Получение сока из плодов и ягод

Одним из способов переработки фруктов и ягод в домашних условиях является получение из них натуральных соков. Вместе с соком из плодов извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов, являются ценным диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

Качество соков и продуктов из них зависит от качества плодов. Они должны обладать высокой кислотностью, быть приятными на вкус, без излишней терпкости, иметь хороший аромат. Нельзя перерабатывать на соки гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды.

Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление — наиболее приемлемый способ. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций: измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее сока. Причем кожицу с фруктов не снимают, так как она придаёт соку специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

Измельчение плодов в домашних условиях выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря. Можно дробить плоды на вальцевой дробилке, которая состоит из деревянной рамы, деревянного загрузочного ковша, пары вальцов (деревянных или из нержавеющей стали), закрепленных на раме в подшипниках, и ручки для их вращения (см. рис.). Такую дробилку легко изготовить самому. Рама делается из деревянных брусков 10х4 см, длиной 60—70см.

Ширина рамы зависит от длины вальцев — 15—20 см, расстояние между поперечными брусками равно сумме диаметров валков плюс 10 см. Валки должны быть рифлеными, с глубиной рифов 2-3 мм. Рифы направлены винтообразно по отношению к оси валков, со сдвигом в сторону 2 см на каждые 10 см длины валка. Закрепляются валки на основной раме в подшипниках и вращаются навстречу друг к другу с различной скоростью. Вращение передается от одного валка к другому при помощи шестерен с разными диаметрами, лучше 1:2. При одинаковых диаметрах шестерен можно делать валки разных диаметров с тем, чтобы обеспечить различную окружную скорость их. Над валками помешается деревянный пирамидальный приемный ковш для загрузки сырья. Ковш устанавливается на поперечных рейках рамы с минимальными зазорами между ковшом и валками. Вращение валков осуществляют вручную. Дробилку устанавливают над сосудом для приема мезги. Зазор между валками определяется в зависимости от вида плодов. Так, например, для вишен зазор — 5—8 мм, для крыжовника — 3—4 мм, для смородины — 2—3 мм.

Ягоды и такие нежные сочные фрукты, как клубника, малина, красная и белая смородина, клюква, персики, раздавливают деревянным пестом, чтобы не оставалось целых ягод. Обычно для этого используют деревянную, эмалированную или глиняную посуду. Можно раздавливать ягоды в деревянном лотке валиком (см. рис.). Более твердые плоды измельчают на мясорубке (луженой или из нержавеющей стали). На мясорубке дробят сливы, вишни, черешни (без косточек), яблоки, виноград, крыжовник, черную смородину, бруснику, голубику, чернику.

Крепкие плоды (яблоки, груши) можно измельчать на шинковке или на кухонной терке. Но так как измельчение на кухонной терке займет много времени и сил при переработке даже небольшого количества плодов, то для ускорения и облегчения этой работы можно изготовить терочную доску. Она напоминает доску для шинковки капусты и может быть изготовлена в домашних условиях. Для этого берут доску толщиной 3—4 см, длиной 70—80 см и шириной 20—25 см древесины нехвойной породы. К боковым краям, во всю длину доски, приколачивают две рейки толщиной 2,5—3 см и шириной 6—8 см с выбранной четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется лоток с двумя продольными пазами с внутренней стороны.

Затем сколачивают квадратный ящик высотой 10—15 см без дна и крышки по ширине доски с тем, чтобы он мог свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу ящика с наружной стороны приколачивают рейки, которые должны входить в пазы стенок лотка, это и будет удерживать ящик и даже слегка прижимать его к доске. Посредине боковых стенок ящика, над рейками, делают прорезь шириной 3 см, куда вставляют ручку прижимной дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы создавался зазор в 3—4 мм между терочной пластинкой и прижимной доской. Берут обыкновенную большую кухонную терку из жести, снимают проволоку, которая ее скрепляет, и осторожно руками или легкими ударами деревянной колотушкой выпрямляют ее, стараясь не повредить терочную насечку. Получается терочная пластина шириной 12-15 см и длиной 20-24 см. Но лучше терочную пластину сделать самим из нержавеющей стали. В середине доски вырезают прямоугольное отверстие, размером несколько меньшим, чем терочная пластина, и закрепляют ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один конец в стенку, стол, ящик и т.п. В ящик накладывают 10-20 яблок, в зависимости от их размеров, сверху помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед. Протертая масса падает в приемный сосуд.

