 |
Обработка не рыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
|
|
|
|
Нерыбные пищевые продукты моря используются на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Ракообразные
Крабы – самые крупные морские раки. Для приготовления используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые куски мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабы при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда. Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и поменяют свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16–18 мин. После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевинную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо. Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезом, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.
Креветки – это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденным, сыром или живом виде, а так же в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, так как они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталось лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10–11% своей массы. Такие креветки хранят до в холодильники, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят к кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Используют в натуральном виде. При разделки, для блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его с низу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жаренном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
|
|
|
Речные раки – на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10–12 мин). Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Моллюски.
Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г. Кальмары поступают на предприятия общественного питания нераздельными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными. Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18–20 градусов, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии. Щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой при температуре 65–70 градусов, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривают кальмаров кипящей водой в течении 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г. соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые блюда из кальмаров приготовляют в сочетании с овощами, крупами, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
|
|
|
Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию. Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а так же варено-мороженные в брикетах без створок. Раковые миди перебирают, счищают ножом загрязнение и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15–20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают кипяченой водой. Варено-мороженные мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидии приготовляют салаты, холодные и горячи закуски, фарши, супы, вторые горячи блюда.
Трепанги – являются представителями иглокожих моллюсков. Для приготовления блюд используют сушенные, мороженные и консервированные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессии сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенный трепанг промывают и варят 2–3 часа, пока их мясо не станнит мягким.
Желе «Фруктовое»
Состав: консервированные персики и ананасы, желатин, сахар.
|
|
|
Консервированные персики и ананасы выкладываем в дуршлаг и даем стечь сиропу, в котором хранились фрукты. После того как сироп стечет, нарезаем фрукты средним кубиком.
На основе сиропа из под фруктов готовим желе:
1. в сироп добавляем теплую кипяченую воду;
2. в разбавленный сироп добавляем сахар;
3. добавляем желатин:
Сначала желатин заливаем холодной водой и оставляем его на 40 – 60 минут для набухания, затем набухший желатин нагреваем до полного растворения кристаллов, но не доводим до кипения. Разогретый желатин процеживая вводим в разведенный сироп и добавляем желтый пищевой краситель все хорошо перемешиваем и заливаем заранее разложенные по формам фрукты. Залитые фрукты ставим в холодильник для застывания.
6. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре и открытом огне (рыба в тесте жареная, рыба восьмеркой, рыба в гриле, рыба на вертеле)
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбы в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30 градусов к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Планированием называют нанесение панировки на поверхности полуфабриката. Применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панировкой можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищают от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. Целую рыбы – навагу, скумбрию, окуней, карасей, корюшку, а так же порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезают на филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющий сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
|
|
|
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезаю, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для блюда «рыба, жаренная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировки. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Плов
Лук очищаем, нарезаем полукольцами, масло растительное, морковь очищаем – нарезаем брусочками, куриное филе с кожей (размораживаем и солим), рис + горячая вода + соль. Лук пассируем до черноты, морковь пассируем, пробуем на соль. Рис. промываем на три раза, теплой водой, выкладываем рис, перемешиваем + горячая вода, не закрывая крышкой дать сильно кипеть примерно 10 мин. Пока выкипит вода, подравнять горкой и можно плотно закрыть крышкой, варим 10 мин. Убавить жар печи, помешать, опять сделать горкой, сделать 5 отверстий и плотно закрыть крышкой – 10 мин. Проверить на готовность лопаткой. Срок хранения 24 часа.
|
|
|
7. Размораживание мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и племенными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочий стол, ванны, стеллажи и другие. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника перчатки.
Размораживание мясо производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
1. При медленном размораживании – в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 градусов, влажность воздуха – 90–95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючья, так чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает от 0–1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
2. При быстром размораживании – в камере поддерживают температуру 20–25 градусов, влажность воздуха-85–95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 градуса. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 градуса и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Не допускается размораживать мясо в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На не больших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют проточной водой травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки.
Обсушивание препятствует к размножению микробов, кроме того, при разделки мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Салат «Американский»
Состав: лист салата, перец сладкий, помидоры «Черри», маслины.
Лист салата режим сначала пополам, затем каждую половину нарезаем поперек на полосы шириной 1,5–2 см., на листья салата укладываем перец, натертый на терке тонкой соломкой, а на него выкладываем помидоры, разрезанные пополам, украшаем салат маслинами. При подаче салат заправляем соевым соусом смешанным с подсолнечным маслом.
|
|
|
