 |
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
|
|
|
|
Вариант 1
1. Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы рыбы: котлет, биточков, тефтелей, тельного, рулета, хлебцев рыбных. Требования к качеству блюд, безопасные условия и сроки реализации. Правила эксплуатации жарочных шкафов.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования и подачи, требования к качеству блюд.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур, если используются сом неразделанный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль месяц.
2. Сколько порций плова из гуся можно приготовить, если в наличии 0,8 кг томат-пасты с 35-40% содержанием сухих веществ (расчеты вести по 1 колонке Сборника рецептур).
Вариант 2
1. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре: судак, жареный с зеленым маслом, треска в тесте жареная, зразы донские. Объяснить причину образования румяной корочки при жарке рыбы. Правила техники безопасности при эксплуатации электрофритюрниц.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеного мяса порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Правила порционирования и подачи. Требования к качеству блюд.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по 2 колонке свежей Сборника рецептур, если поступила утка потрошеная 1 категории.
2. Сколько порций рыбы жареной можно можно приготовить из 31 кг леща неразделанного, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?
|
|
|
Вариант 3
1. Правила тушения рыбы. Приготовление и отпуск рыбы, тушеной в томате с овощами. Объяснить причину размягчения рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила жарки мяса крупными кусками, определение готовности, новые кулинарные приемы, применяемые при жарке мяса. Ассортимент блюд. Приготовление, отпуск, требования к качеству ростбифа жареного с гарниром, (степени прожаренности мяса), мяса шпигованного, грудинки фаршированной, «Короны» из грудинки или корейки.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для рубленных котлет из кур, если в наличии 11 кг кур полупотрошеных 2 категории, мякоть используется без кожи. Расчет вести по 1 колонке Сборника рецептур. Гарнир - рис откидной.
2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 100,5 кг. по 2 колонке Сборника рецептур.
Вариант 4
1.Характеристика горячих закусок. Отличительные особенности горячих закусок от вторых горячих блюд. Приготовление и подача: грибов в сметане (жульен из грибов), рыбы, запеченной в раковинах под соусом паровым (кокиль), ветчина, жареная по – сарептски, сосиски в соусе, почки с с лимоном, сырного фондю. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила припускания мяса. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные, котлеты рубленые паровые, требование к качеству. Процессы, протекающее при припускании мяса.Процент потерь по Сборнику рецептур.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 150 порций биточков рубленных из кролика с гарниром и соусом по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.
2. Сколько порций жаркого по – домашнему по 2 ой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?
Вариант 5
1. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд из припущенной рыбы осетровых пород: осетрина под белым соусом с каперсами, севрюга с соусом белое вино. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
|
|
|
2. Технологический процесс приготовления и подачи заказных блюд из толстого и тонкого края: антрекот и способы его подачи, ромштекс со сложным гарниром. требование к качеству блюд. Объяснить процессы, происходящие при тепловой обработке этих блюд.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для рыбы. запеченной в соусе с грибами, если в наличии 10 кг сметаны, остальные продукты в достаточном количестве. Расчет вести по 2 колонке Сборника рецептур.
2. Сколько порций жаркого из курицы по – русски можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если поступила кура 1 категории полупотрошеная в количестве 52,4 кг?
Вариант 6
1.Приготовление и отпуск блюд из припущенной рыбы: осетрина с гарниром, соус рассол, щука фаршированная целиком, гарнир картофель обточенный отварной, соус паровой. Требования к качеству и сроки реализации.
2.Технологический процесс приготовления блюд из филейной вырезки: бифштекс, филе, лангет. Степени прожаренности мяса. Способы подачи этих блюд, требования к качеству и реализации. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для приготовления этих блюд.
Практическое задание:
1.Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по 2 колонке Сборника рецептур, поступила утка потрошеная 1 категории.
2. Сколько порций рыбы, тушеной в томате с овощами можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 40 кг трески мелкой неразделанной? Сколько потребуется уксусной эссенции 80-ти %?
Вариант 7
1. Способы жарки рыбы, гарниры и соусы к блюдам из жареной рыбы, приготовление и отпуск, требования к качеству блюд: окунь жареный по – ленинградски, поджарка из осетрины, навага жареная с гарниром. Подбор кухонного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления этих блюд.
2. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса: говядина в луковом соусе запеченная, телятина запеченная под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде. Требования к качеству блюд. Правила эксплуатации жарочных шкафов.
Практическое задание:
|
|
|
1. Выписать продукты для 30 порций рыбы аппетитной, если используется треска неразделанная мелкого размера, лук свежий заменить на сушеный.
2. Сколько порций жаркого по-русски можно приготовить, если в наличии 20 кг кур полупотрошенных 1 категории по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется орехов грецких не очищенных?
Вариант 8
1. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Принципы подбора гарниров и соусов к отварной рыбе, сервировка блюд из отварной рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Причины изменения массы рыбы в результате тепловой обработки.
2. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские, люля-кебаб. Требования к качеству, безопасные условия и сроки реализации.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 40 порций солянки рыбной на сковороде из окуня морского по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если окунь поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера.
2. Сколько порций эскалопов можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из свиной полутуши массой 120 кг, если свинина поступила обрезная? Сколько потребуется соли и перца?
Вариант 9
1.Способы тепловой обработки блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент банкетных блюд из мяса. Современные тенденции оформления и сервировки (подачи) банкетных блюд из мяса.
2. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из рубленой птицы, дичи и кролика (котлетной и кнельной массы): биточки паровые, котлеты жареные, котлеты Пожарские, котлеты Гатчинские, биточки, фаршированные шампиньонами, кнели паровые.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для 50 порций птицы по - столичному, если куры поступили потрошеные 1 категории, а яйца крупные массой 60 г.
2. Сколько порций почек по-русски можно приготовить из 6,05 кг, по 3 колонке Сборника рецептур, если почки говяжьи мороженые? Рассчитать количество картофеля - сезон март месяц.
Вариант 10
1. Приготовление и подача блюд из жареной птицы и дичи целиком: гусь, утка фаршированные, цыплята-табака, птица, кролик жареные. Правила жарки, порционирование. Подбор гарниров, посуды для сервировки блюд из птицы, жареной целиком.
|
|
|
2. Приготовление, подача, требования к качеству блюд из отварного мяса и субпродуктов: говядина отварная с гарниром и соусом, баранина с овощами (айриштю), мозги отварные, язык отварной. Правила варки, принципы подбора гарниров и соусов к отварному мясу и субпродуктам. Объяснить причину изменения цвета мяса при варке.
Практическое задание
1. Выписать продукты для 100 порций печени по-строгановски по 1 колонке Сборника рецептур, если печень поступила свиная охлажденная.
2. Сколько индейки потрошеной 1 категории необходимо взять для приготовления 20 порций плова из индейки по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %?
Список литературы:
Нормативные документы:
1 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.200
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М, ТОО «Пчелка» 1994, «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
4. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания М «Стандартинформ 2009»
5. ГОСТ Р 53996-2010 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания М «Стандартииформ 2011»
6. Санитарно-эпидемиологические правила
СП2.3.6.1079-018. Требования к обработке сырья и производству продукции
Основная литература:
1. Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи, М. 2003, «Деловая литература» Омега-Л
2. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону «Феникс» 2012
3. Н.Г Щеглов Технологическое оборудывание предприятий общественного питания и торговли Деловая литература М.2001
4. В.А. Тимофеев Товароведение продовольственных товаров Ростов-на-Дону «Феникс» 2005
Дополнительные источники:
Интернет ресурсы ((указать сайты)
Отраслевые журналы не старше 5 лет.
Преподаватель - Кислякова Г.А.
|
|
|
