микробиологические способы обработки 7 глава

зависимости от использования, варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной. После этогo мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10-15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от других двустворчатых молюсков, используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на paковине или отделяют и перекладыают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывщихся самопроизвольно во время xpaнения, для приготовлеиия непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20-28% общей массы). Мускул – особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных

волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят

или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие молюски. Из молюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия состзвляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%- Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питании поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей).

Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока

достигнет -l·С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65·C (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или вареномороженые. Замораживают креветок целыми или только шеики их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20·С в течение 2ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют, и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в тeплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженогo крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем), сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженных омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20'С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушевам виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной

водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20'С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанга тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре, до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при темпера туре 15^оС. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1'С. Допускается размораживавие в воде, нагретой до 40'С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов oшпаривают в течение 1-2мин.

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.

Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 ч в холодной воде при соотношении продуктат и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой и доводят до кипения и варят 15-20мин. Затем отвар сливaют, капусту заливают теплой водой (40-50·С), доводят докипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты.

Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (В этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемогo белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от

панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и roрячие блюда.

 

Глава 3. Обработка мяса

Характeриcтика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойиую обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют иа: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарногo использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки при годно 18-20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота - до 60-80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I-й категории упитанности составляет 26,4%, а II-й категории - 29,5% и т.д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. Больщая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от егоупитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом ухудшает качество кулинарнои продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов yдаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнеиших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1.5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, B9, В12, РР и др.).

 

Строение и состав мышечной ткани мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон (рис. 11.6). Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) - волокнистые, поперечно-исчерчениые белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35-40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перимизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (зпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют rлобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

· твердая - это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

· плотная - эта сухожилия и хрящи;

· рыхлая - зто ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и зпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мыше чной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию, и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в неи коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1мм².

Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (зндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна - около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см². В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина - 2-2,5%, сопротивление резанию -- 2,4 кг/см².

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.

 

Схема механнческой обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4'С) и мороженое (с тмпературой в толще не выше -6^оС). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой (рис. II.7).

 

 

 

Рис. 11.7. Схема механической обработки мяса

 

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши,полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Про­цесс длится 3—5 суток и считается законченным при достиже­нии температуры в толще мяса 0—1 °С, При таком режиме кри­сталлы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значи­тельной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются хо­лодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по­дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные ка­меры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром – до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков – 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

 

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внут полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20 - 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99%. Использование одной и той же воды для повторного об­мывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для ох­лаждения промывают холодной водой (температура 12—15^оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположен­ные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приго­товления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомичес­кого строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых кот­лет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полу фабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, логтаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

 

 

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на сле­гшие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно - реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвер­тины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос­тка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин­ным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

С п и н н о – р е б е р н а я часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: предняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (вместе соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвоночника с 1-м крестцовым позвонком.

Говяжья полутуша:

1 — шейная часть; 2 подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы с или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г - верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 - лопаточная часть (д — заплечная; е - плечевая)

 

Туша баранины;

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — таэобедренная часть; 5 — грудинка

 

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

 

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши.

Л о п аточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В защищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши.

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внут­реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен­ку оставляют. У внутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жидовки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрика­ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннеишей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: