Рецептуры и способы приготовления кофе и смешанных напитков на основе кофе

 

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы: содержащие натуральный кофе, содержащие цикорий без натурального кофе, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Существует много рецептов приготовления кофейных напитков (приложение 3).

В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зёрна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в барах поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зёрен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.

Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.

Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должно быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зёрен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз, плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2…4ºС.

Важным составляющим кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе - машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе - машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, приходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным.

К основному способу приготовления кофе относятся: эспрессо, мока, френч - пресс (мелиор), фильтр - кофе, кофе по восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).

Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе - машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гущи. Готовый напиток получается без осадка.

Мока - способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпают в сетчатую воронку которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1…2мин. раздаётся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.

Френч - пресс или «французский пресс» - метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и песс - фильтром кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из неё блок пресс - фильтр вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96ºС, закрывают крышкой и заваривают 4мин. Затем переводят крышку в положение «закрыто», нажимают рукой сверху на пресс - фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч - прессе объемом 0,35л. составляет 20…22г., что соответствует трём чашкам эспрессо. Выпускается также френч - прессы объемом 0,5 и 1л.

Фильтр - кофе - способ приготовление фильтрованного кофе в электроварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр- кофе указывают под названием «регуляр», «регуляр с молоком», «фильтр - кофе декаф» (декафеинизированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе - машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «кофе дня» и «кофе - декаф дня».

Кофе по восточном. Он готовится в мерной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие название - джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:

1. применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;

2. в турку кладут сахар - песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10мл. воды на 1г. кофе);

.   кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают её розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;

.   подают следующим образом:

Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой - стакан с охлажденной кипячёной водой.

При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1…2чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорение этого процесса можно налить в кофейник несколько капель холодной воды.

В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это, прежде всего кофе эспрессо, приготовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80% кофе «Арабика» и 20% кофе «Робуста». Кофе «Арабика» придаёт готовому напитку вкус благородной кислинки, а кофе «Робуста» - вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвета и тело напитка.

К необходимым условиям для приготовление кофе эспрессо относятся:

1. количество молотого кофе на одну чашку 7г.;

2. температура воды 88…92ºС;

.   давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9атм.;

.   вид помола - тонкий;

.   размер гранул - мелкий;

.   объём напитка 25…30мл.;

.   время приготовления напитка 25…30с.;

.   содержание кофеина 60…90мг.

Основными показателями хорошего эспрессо является:

1. цвет - светло-коричневый, ореховый;

2. крем (пенка) - средних размеров (высота 3…4мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2…3мин.;

.   вкус - насыщенный, сбалансированный;

.   аромат - богатый.

Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе - машине:

1. кофейные зёрна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съёмный холдер кофе - машины;

2. утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом - темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода приходила через слой кофе равномерно;

.   удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;

.   используют керамические чашки с утолщёнными стенками ёмкостью 50мл. и хранят их на подогреватели для чашек;

.   после каждого разлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;

.   оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежемолотого кофе;

.   так как кофе эспрессо быстро остывает и его объём обычно составляет 30мл., то следует его наливать сразу;

.   если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара - это оттенит его вкус;

.   пить эспрессо следует пить одним глотком, чтобы во рту остался привкус горячего шоколада.

Двойной эспрессо или эспрессо-доппио - в одной чашке кофе две порции эспрессо по 25см³. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14г.) молотого кофе. Выход напитка составляет 50мл. кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.

Кофе «Лунго» - длинный эспрессо объемом 50мл. Кофе подаётся в кофейной чашке емкостью 60мл.

Кофе «ристретто» - короткий эспрессо объёмом 15…20мл. Для его приготовления используют меньший объём воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.

Кофе «коретто» - эспрессо объёмом 25…35мл. С небольшим количеством ликёра или коньяка. Которые подают отдельно в ликёрной или коньячной рюмки.

Кофе «Кон панна» - эспрессо (30мл.) с взбитыми сливками. Шапку сливок можно посыпать корицей.

Кофе «Американо» - в чашку для каппучино налить 100мл. горячей воды и добавить 30мл. кофе эспрессо. Подаётся в кружке для фильтр - кофе емкостью 180мл.

Кофе «Каппучино» - эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120мл. охлажденного до 4ºС молока жирностью не менее 3,5%.

Для приготовление кофе каппучино выполняются следующие действия:

1. наполняют молоком сосуд из металла или керамика (питчер) на ½ объёма;

2. открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран;

.   опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1…2см., снова выпускают пар;

.   держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;

.   следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;

.   контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70…75ºС);

.   после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью.

.   приготавливают порцию эспрессо (7г. кофе на 30мл. готового напитка);

9. подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;

10. нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4ºС молоко к горячему, оставшемуся в питчере;

. насыпают в чашку немного тёртого шоколада или корицы;

12. взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессом;

.   затем, взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки.

Соотношение компонентов составляет ⅓ кофе эспрессо, ⅓ вспененного молока и ⅓ молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120…180мл.

Горячий шоколад - приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7г.), коричневый сахар, наливают 80мл. холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.

Кофе «Латте» - классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30мл.), влитой в большой объём (165…185мл.) прогретого под паровым краном крем - машины молока. Это кофе, как правило, подаётся в бокале айриш-кофе. Объём напитка 200…220мл.

Для приготовления карамельного Латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль).

Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе Латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый, дынный сиропы. В названии Латте указывают вид сиропа, например, «Банановый Латте», «миндальный Латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить15мл. сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170…190мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30мл.), аккуратно и медленно влить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой- соломинкой. Перед употреблением, напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой.

Кофе «Маккачино» - очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20…30мл. жидкого шоколада, 70мл. вспененного с помощью паровой трубки молоко и очень аккуратно 35мл. эспрессо. Напиток должен получится многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:

1. если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащей 35% спирта и выше, то его поджигают;

2. если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;

.   количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объёма и вида алкогольного компонента. При использовании ликёра сахар добавлять в меньшем количестве.

Заключение

 

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе - не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.

С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе как в горячем, так и в холодном виде (кофе-гляссе). Его готовят из различного сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, жареных и молотых на предприятии зерен. В бары кофе поступают в зернах, сырых и жареных. При получении от поставщиков нужно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид.

Список литературы

1. Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. - М.: «Экономика», 2005.

2. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. - Пер. с англ. - М.: «Крон-пресс», 2004.

3. Голубкина Т. С., Никифорова Н. С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Академия, 2006.

4. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. Мастерство создания и искусство подачи и алхимии вкуса. М.: Евробукс, 2004.

5. Завистовска З. Домашние напитки. - Пер. с польского. - М.: «Пищевая промышленность», 2007.

6. Книга о вкусной и здоровой пище <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B0_%D0%BE_%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D0%B8_%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5>. - М.: «Пищевая промышленность», 2006.

.   Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. М.: Академия, 2005.

8. Лавренков В. К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: АСТ, 2004.

9. Плужников И. И. Чашка кофе. - М.: «Пищевая промышленность», 2008.

10. Информационный материал сайта ru.wikipedia.org.

11. Информационный материал сайта www.cooking.ru.

.   Информационный материал сайта www.coffeeclub.ru.

Приложение 1

 

Таблица 1. Степени обжарки кофе.

Стадия	Свойства зерен	Потеря веса	Agtron	Температура (F)/(C)	Признаки
Нежаре-ный	Сырые бобы, 12% влажность.	0,0%	99-81	Комнатная	Зеленые и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13.0%	80-75	200-275 / 93-135	Светло коричневый цвет. Легкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Амери-канская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14.0%	74-65	335-375/ 168-190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (город-ская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15.0%	64-60	390-425/ 198-218	Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16.5%	60-50	435-445/ 223-229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17.0%	49-45	445-455/ 229-235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,0%	44-35	455-465/ 235-240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Француз-ская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19.0%	34-25	465-475/ 240-246	Тёмного чёрного цвета, зерна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький - сладко-горький вкус доминирует.
Итальян-ская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,0%	24-15	475-505/ 246-262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

 

Таблица 2. Рецептура и способы приготовления кофе

Разновидность	Компоненты	Коли-чество	Способ приготовления	Форма подачи
По - восточному	Кофе натуральный Сахар; вода	10г 15г 100мл	Кофе мелкого помола насыпать в специальную посуду (турку или джезву), добавить сахар, залить холодной водой, довести до кипения, при этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся кофейная пенка. Выход 100мл.	Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подать холодную кипяченую воду со льдом. Если кофе приготовлен сразу на несколько порций, то сначала по чашкам распределяется кофейная пенка, а затем наливается кофе.
Кофе черный	Кофе натуральный Вода (кипяток)	4 ч.л. 200мл	Залить только что смолотый кофе кипятком. Не кипятить.	Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем.
«Глясе»	Кофе Сахар Мороженое	По вкусу	В готовый процеженный черный кофе добавить сахар и охладить.	Подать в бокале, положить несколько шариков мороженого. Пить через соломинку.
«Араб»	Кофе молотый сахар Вода	2-4 ч. л 4 ч. л. 2ст.	В кофейник или турку всыпать сахар, поставить на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (при этом он приобретает коричневый цвет), влить воду и довести до кипения. Снять с огня, засыпать кофе и снова довести до кипения.	Подавать в кофейных чашках емкостью 50мл с блюдцем. Сахар подавать отдельно.
«Бодрость»	Кофе Вода Яичный желток Молоко сгущенное Ванилин Ром (или коньяк)	40г 400мл 4шт 8ст. л. 4щеп. 80мл	Все компоненты смешать в миксере, добавить ром или коньяк.	Подавать в стаканах с соломинках.
«Бразиль-ский»	Шоколад черный Молоко Кофе (крепкий) Сахар Сливки (35%)	100г 120мл 150мл 60г	Шоколад покрошить на мелкие кусочки и растворить в крепком горячем кофе. К полученной смеси добавить молоко, непрерывно ее при этом взбивая. Сахар положить по вкусу.	Разлить кофе в маленькие чашечки, каждую из которых украсить ложкой взбитых сливок.

 

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: