 |
Объем времени, отведенного на освоение дисциплины
|
|
|
|
Методические рекомендации
| по выполнению контрольной работы № 1 и № 2 |
| Дисциплина «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» |
| Для студентов заочной формы обучения cпециальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» |
Сыктывкар 2014
Разработчики
| ФИО | Квалификационная категория | Должность | ||
| Кислякова Г.А. | Высшая | преподаватель | ||
| Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО) | ||||
Министерство образования Республики Коми
Государственное профессионального образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
(ГПОУ «СТЭК»)
Методические рекомендации
| по выполнению контрольной работы |
| Дисциплина «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» |
| Для студентов заочной формы обучения cпециальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» |
Сыктывкар 2016
Разработчик
| ФИО | Квалификационная категория | Должность | ||
| Кислякова Г.А. | Высшая | преподаватель | ||
| Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________Дорошенко В.А. | ||||
|
|
|
Пояснительная записка
Программа учебной дисциплины «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.
Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
|
|
|
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
- правила соусной композиции горячих соусов;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;
|
|
|
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;
- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
|
|
|
.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 375 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –375 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;
практические занятия — 14 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 347 часов.
Объем времени, отведенного на освоение дисциплины
| Коды профессиональных компетенций | Наименование тем | Макс. учебн.нагрузка | Самостоятельная работа | Всего часов | Практические и лабораторные работы |
| ПК 1 | Раздел 1. Технология приготовления супов и соусов | ||||
| 1.1. Приготовление соусов | 26 | ||||
| 1.2. Приготовление супов | |||||
| ПК 2 | Раздел 2. Технология приготовления блюд из овощей, грибов и сыра | ||||
| 2.1.Приготовление блюд из овощей | |||||
| 2.2.Приготовление блюд из грибов и сыра | |||||
| ПК 3 | Раздел 3. Технология приготовления блюд из рыбы | ||||
| 3.1. Приготовление блюд из рыбы | |||||
| 3.2. Приготовление блюд из нерыбного водного сырья | |||||
| ПК 4 | Раздел 4. Технология приготовления блюд из мяса, птицы | ||||
| 4.1. Приготовление блюд из мяса | |||||
| 4.2. Приготовление блюд из субпродуктов | |||||
| 4.3.Приготовление блюд из птицы | |||||
| Курсовая работа | |||||
| Учебная практика | |||||
| Всего: |
Темы практических занятий и лабораторных работ:
«Расчет рецептур соусов в соответствии со Сборником рецептур. Расчет рецептур соусов авторских, фирменных».
«Расчет рецептур супов в соответствии со Сборником рецептур. Расчет рецептур соусов национальных, авторских, фирменных».
|
|
|
