 |
Текстура МЕТИЛ в отличие от других желатинов
|
|
|
|
Действует как желирующее вещество при
Нагреве, а при низкой температуре - как загуститель
Для метиловой основы
100 г Воды
3 г текстуры МЕТИЛ
Для меренг
20 г сахара
10 г текстуры ТРИЗОЛ
300 г воды (томатной, яблочной и т.п.)
40 г метиловой основы
0,8 г текстуры КСАНТАНА
20 г порошкового яичного белка
0,5 г соли
Приготовление:
1. Метиловая основа: смешайте блендером текстуру МЕТИЛ с водой. Оставьте на 4 часа.
2. Меренги: В миске смешать 100 г воды, сахар, текстуру ТРИЗОЛ, метиловую основу и текстуру КСАНТАНА. Размешивайте порошок яичного белка в томатной воде в течение 5 минут, а затем взбейте венчиком в течение 2 минут. Добавить метиловую основу. Взбивайте в течение 10 минут.
3. Проведите дегидратацию при 50 º C в течение 12 часов.
ЛЕЦИТ Естественный соевый эмульгатор на основе лецитина, идеально подходит для создания «пены». Этот продукт был обнаружен в конце 19-го века, впервые использован в пищевой промышленности в прошлом веке. Предотвращает атеросклероз, содержит витамины, минералы и антиоксиданты. Текстура ЛЕЦИТ изготавливается без трансгенной сои.
ГЛИС Моноглицерид и диглицерид получен из глицерина и жирных кислот. Мы выбрали ГЛИС из-за его высокой стабильности в качестве эмульгатора, который интегрирует жидкость в жир («вода в масло»). Это эмульгатор аналогичен маслу, сначала распадается на жирные элементы, а потом взаимодействует с водой.
СУКРО Эмульгатор, полученный из сахарозы, в результате реакции между сахарозой и жирной кислотой (sucroester). Этот продукт широко используется в Японии из-за его высокой стабильности в качестве эмульгатора, он используется для подготовки эмульсии типа «масло в воде». Этот продукт перед использованием растворяют в воде. Также имеет свойства для создания «пены».
|
|
|
Что такое Пена?
Пена – это дополнительный аромат для блюд и коктейлей. Это невероятно легкая текстура получается при работе блендером с поверхностью жидкости, в которую была добавлена текстура ЛЕЦИТ. Пену можно сравнить с ароматом блюда, отличный ингредиент для преобразования соков и других жидкостей в пузыри, похожие на мыльные.
Ризотто с воздушным пармезаном
Для пармезановой основы
1000г тертого пармезана
900г воды
Для пармезановой пены
1000 основа пармезановая (см выше)
7 г текстуры ЛЕЦИТ
Для ризотто
1.25 л куриного бульона
60 г тертого пармезана
2 маленьких нарезанных луковицы
60 г масла
270г риса для ризотто Arborio
¾ шафрановых нитей
Соль
Оливковое масло (0.4° кислотности)
Приготовление
1. Пармезановая основа: Доведите воду до кипения в кастрюле. Когда закипит, добавьте сыр перемешайте лопаткой, пока сыр не превратится в эластичную массу.
2. Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение 1 часа. Процедите через марлю и отложите в сторону до тех пор, пока не понадобится.
3. Пармезановая пена: в высоком контейнере смешайте блендером текстуру ЛЕЦИТ с пармезановой основой при комнатной температуре. Дайте постоять в течение 1 минуты, затем блендером взбейте водную поверхность так, чтобы образовались пузыри. Пусть воздух стабилизируется в течение 1 минуты, соберите его с большой ложкой и подайте.
4. Ризотто: в кастрюле смешайте сливочное масло с растительным маслом и мелко нарезанным луком. Готовьте, пока смесь не станет прозрачной, затем добавьте рис и немного обжарьте в масле. Когда рис станет прозрачным, добавьте ковш горячего бульона. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Продолжайте добавлять бульон и шафран. Рис должен впитать жидкость за один раз.
|
|
|
5. Попробуйте, достаточно ли соли. Снимите с огня и добавьте сыр и немного сливочного масла. Дайте постоять 5 минут перед подачей на стол
Предложения и пожелания
• Имейте в виду, что вкус раствора должен быть таким же, как и вкус оригинального сыра, вы можете заменить пармезан другим сыром, таким,как выдержанный Манчего Курадо, копченый Идизабал, и т.д.
• Когда готовите сырную воду (особенно из пармезана), оставшийся сыр может быть использован в ризотто.
|
|
|
