 |
микробиологические способы обработки 10 глава
|
|
|
|
При варке костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.
При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, основа дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и — сильного основания
больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.
Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
|
|
|
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-2000С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-900С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих из свиных и бараньих — 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, белыхкореньев. Готовый бульон процеживают. Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.
Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины-— 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.
|
|
|
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых рез час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5ч. Готовый бульон процеживают.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.
Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя вод;. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
|
|
|
Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.
Бульон костный концентрированный из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.
На предприятиях-доготовочных концентрированные приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипятке в соотношении 1:3.
Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии ТУ28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин (1 % массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.
Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в
Соотношении 1:1.
Для приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики ипорошки.
Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.
Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются «сухие бульоны для варки супов”.
Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%) Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.
При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.
|
|
|
На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.
Заправочные супы
Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.
1.Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2.Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время —продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110”С.
При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.
Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.
|
|
|
При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сыр за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пасеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, развод большим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
Пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7.Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8.Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового 0,02 г.
9.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
10. Отпускаютгорячие супы в подогретой тарелке или су повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью ( 2—3 гна порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладутв тарелку ссупом илиподают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Щи
Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2-3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочерыжкой (5-6см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15-20мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерованное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.
Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон иливоду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.
Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят, квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук томатное пюре, мука пшеничная.
Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только биологически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.
Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг% витамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течение 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20—40%.
Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5-2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овощами, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5-10 мин.
Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушку с творогом из дрожжевого или слоеного теста.
Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочками или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овощами и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом случае не вводят.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном бульоне и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, отпускают с мясом. В этом случае используют жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, отпускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жареного мяса (щи невские или боярские).
Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 211 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи Боярские в горшочке, закрытом лепешкой.
Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят дополуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят15-20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок растертый с солью. Отпускают так же, как щи с квашеной капусты.
Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, копченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает островатый вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.
Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одного щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый и зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Можно готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются ценным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые исключаются из ряда лечебных диет (№ 5,7,10 и др.), ограничиваются в питании детей и лиц пожилого возраста.
Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодействует с кислотами клеточного сока и превращается ввещество бурого цвета — феофитин. (Подробнее об изменении хлорофилла — разд. III,гл. 3.)Чем выше концентрация органичес ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленых овощей. С учетом различной кислотности и влияния ее на изменение цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь. После тепловой обработки зеленьпротирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькойяйца сваренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля, шпината или их смеси.
Еще одно блюдо русскойнациональной кухни - щи зеленые рахмановские. которые готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.
Борщи.
Основной составнойчастью борщей является свекла. Почти во все разновидностиборщей входит капуста (свежая иликвашенная), а во многие — и картофель. Кроме того,при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция ифосфора в нихблизко в оптимальному, апо содержанию микроэлементов онизначительно превосходят другие заправочные супы.
Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них - бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.
Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекает, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус и доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.
Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.
При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого моют свеклу, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от20-30мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, белые коренья, уксус.
Борщ. В кипящий бульон кладут свежую капусту, проваривают мин. Затем вводят заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5-10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10-15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности — нашинкованную свеклу (рис. III.2)
Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с заправкой.
Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5-10мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.
Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками. При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.
Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.
Рис III.2 технологическая схема приготовления борща.
Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель кубиками. В бульон при варке кладут кости от свинокопчености. Технология приготовления обычная. При отпуске в тапе кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.
Рассольники
Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту — соломкой.
Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном — расстегаи.
Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно10мин.Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рассол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без томатного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сварить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5-10 мин. до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.
Рассольник домашний. Готовят так же, как Ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.
Рассольник московский. Особенностью этого рассольника являетсято, что его готовят без картофеля, сбольшим количествомбелых кореньев (42%набора овощей). Рассольник можно приготовитьс курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими.
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые яичные желтки проваривают до загустения с молоком или сливками, предварительно вскипяченными и охлажденными примерно до 50—60°С, затем процеживают. Во избежание свертывания белков яиц температура проваривания смеси и соединения ее с рассольником не должна превышать 70оС.
Солянки
Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а так же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.
|
|
|
