Организация рабочего места
Стр 1 из 2Следующая ⇒ Работа выполняется и сдается на проверку не позднее 14 дней до срока квалификационного экзамена
2. В общей части рассмотреть - роль данной группы блюд в питании (пищевую ценность), - к какой группе блюд относится, - классификация в данной группе блюд, - ассортимент блюд данной группы, -
3. В части 3 Максимально полно описать технологию приготовления блюд Первичная обработка, приготовление полуфабриката - для овощей описать последовательность обработки, указать форму нарезки; для рыбных полуфабрикатов; -возможные способы разделки рыбы (целиком, тушкой, порционными кусками, «кругляшами», порционными кусками из филе с кожей и костями, порционными кусками из филе с кожей, порционными кусками из чистого филе, звеньями) -угол нарезки для порционных кусков, -вес кусков, -количество кусков на порцию, -особенности приготовления полуфабриката (наличие панировки и т.п.); для мясных полуфабрикатов: -виды мяса (говядина, свинина, ….), -части туши используемые для приготовления полуфабриката, -вес полуфабриката, -для порционных, требования к нарезке, -форма полуфабриката, -особенности приготовления: отбивание, маринование, подрезание сухожилий, панирование, и т.п.; для полуфабрикатов из рубленой массы -форма, -количество штук на порцию, -наличие фарша, -вид панировки, -особенности, если имеются; для круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки -обработка их перед тепловой обработкой. Тепловая обработка при приготовлении блюда можно осветить следующие параметры: - посуда, используемая для приготовления блюда, - соотношение продукта и жира или жидкости,
- температурный режим тепловой обработки (сильный, средний или слабый нагрев), - длительность тепловой обработки, - вкусовые добавки, используемые в процессе приготовления, - технологические операции, проводимые при тепловой обработке, - определение готовности блюда и продуктов, входящих в него, - подготовка блюда к порционированию, Подача блюд для каждого блюда следующие параметры: - посуда, используемая для подачи блюда, - порядок порционирования, - норма отпуска, с указанием веса основного продукта, гарнира, соуса, дополнений, зелени (если есть), - температура подачи блюда, - перечислить возможные варианты гарниров, - перечислить возможные варианты соусов, - перечислить возможные варианты дополнений к блюду. требования к качеству блюда условия и сроки реализации. Приложение №3 указать следующие параметры: - внешний вид блюда, цвет, наличие корочки для жареных и запеченных изделий, - форма изделия, - количество штук на порцию, - консистенция, - вид на разрезе или разломе или при помешивании (для жидких блюд), - наличие фарша, - вкус и запах изделия (определить по составу основных компонентов блюда), - недопустимые недостатки блюда. Организация рабочего места - в каком цехе, или в каких цехах проходит процесс приготовления блюд, - перечислить оборудование, которое используется для приготовления блюд, - немеханическое оборудование, - механическое оборудование, - тепловое оборудование, - холодильное оборудование, - способ расстановки оборудования, - посуду, используемую при приготовлении блюд, - инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении блюд - желательно указать назначение инвентаря, инструментов, оборудования.
4. В пункте 7 указать литературу, использованную при выполнении работы с указанием точных библиографических данных (приложение № 4).
Список литературы составить в алфавитном порядке. Литература должна быть не ранее 2005 года издания.
Читайте также: I. Организация работы. Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|