Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25... 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Печенье. Ассортимент галет и крекеров. Показатели качества галет и крекера. Упаковывание и хранение галет и крекера.

Ассортимент галет и крекера. Галеты вырабатываются следующего ассортимента: простые — «Поход»; улучшенные — «Арктика»; диетические — «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях — «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Яичный», «Молодость», «Пикантный», «Крекер с луком», «Крекер с сыром», «Крекер с маком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;на химических разрыхлителях без дрожжей — «Любительский».

Показатели качества галет и крекера. Внешний вид. Поверхность галет — гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера — с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах галет — свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера — характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Форма у галет всех видов — прямоугольная, у улучшенных и диетических — квадратная и круглая, у крекера — разнообразная.

Оценивают также вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер — слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса.

Цвет галет должен быть от соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице — одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок.

Физико-химические показатели галет приведены в таблице.

В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты.

Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град., не более) при индикаторе фенолфталеине — 2, бромтимоловом синем — 1. Кислотность при индикаторе фенолфталеине не более 2,5°, рН 7,0 ± 1,4. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1 %. Намокаемость не менее 140 %. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, — не менее 110%.

Упаковывание и хранение галет и крекера. Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300 г фасуют в пачки, в коробки — не более 1 кг, в пакеты из целлофана — не более 300 г, а крекер — не более 400, 500 г.

Весовые изделия укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер).

Хранят изделия при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед. Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.

Таблица - Физико-химические показатели галет

Показатели	Простые из пшеничной муки	Улучшенные из пшеничной муки первого сорта	Диетические
	первого сорта	второго сорта	обойной и смеси обойной и первого сорта	с повышенным содержанием жира	с пониженным содержанием жира
Влажность, %, не более
Массовая доля жира в пересчете
на сухое вещество, %, не менее	-			10,5
Массовая доля общего сахара по
сахарозе в пересчете на сухое
вещество, %, не менее	-
Щелочность, град, не более	1,5				1,5	1,5
Кислотность, град, не более	-	2,5	2,5		-	-
Массовая доля золы, нераство-
римой в10%-ном растворе
соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	од
Толщина, мм, не более
Намокаемость, %, не менее					-	-
Массовая доля общей сернистой
кислоты, %, не более	-	-	0,01	0,01	-	-

 

 

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: