 |
Текстура ГЕЛАН помогает нам создавать твердую хрупкую
|
|
|
|
ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ
«ТЕХНИКА РАБОТЫ С ТЕКСТУРАМИ АЛЬБЕРТА И ФЕРРАНА АДРИЯ»
Дата: 2 июня 2014
Москва, Россия
Сферификация - это зрелищная кулинарная техника, представленная в ElBulli в 2003 году, позволяет создавать блюда, которые сложно было даже представить себе ранее. Сферификация состоит из регулируемого образования геля из жидкости, которая, при погружении в «базовую ванну»*, формирует сферы. Существует два вида сферификации: базовая сферификация (представляет собой погружение жидкости содержащей АЛЬГИН в ГЛЮКО ванну) и обратная сферификация (погружение жидкости с высоким естественным содержанием кальция, или, в сочетании с текстурой ГЛЮКО, в ванну, содержащую текстуру АЛЬГИН).
*«базовая ванна» - смесь воды и текстуры
АЛЬГИН это натуральный продукт (альгинат натрия), выделенный из бурых водорослей, которые растут в холодных водах Европы, Северной и Южной Америки и т.д. Мы выбрали АЛЬГИН, как идеальный продукт для реакции с ГЛЮКО, для осуществления сферификации с гарантированным успехом.
ГЛЮКО получают из смеси лактата и глюконата кальция, которые могут производить богатый кальцием продукт, идеально подходящий для процесса сферификации. Полностью без запаха. Мы выбрали текстуру ГЛЮКО за его превосходную производительность в процессе сферификации.
КСАНТАНА получается в результате ферментации кукурузного крахмала с бактериями. Полученный продукт обладает высокой способностью загущать. Является идеальным загустителем для соусов, супов и жидкостей без изменения их оригинального вкуса.
ЦИТРАС получают из цитрата натрия, выделяемого, в основном, из цитрусовых. Обычно используется в пищевой промышленности для предотвращения потемнения нарезанных фруктов и овощей. Имеет свойство снижать кислотность продуктов, его использование делает возможным приготовление сферических продуктов с кислыми ингредиентами.
|
|
|
ЙЕНЕС При создании сферических форм диаметр шаров зависит от типа используемой жидкости в растворе ванны. Мерные ложки позволят вам создавать сферические формы разного размера (пельмени, клецки, шарики, и т.д.).
БАЗОВАЯ СФЕРИФИКАЦИЯ
Базовая сферификация позволяет получить разные сферические формы с тонкими мембранами и волшебными вкусовыми ощущениями. Базовая сферификация также позволяет создавать сферическую икру. Ее приготовление требует немедленного исполнения, так как процесс гелеобразования не останавливается, когда сферы погружают в ванну с Текстурой ГЛЮКО и, в конце концов, превращает их в мелкий бисер. Другим недостатком базовой сферификации является то, что ее нельзя применять с продуктами, которые содержат естественный кальций (например, молоко, сыр, обогащенные кальцием продукты и т.д.), так как они начинают процесс гелеобразования при малейшем контакте с АЛЬГИНОМ.
«Икра» ягодная красная
Для основы «ягодная вода»
500 г замороженных ягод
150 г сахара
100 г воды
Для базовой ванны
10 г текстуры КАЛЬЦИК
1000 мл воды
Для красных икринок
250 г ягодной воды (см. выше)
5 г текстуры АЛЬГИН
Другие ингредиенты
Листья кресс Астина (трава со вкусом аниса)
Приготовление:
- Ягодная вода: Объедините замороженные ягоды с водой и сахаром. Накройте пищевой пленкой и сделайте два отверстия. Готовьте в микроволновой печи в течение примерно 15 минут. Фрукты должны стать белесыми. Процедите, не нажимая на ягоды, оставьте.
2. Базовая ванна: Венчиком распустите текстуру КАЛЬЦИК. Оставьте.
3. Икра ягодная красная: Используя блендер, распустите текстуру АЛЬГИН в ягодной воде. Оставьте по крайней мере на один час.
|
|
|
4. После растворения, наполните шприц смесью. Сформируйте икринки, капая капельки смеси в ванну базовой сферификации. После образования икринок выберите их шумовкой и промойте минеральной водой.
Подавать сразу же.
Украшение и презентация
• Шумовкой выложите. Украсьте листом кресс астины.
Обратная сферификация
Обратная сферификация очень универсальна, так как позволяет сферифицировать практически любой продукт. Она особенно подходит для продуктов с высоким содержанием кальция или алкоголя. Если продукт уже содержит естественный кальций (молочные продукты), нет необходимости добавлять текстуру ГЛЮКО. При правильном хранении сферы долго хранятся, не теряя форму. В свою очередь, эта техника сферификации позволяет контролировать твердость сфер, так как гелеобразование происходит только на поверхности. Твердость полученного шара пропорциональна времени, на которое его оставили в альгиновой ванне. К жидкостям с небольшой плотностью (таких, как молоко), добавляют текстуру КСАНТАНА и смешивают в блендере до загустения. В пластичные сферы добавляют текстуру ЖЕЛЛИ для желеобразования.
Фруктовый салат со сферами из йогурта и мёдом
Для сиропа
100г воды
100г сахара
Для йогуртовых сфер
250г греческого йогурта
30г розмаринового меда
Для альгиновой ванны
1000 мл воды
5 г текстуры АЛЬГИН
Другие ингредиенты
Свежие листья мяты
Листья базилика
Свежие цветы
Дробленый лёд
Фруктовое ассорти
Приготовление
1. Сироп: Смешайте воду и сахар в кастрюле. Доведите до кипения. Снимите с огня и уберите в сторону.
2. Йогуртовые сферы: Смешайте мед с греческим йогуртом до полного растворения меда. Используйте 2,5 мл ложку вылейте смесь в альгиновую ванну. Оставьте на 30 секунд. Достаньте из ванны шумовкой и промойте минеральной водой. Хранить в сиропе.
3. Альгиновая ванна: В 500 мл воды растворить текстуру АЛЬГИН с помощью погружного блендера. Растворить полностью, добавить вторую половину воды, смешать и оставить, по крайней мере, на 4 часа.
Украшение и презентация
Поместите горсть измельченного льда на холодную тарелку. Положите фрукты, мяту, базилик и цветы на лед. Шумовкой выложите три медово йогуртовые сферы на каждую тарелку.
|
|
|
Советы и предложения: Эти сферы могут быть изготовлены из любого вида йогурта.
Сферические оливки
Для ароматного масла
500 г оливкового масла (0.4° кислотности)
Кожура одного лимона
Кожура одного апельсина
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 зубчик чеснока
Для оливковой воды
500г оливок GORDAL
Для сферических оливок
250 г оливковой воды (см. выше)
2 порции текстуры ГЛЮКО
3 порции текстуры КСАНТАНА
Для альгиновой ванны
1000 г воды
5 г текстуры АЛЬГИН
Приготовление
1. Ароматное масло: Нагреть масло до 70°С. Добавьте остальные ингредиенты и оставьте настаиваться в течение 1 часа.
2. Оливковая вода: Размельчите оливки без косточек в кухонном комбайне. Процедите через марлю для получения сока.
3. Сферические оливки: Смешайте текстуру ГЛЮКО с оливковой водой. Добавьте текстуру КСАНТАНА и перемешайте блендером (около 1 мин), пока смесь не станет однородной и слегка не загустеет. Сформируйте сферы в альгиновой ванне с помощью мерной ложки 2,5 мл. Промойте водой и оставьте в ароматном масле.
Советы и предложения
Эти оливки могут быть поданы на обед в стеклянной посуде как консервированные. Могут быть использованы оливки других сортов, но всегда сохраняйте их цвет и аромат.
ЖЕЛЛИ Желатин животного происхождения, бесцветный ингредиент без запаха и без вкуса. Широко используется для придания великолепного блеска глазури, добавляют в муссы, баварский крем и сладкие холодные суфле. Бывает сухим и листовым. ЖЕЛЛИ - желатин (200 bloom), который отлично подходит для приготовления сферических форм, муссов, желе и т.д. Поскольку у текстуры высокая загущающая способность по сравнению с порошкообразным или листовым желатином, то вам требуется меньшее количество текстуры для превращения продукта в желе.
АГАР или агар-агар желеобразующее вещество, полученное из полисахаридов красных водорослей (из рода Gelidium и Gracilaria). Он представляет собой смесь из двух компонентов: линейного полисахарида агароза и гетерогенную смесь из небольших молекул, называемых агаропектином. Является источником клетчатки и может образовывать желе в очень малых пропорциях, позволяет готовить горячий желатин.
|
|
|
ГЕЛАН Недавно открытый (1977) загуститель, получаемый путем ферментации бактерий Sphingomonas Elodea. В зависимости от способа производства различают два вида загустителя. Текстура ГЕЛАН позволяет получить твердое желе. Выдерживает температуру до 90 ° С (горячий желатин) и легко нарезается.
ЙОТА Желирующий компонент, экстрагируемый из красных водорослей (в основном из рода Chondrus и Eucheuma genera). Эти водоросли растут в северной части Атлантического океана, а также в Индийском и Тихом океанах. ЙОТА обладает очень специфичными свойствами и помогает делать мягкое эластичное желе. Может быть также использована в производстве горячего желатина. Растворяется в холодном состоянии, может подвергаться нагреву до 80 °C при желатинизации. Мягкое желе не принимает форму при помешивании, если желе ломается, то можно восстановить форму, если ему дать постоять.
KAППА Добывается из морских красных водорослей и называется каррагинан. Название происходит от ирландского города Каррагин, где эти водоросли использовались более чем 600 лет. В середине двадцатого века, этот "ирландский мох" начали использовать для получения желирующего вещества KAППА и желатина с твердой, хрупкой текстурой. Его быстрое гелеобразование идеально подходит для глазури.
МЕТИЛ Химическое вещество метилцеллюлоза. Гидрофильный белый порошок в чистом виде растворяется в холодной (но не в горячей) воде, образуя прозрачный вязкий раствор или желе. Как и целлюлоза, не усваивается, не токсичен и не является аллергеном. В отличие от других загустителей, МЕТИЛ при нагреве образует желе. При низкой температуре он действует как загуститель. Существует широкий диапазон вязкости в метилцеллюлозе, это влияет на конечный результат желатинизации. МЕТИЛ был выбран из-за его высокой способности желеобразования и стабильности.
Бешамель каннеллони 
Текстура ГЕЛАН помогает нам создавать твердую хрупкую
Структуру продукта
Для соуса бешамель
13 г масла
20 г лук
450 г молока
50 г сливки
соль
перец
Для бешамель каннеллони
200 г соуса бешамель (приготовление выше)
8 г текстуры ГЕЛАН
Для грибной начинки
1 кг грибного ассорти
150г воды
0.5 г текстуры Ксантана
Другие ингредиенты
|
|
|
400 г грибного ассорти
1 зубчик чеснока
Приготовление:
- Для грибного сока: Очистите грибы и обжарьте их в кастрюле. Добавьте воду так, чтобы она покрыла грибы. Варить 5 минут. Снимите с огня, процедите через марлю, хорошо отожмите. Отставьте в сторону получившийся сок.
- Для загущающего сока: Налейте грибной сок в высокий контейнер. Добавьте текстуру КСАНТАНА и, используя блендер, смешайте до состояния густой текстуры.
- Украшение и презентация: Обжарьте грибы с чесноком, добавьте загущающий сок и разложите на тарелки.
- Для соуса бешамель: Обжарьте лук с маслом до золотистого цвета, добавьте соль, перец. Добавьте молоко и сливки и оставьте настаиваться в течение 10 минут. Процедите и отставьте смесь в сторону.
- Для бешамель желатина: Смешайте Бешамель соус с текстурой ГЕЛАН в кастрюле, доведите до кипения и оставьте смесь для желирования. Держите в холодильнике в течение как минимум 6-ти часов. Нарежьте листами на специальной терке и залейте выбранной начинкой.
Меренги 
|
|
|
