Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Учащиеся, не сдавшие работу на проверку, до сдачи квалификационного экзамена не допускаются.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Работу выполнить и сдать преподавателю на проверку не позднее двух недель до срока защиты, до 1 июня 2011 г.

Приложение № 1

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО СОСТАВЛЕНИЮ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА

Внимательно изучите рецептуру блюда

ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ

ДОЛЖНЫ БЫТЬ УКЗАНЫ следующие параметры:

1. внешний вид блюда;

1.1. цвет для жидких, кремообразных, отварных, припущенных блюд;

1.2. наличие корочки для жареных и запеченных изделий;

1.3. форма изделия;

1.4. количество штук на порцию для штучных изделий;

1.5. особенности оформления поверхности изделия, если они имеются;

2. особенности нарезки продуктов;

3. консистенция;

4. вид на разрезе

или разломе

или при помешивании (для жидких блюд);

5. наличие фарша, если есть, то из чего состоит.

6. вкус и запах изделия (определить по составу основных компонентов и вкусовых добавок блюда);

7. недопустимые недостатки блюда.

На основе анализа рецептуры:

Установите основные компоненты блюда, определяющие его вкус (крупяной, макарон, яичный, творожный, рыбный, мясной, и т.д.);

Определите дополнительные акценты вкуса, анализируя наличие в рецептуре вкусовых компонентов:

соли — вкус в меру соленый;

сахара — вкус сладкий, сладковатый;

уксуса, лимонной кислоты, барбариса, чернослива, брусники, клюквы, и т.п. — вкус остро-кислый, кислый, кисловатый, с легкой кислинкой;

чеснока — вкус острый,

корицы, гвоздики, тмина, укропа, корицы, и т.п. — вкус пряный;

томатного пюре — вкус кислый;

Сделайте вывод о консистенции блюда, исходя из соотношения плотных и жидких компонентов. Консистенция может быть

· густая,

· полужидкая, соусная,

· жидкая,

Внимательно изучите технологию приготовления блюда

На основе анализа технологии приготовления блюда можно сделать выводы

· О консистенции блюда (она может быть однородная или неоднородная;

плотная или рыхлая;

жидкая, полужидкая, густая;

пористая,

студнеобразная, кремообразная;

мягкая, мажущаяся, например для паштета,).

· О форме нарезки продуктов, входящих в состав блюда;

· О форме изделия для плотных изделий (она может быть листообразная, в виде шариков, в виде полумесяца, цилиндра, бруска, «восьмерки», ромба, бруска, кубика, округло-приплюснутая, овально-приплюснутая и т.п.).

· О поверхности изделия. На поверхности может быть румяная, поджаристая, золотистая корочка. Могут быть видны блестки жира (для первых блюд). На поверхности может быть виден какой-либо узор (для картофельного пюре волнистый). Могут быть видны надрезы или насечки (для свиного окорока надрезы в виде ромбов).

· О виде изделия на разрезе, разломе, при помешивании (например, для зраз картофельных на разрезе виден фарш из пассерованного лука и грибов или яиц).

· О количестве штук на порцию для штучных изделий котлет, сырников, вареников, фрикаделек, и т.п. (например, для сырников 2-3 штуки на порцию).

Приложение № 4

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А 73 Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф. техн. уч-щ/ Н. А. Анфимова,Т. И. Захарова, Л.Л. Татарская. 3-е изд.,перераб.- М.:Экономика, 1987.-366 с.

2.???….

⇐ Предыдущая 12