Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляютпрограмму музыкального обслуживания, оформляют при­гласительные билеты.

Организация обслуживания праздничных вечеров и тор­жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра­ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове­щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв­ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме­ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит­ков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика знако­мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы­вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно­временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв­ляется как бы сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи­циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто­лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото­рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо­тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо­гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж­ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав­ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици­ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за­нять места. За дополнительные заказы официанты выписы­вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.

Празднование Рождества приходится на 25 декабря (7 января). К праздничному столу в ресторане приглашаются все члены семьи и близкие друзья. В России сохранилисьрождественские обычаи, в которых особую роль играет чис­ло двенадцать (двенадцать блюд на праздничном столе, две­надцать приглашенных гостей и т. д.). Со времен Петра I ук­рашением зала является рождественская елка. Великолепно смотрятся на елке украшения только одного цвета — темно-синего, красного, золотого или серебряного. Возможно соче­тание цветов: красного с серебряным, синего с золотым или пурпурного с золотым. Елку украшают высушенными позо­лоченными шишками, искусственными красными ягодами, красными и золотыми бантиками. Рождественский букет из свежих или сухих цветов с еловыми ветками, шишками, оре­хами, древесными грибами располагают в центре и вдоль длины стола. В цветочную композицию включают свечи. Бле­стки в виде звездочек создают контраст с белой скатертью, зелеными ветками и полотняными салфетками. По сущест­вующему обычаю рядом с полотняной салфеткой или под ней кладут сувенир.

Украшением рождественского стола является барашек, вылепленный из масла, как напоминание о том, что первой колыбелью Христа были пастушечьи ясли, яблоки как сим­вол нового урожая и орехи — знак нерушимой любви.

В меню рождественского стола включают разносолы, салат из квашеной капусты, соленые и маринованные огурцы, соленые грибы, моченые яблоки, моченую брус­нику, морковь тертую с чесноком, маринованную свеклу, царский студень (из рыбы), традиционного карпа или жа­реного гуся с яблоками или дичь, фруктовые салаты. В завершение праздничного вечера подают чай с пирогами и пирожными.

В последнее время многие рестораны организуют праздно­вание Рождества в виде воскресного бранча, основой которого является шведский стол. В меню рождественского шведского стола включают большой ассортимент холодных закусок (до 20 наименований), 2—3 супа, 12 вторых блюд, включая карвинг (способ подачи второго блюда на сервировочной тележке с по­догревом), 5—б видов десерта и мучных кондитерских изде­лий, горячие напитки (чай, кофе). В стоимость воскресного бранча включают шампанское и столовое вино.

Меню рождественского бранча

Холодные закуски

Запеченная и гарнированная фруктами рождественская индейка

Малосольная семга, копченая лососина и белорыбица, копченая форель

Ветчина, салями, пармский окорок, буженина

Ассорти из свежих салатов, свежие огурцы и помидоры

Сладкий перец, салат из ростбифа, картофельный салат

Куриный салат, салат из отварной лососины, сельдь под шубой

Корнишоны, соленья, закуска русская, студень, осетрина залив­ная Русский сувенир

Сливочное масло

Супы

Борщ Московский

Суп-лапша домашняя

Карвинг

Жареный поросенок с гречневой кашей

Рождественский гусь, запеченный с яблоками

Горячие блюда

Бок белужий, запеченный в сметанном соусе, с рисом и овощами

Котлета куриная, начиненная шампиньонами, луком и сливочным маслом

Медальоны из свиной вырезки, жаренные на гриле, с горчичным соусом

Капуста, тушенная с клюквой и яблоками

Картофель жареный

Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия

Блинчики, фаршированные земляничным кремом

Рождественские торты и пирожные

Фруктовые зеркала

Питифуры

Пирожки

Свежевыпеченный хлеб

Горячие напитки

Чай, кофе

Карта вин

Шампанское Российское полусухое

Водка Столичная Кристалл

Вино белое столовое Алиготе

Вино красное столовое Мукузани

Прохладительные напитки

Вода минеральная Святой Источник

Вода фруктовая

Как правило, стоимость блюд, включаемых в меню вос­кресного бранча, ниже стоимости аналогичных блюд по ме­ню. За это время гостей в ресторане бывает в 4—6 раз боль­ше, чем обычно, и они практически обслуживают себя сами, количество персонала не увеличивается.

Официанты подают только прохладительные, алкоголь­ные и горячие напитки, заменяют использованную посуду на чистую и следят за ассортиментом шведского стола, по­стоянно его пополняя. Обычно за рождественским шведским столом закрепляют 2—3 официантов.

Музыка способствует созданию особой атмосферы празд­ничного застолья.

Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра­шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна­вальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но­вогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по­бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про­грамму эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора­ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет­ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо­лодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохлади­тельные напитки.

Гости приезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На улице гостей встречают коляды, самовары с горячим вином.

У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладыва­ют блюда для проводов старого года. Проводы уходящего го­да начинаются в 23.00.

За 5 мин до наступления Нового года официанты откры­вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой, гостям предлага­ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, ар­тистов оригинального жанра, варьете.

После тостов и поздравлений официанты продолжают об­служивание: раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Примерно через час после наступления Нового года официанты подают горячие закус­ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая ис­пользованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем и подают их.

В программу вечера можно включить трансляцию ново­годней телевизионной программы и обязательно танцы.

Пока гости танцуют, официанты убирают использован­ную посуду и приборы, готовят стол к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: