Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Сравнительная характеристика печенья сахарного и затяжного по рецептуре, производству, внешнему виду. Экспертиза качества, упаковка, хранение.

Лекция Печенье

План

Пищевая ценность, отличительные особенности печенья различных видов.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество печенья; экспертиза качества, технология, упаковка, хранение.

Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое), затяжное, крекеры, галеты).

1.Пищевая ценность в зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, минеральные вещества (К, Р, Fe, Са, Мg), витамины (В, РР, b-каротин, А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье обладает высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 ккал/г (сдобное))

2.Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента. Сырье: мука (Высшего и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть - пудра) и жир (рыхлость, рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний для снижения щелочности), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.

Технология: 1) Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35°С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки.

1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90°С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин. 4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности. Температура теста после замеса должна составлять 17 - 40°С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин.

2) Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность - затяжное), смазывают меланжем.

3) Выпечка: 1 этап – 160°С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350°С. 2 этап снижение температуры 250 – 300°С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки. 3 этап – снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250°С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин.

4) Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75°С.

5) Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%,

18 -27 °С до стандартной влажности (3 – 15,5%).

6) Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью, миндалем, сахарной пудрой.

7) Фасовка, упаковка.

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики. Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света.

Сроки хранения 15 сут. – 6 мес. 3 мес –сахарное, затяжное; 2 мес — Одесса;

1,5 мес — с майонезом; 45 сут — сдобного с массовой долей жира до 10%;

30 сут — сдобного с массовой долей жира 10—20%; 15 сут — сдобного с массовой долей жира более 20%; 6 мес. – Крайний север.

Дефекты: 1) повышение влажности (плесневение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (количество лома нормируется).

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма - без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность - неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное.

Физико-химические показатели – соответствие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г., 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода, настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически).

Сахарное печенье – пластичное тесто с большим содержанием сахара и жира (не образующее клейковины), печенье рассыпчатое с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности, влажность теста 13 – 17,5%. Температура замеса – не более 30°С (при нарушении затягивается, качество ухудшается, рисунок смазывается). Мука со слабой или средней клейковиной. Продолжительность замеса min – 25 мин (слишком длительный – клейковина разрушается). Тесто готовят периодическим замесом (рецептурная смесь), Рецептурная смесь - из жидких компонентов и сахара, перемешив.10 мин., добавляют разрыхлители, муку, крахмал, крошку, 20 – 30 мин. Непрерывным замесом (эмульсию) – в эмульсатор загружают жидкие компоненты, сахарную пудру – 5 – 10 мин. Добавляют раствор. в воде разрыхлители, жир (40°С), ароматические вещества. Перемешивание 7 – 10 мин. Эмульсия имеет температуру не более 30°С. Добавляют муку. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Формование. Тесто подвергают однократной прокатке (слоистая структура, равномерная пористоть). Формуют на ротационных машинах запресовыванием рифленым валом. Выпечка – три периода1) 160 – 180°С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 350°С – удаление влаги, увеличение в объеме, образуется корочка, сахар карамелизуется (образ. золотистый оттенок). 3) 250°С, окончательная структура изделия. 2,5 – 8 мин.

Затяжное – упругопластичное вязкое тесто, меньшее содерж. сахара и жира, мука со слабой клейковиной. Хрупкая, рассыпчатая структура, более плотная, гладкая поверхность. Имеет проколы, на поверхности рис., надпись. Влажность теста 25 – 26%. Температура замеса 32-40°С. Продолжительность замеса – 30 – 50 мин (в зависимости от свойств муки, интенсивн. Замеса, t, введения разл.добавок). Тесто готовится на эмульсии – смешивание рецептурной смеси 40°С(жидкие компоненты+ сахар) + жир 38 – 42°С. Добавляют пальмовое масло и разрыхлители в виде раствора. Эмульсия 30 - 40°С. Добавляют муку. Формование. Многократная прокатка - мелкопористая структура, слоистость, увеличение хрупкости и намокаемости, глянец на поверхности, равномерная пористость в изломе. Вылеживание. Формуют с помощью штампов ударного действия с ножами в форме стаканов и шпильками для проколов. Цель проколов – удаление влаги, газов от разрыхлителей, для предотвращения вздутий. Выпечка – три периода1) 160 – 180°С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 250 - 260°С – удаление влаги, незначительное увеличение в объеме, слоистая структура, образуется корочка. 3) 250°С, окончательная структура изделия. Продолжительность 2,5 – 8 мин.

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептические показатели: вкус, запах – свойственные, без посторонних вкуса и запаха; форма – правильная,без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность – гладкая с четким рисунком, неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соответствующих рецептуре, без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное, без следов непромеса. Физико-химические показатели – соответствие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г, 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода, настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически ).

Дефекты: 1 ) повышение влажности (плесневение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (количество лома нормируется).

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1500 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: