 |
Выращивание и приготовление кофе
|
|
|
|
Введение
В баре приготавливают и реализуют горячие смешенные напитки hot - drinks (хол-дринкс). Такие напитки более популярны в зимнее время.
Хорошо приготовленный кофе - лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть «черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь».
Кофе - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5_(%D0%B7%D1%91%D1%80%D0%BD%D0%B0)> кофейного дерева <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE>. Благодаря содержанию кофеина <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B8%D0%BD>, оказывает стимулирующее действие.
По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского араб <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B1%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA> - «возбуждающий напиток». По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%84%D0%B8%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F>, где, согласно одной из легенд <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%B4%D0%B8>, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.
Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части - Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.
Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.
|
|
|
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE> (и соответственно зёрен <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5_%D0%B2_%D0%B7%D1%91%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%85> получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна, как правило, имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло - коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо - смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса - не имеют промышленного значения.
Возникновение кофе
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.
|
|
|
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%BD> начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9A%D0%B8%D1%88%D1%80&action=edit&redlink=1>) - так называемый «белый йеменский кофе».
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2> в XI веке <http://ru.wikipedia.org/wiki/XI_%D0%B2%D0%B5%D0%BA>. За время их правления арабы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B1%D1%8B> переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку, употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке <http://ru.wikipedia.org/wiki/XII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE>, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D1%80%D1%8C> и корицу <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0>. Также смешивали напиток с молоком <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE>.
В 1475 <http://ru.wikipedia.org/wiki/1475> в Константинополе <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C> открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D0%BB> же в 1564 <http://ru.wikipedia.org/wiki/1564> была открыта первая публичная кофейня.
После разгрома турецких войск под Веной в 1683 <http://ru.wikipedia.org/wiki/1683>, путешественник Франц Георг Кольшицкий, который долгое время жил в Турции и Армении, получил весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольшицкий открыл в Вене первую кофейню, причём изготовил первый кофейный напиток - «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
|
|
|
В XVIII век<http://ru.wikipedia.org/wiki/XVIII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%8F>, Колумбии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D1%8F>, Вьетнаме <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8C%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B0%D0%BC>, Индонезии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7%D0%B8%D1%8F>, Мексике <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%B0>, Индии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%8F> и Эфиопии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%84%D0%B8%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F>.
В 1899 <http://ru.wikipedia.org/wiki/1899> году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D0%B9_%D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5>. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Кофейное дерево - вечнозеленое растение семейства мареновых, произрастающее в тропических и субтропических районах Африки и Азии. Главное место среди культурных видов занимает аравийское кофейное дерево, но родина его не Аравийский полуостров, а горные районы Эфиопии. В XIV - XV в. кофейные деревья стали культивировать на Аравийском полуострове. Так в названии «аравийский кофе» соединились два географических названия: Каффа - родина кофе и Аравийский полуостров. От арабов о кофе узнали египтяне. От египтян о чудесных свойствах кофе узнали в Испании, Португалии, затем во Франции, Англии, Германии и других странах.
Кофе, как и восточные пряности (перец, ваниль, корица), стоил очень дорого. Поэтому европейцы стали искать места, пригодные для его выращивания. Конечно, раньше всего их внимание привлекали далекие страны Южной и Центральной Америки. Туда были доставленные с величайшими предосторожностями первые саженцы кофейного дерева. Они хорошо прижились на новой почве, и с этого времени началась новая страница истории экономики Бразилии, Колумбии и многих стран Центральной Америки - «кофейная эра».
|
|
|
И теперь, хотя родина является Африка, кофе выращивают в странах Латинской Америки, Индии и Индонезии. В Бразилии сосредоточено более 50% мировых плантаций кофе. Именно здесь, начиная от штата Сан-Паулу и вглубь материка до берегов Параны, на отвоеванных у лесов землях находится мировой центр по производству кофе. Кофейные плантации стали так стремительно разрастаться, что площадь их давно превысили площади чайных плантаций. В мировом торговом обороте кофе стоит на втором месте среди природных продуктов (после нефти).
Первая кофейня появилась в Венеции в 1646г. В последующие 50-60 лет кофейни открылись по всей Европе. Особой популярностью пользуется кофе в портовых городах Франции и Англии.
Вена, Лондон, Париж стали столицами кофеен. Многие из парижских кафе завоевали всемирную славу, превратились в своеобразные клубы писателей, художников, артистов.
В России до начала XVIII в. кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляя его только как бодрящее лекарство. С кофе русские люди близко познакомились во время Петра I. Сам царь пристрастился к нему во время работы на верфях Амстердама. В начале XIX в. кофе стал входить в моду. Подлинную популярность напитка завоевал, когда русские офицеры посетили кофейни Парижа во время войны с Наполеоном. Распространение кофе способствовали французские ресторации и кофе-кондитерские, появившиеся на улицах наших городов в конце XVIII - начале XIX вв. Среди моряков Архангельска и Петербурга своей популярностью кофе обязан иноземным морякам, а на юге России, в Крыму и Одессе, - греческим и турецким купцам и рыбакам.
Каждый год на мировом рынке кофе продается на сумму более 2 млрд. долл. Экспорт кофе в Россию зависит от многих экономических фактов и политической обстановки. После 1995 г. традиционными странами - производителями кофе, поставляющими его в Россию, является страны Южной Америки, Азии, Африки.
Выращивание и приготовление кофе
Выращивание кофе
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%83%D0%BD%D0%B3%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%B4> и инсектицидами <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D1%81%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%B4> с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%91%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%89%D0%B8%D0%BA&action=edit&redlink=1> или кофейная ржавчина <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%B2%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0&action=edit&redlink=1>.
|
|
|
Сбор кофе
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рики и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
В Бразилии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%8F>, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Ферментация кофе
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на 1-3 дня кладутся в баки, где под действием энзимов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D0%B7%D0%B8%D0%BC%D1%8B>, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F>. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
Просушка кофе
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15-20 дней. В это время, чтобы зерна просохли, как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться - а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность - между 11 и 12 процентами,- зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Обжарка кофейных зерен
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки (Приложение 1).
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%BE>, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч - прессе <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%87-%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81>.
Помол
Для помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе - машины индивидуально. При крупном помоле размер гранул достигает 0,8 мм. Он используется для кофеварок конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4…6мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке менее 10с. Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч - прессе. Тонкий или мелкий помол используются в кофе - машинах для приготовление эспрессо. Струя горячей воды с небольшим количеством пара приходит под давлением через молотый кофе в течение 25с. и из фильтродержателя (холдера) ровной струёй вытекает 30мл. напитка.
Очень мелкий (порошкообразный) помол используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3…5мин.
В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч - прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо - машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B6%D0%B5%D0%B7%D0%B2%D0%B0>).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Пробы и очистка кофе
После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
Дегустация кофе
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
Виды и сорта кофе
Натуральный кафе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20% цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75% лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25% других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе. кофе зерно выращивание сорт
Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусам и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10-15 мин., а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7%.
Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе - не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.
Сухой кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.
Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой - турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.
Сырые зерна могут храниться длительное время, тогда как жареные непригодны для этого. Кофе очень легко поглощает влагу, а также посторонние запахи. Поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в таблице 2 (приложение 2). Для кофе по - восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.
|
|
|
