Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши.

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы;покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

(Перед часть) Ростбиф изготовля-ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку— от сухожилий. Для равномерно-го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады-вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу-фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

(зад част) Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне-го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

(зад част) Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту-шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч-ками моркови, белых кореньев, шпика.

(Перед часть) Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ-ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя-дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

.

16) Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков про резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разреза-, ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отроет- ] ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные круп- j нокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют ] все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхност- 1 ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край '•] представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, * отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих по-лутуш полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, па-шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Крупнокусковые полуфабрикаты.(Перед часть) Ростбиф изготовля-ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку— от сухожилий. Для равномерно-го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады-вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу-фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки. (зад част) Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне-го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. (зад част) Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту-шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч-ками моркови, белых кореньев, шпика. (Перед часть) Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ-ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя-дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками (см. рис. П.8).

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.