 |
Требования к качеству и хранению супов
|
|
|
|
Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не-большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
59) Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в суха-рях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли-вают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.
Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготов-ленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида-вая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают;морковь, наре-занную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят идобавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор-цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про-тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел-тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис-пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
|
|
|
Картофельный суп. В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами. Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают круп-ными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис,
пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), ва-
рят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи,
варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добав-
ляют соль и специи.
Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за
10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струй-
кой, непрерывно помешивая его.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечеви-
цу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л
на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до раз-
мягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В
кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, до-
водят до кипения, добавляют картофель, нарезанный круп-
ными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку,
нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15—
20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и
специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой
|
|
|
зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными кон-сервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломан-ные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем до-бавляют картофель и после закипания — пассерованные коре-нья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, верми-шель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерован-ное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.
Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Луч-ше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы выни-мают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные — дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — наре-занными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи вводят за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зе-ленью.
Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце варки до-бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.
Требования к катчеству Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен
быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок рав-номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по-крыты им. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя-чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отвар-ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с при-
|
|
|
пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, мож-но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.
60) Соусы промышленного производства
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то-матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и силь-ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментиро-ванного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подаютк блюдам во-сточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кав-казской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготов-лении и подаче крупяных имучных блюд либо добавляют к соусу майонез. Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промыш-ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе- ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и
|
|
|
проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сы-рьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое моло-ко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер-гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про-мышленного изготовления хранят при температуре 5°С в тече-ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соусхрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
|
|
|