Все деревянные детали и приспособления должны быть изготовлены из древесины твердой породы (дуб, груша, яблоня и др.) и пропитаны горячим парафином. Ни в коем случае нельзя применять смолистую древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.

Приведены далеко не все способы и приспособления для измельчения плодов в целях получения сока. Можно использовать также различного рода соковыжималки, механические и электрические, соковарки и т.д.

При дроблении необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не допускать слишком мелкого дробления плодов. Они должны превращаться в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из такой массы будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.

2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков и вин избегать контакта продуктов с железом, медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения цвета и вкуса продуктов.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С, а затем остудить до 24°С.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре около 20-22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичное, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание мезга водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге имеется еще большое количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены механическим или другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных тканей, но значительная часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой лепешке уменьшается. Поэтому слишком интенсивное прессование вначале нежелательно. Необходимо поддерживать сравнительно равномерную струю сока.

Прессование может выполняться различными способами с применением разнообразных приспособлений. Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так: берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают. Затем на середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и начинают скручивать подобно тому, как выжимают белье при стирке. Удобнее это делать вдвоем для ускорения работы и более полного отжатия сока, который помещают в эмалированную посуду. При повторном использовании ткань надо хорошо промыть в чистой воде, а если между отдельными прессованиями получается длительный (более суток) перерыв, то и прокипятить. Никогда нельзя заполнять мезгой сухую салфетку, так как при этом сок приобретает неприятный привкус и запах.

Описанным способом конечно нельзя, или по крайней мере очень тяжело, отжать из мезги весь сок, в особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют его (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества такой способ лучше других, так как такой сок содержит больше сахара и других экстрактивных веществ, сок, отжатый с промыванием мезги.

Для увеличения выхода сока слабо отжатую лепешку мезги помещают в эмалированную кастрюлю и заливают теплой водой (30—35°С) из расчета 1 л на 3—6 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают постоять 3—5 часов для лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго отжима вливают в сок первого. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой как при непосредственном использовании, так и при составлении сусла для брожения.

Выжимки яблоки груш при домашней переработке не представляют ценности, их выбрасывают в отходы или скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод можно использовать для приготовления киселей, морсов и т.п. Если необходимо отжать сок из ягод и фруктов по возможности полнее, почти досуха, то следует приобрести или изготовить самому соковыжималку или пресс. Самому можно изготовить соковыжималку по типу выжималок меда из сотов (см. рис.). Для этого устраивают деревянные козлы на четырех ножках высотой в 1 м, соединенных вверху толстой деревянной доской (8—10 см) шириной 30 см, длиной около 1 м. В этой доске делается продольная прорезь шириной 10—12 см и длиной 40 см. В эту прорезь вставляют два бруска толщиной 9—10 см, гладко выструганные. Бруски в нижней части связывают хомутом. Для удержания брусков на весу в верхней части их просверливают отверстия, в которые вставляются деревянные колышки или железные прутья. Бруски изготавливаются из несмолистой древесины твердой породы. Затем делают несколько клиньев разной толщины из крепкой древесины — и пресс готов.

Отжимают сок на таком прессе следующим образом. Раздвинув брусья до предела, вставляют между ними мешок из крепкого холста, наполненный мезгой, затем, абивают в прорезь клинья, благодаря чему мезга сжимается и начинает отделяться сок, который поступает в сосуд. Для полного отжима сока следует сжать пресс возможно сильнее, но не сразу, дать постоять 8—15 минут, затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой, перетряхнуть несколько раз, снова заложить в пресс и сильно сжать. При этом выделится еще некоторое количество сока.

Для отделения сока из мезги фруктов и ягод можно использовать и другие самодельные простейшие приспособления. Конструкция одного из них представлена на рисунке. Все деревянные части, соприкасающиеся с соком, необходимо пропитать горячим парафином или смесью воска с салом во избежание растрескивания досок и впитывания ими сока, который в древесине может загнить.

Небольшое количество сока можно получить с помощью ручных соковыжималок различных конструкций (см. рис.), а также использовать электросоковыжималку, другие сокоотделители и приспособления к мясорубке.

Для получения большого количества фруктового или ягодного сока используется ручной винтовой пресс. Он компактнее, более производителен и сильнее отжимает мезгу, особенно если подложить снизу и накрыть сверху мозговую лепешку дренажной деревянной решеткой, что значительно повышает эффективность сокоотдачи.

Винтовые ручные прессы для отжатия сока могут быть различными по конструкции. Haпpимеp, самодельный рамочный с использованием домкрата подъемной силы в 1,5 т вместо стационарного винта (см. рис.). Имеются в продаже и готовые винтовые прессы. Киевский завод продовольственных автоматов «Киевпродмаш» изготавливает пресс винтовой ручной УСА—1С для выжимания сока из фруктов и овощей (см. рис.). Техническая характеристика пресса УСА—1С: ход винта — 300 мм, шаг винта — 5 мм, полезный объем решетки (корзинки) — 6 л. Габаритные размеры: длина — 321 мм, ширина -260 мм, высота — 470 мм и вес — 12,5 кг.

Пресс УСА—1С состоит из стойки, винта, тарелки (поддона), решетки и полиэтиленового чехла. Винт на нижнем конце имеет шарнирно закрепленную пяту (прижимной круг), а на верхнем конце — рукоятку для вращения винта. Решетка имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали, которые точечной электросваркой прикреплены к трем обручам. Между пластинами расположены щели для выхода. Решетка может быть изготовлена из перфорированной листовой нержавеющей стали. В тарелке есть углубление и желоб для сбора и отвода сока.

Процесс отжатия сока на этом прессе происходит следующим образом. Пресс устанавливают на краю стола, лучше с правой стороны, с таким расчетом, чтобы желоб тарелки выходил за пределы стола, и закрепляют шурупами. Под этот желоб подставляют эмалированную кастрюлю или таз. Конец (носок) желоба тарелки должен находиться над центром кастрюли. Винт отводят выше верхнего уровня корзины, чтобы не мешать установке ее на пресс. Затем вынимают тарелку, ставят на стол и устанавливают на нее корзинку. В тарелку под прессуемую мезгу рекомендуется подкладывать дренажную решетку, изготовленную из брусочков 10—15 * 12—18 мм из твердой древесины с зазором между брусочками 2 мм. Можно применить решетку, плетеную из белой лозы. Приготавливают мешочек из белой упаковочной ткани, полотна или холста, размеры которого должны соответствовать размерам корзинки. Мешочек тщательно промывают в холодной воде, заполняют мезгой и помещают в корзинку. Затем верх мешка складывают и равномерно закрывают мезгу. Сверху кладут вторую дренажную решетку. Вместо мешка для пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее должны быть такими, чтобы ее краями можно было накрыть мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают дренажную решетку. На корзинку натягивают полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс. Рукоятку винта необходимо вращать по часовой стрелке до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки. После этого нужно сделать еще несколько поворотов винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше.

Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в исходное положение, содержимое мешочка (выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды (30-35°С) и оставить на 3-5 часов, часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго прессования соединить с соком первого отжима. Это относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из которых трудно отделить сок (черная смородина, крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды и ягоды необходимо прогреть до 60—б5°С при непрерывном помешивании.

После отжатия сока все части пресса необходимо тщательно промыть и сполоснуть горячей водой. Мылом или другими моющими средствами пользоваться не следует. Металлические части вытереть насухо. При длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым вазелином или несоленым сливочным маслом.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок самотек, после нажима — сок первого давления, затея мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):
Яблоки: Культурные сорта — 6 дикорастущие - 5
Груши: Культурные сорта - 6 дикорастущие - 5
Рябина - 5; Вишня - 6,5; Слива - 5,8
Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7;
Смородина черная - 6,3; Клюква - 7,2
Черника — 7; Земляника - 6,5;
Малина — 6; Виноград - 6

Приготовление сусла

Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком кислым и низкоспиртуозный.

Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.

Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ— 5—6% вместо необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.

Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом, его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.

Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже 0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и нередко приобретает неприятный запах.

Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.

Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:

В = (Кс: Кв) - 1

где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем примере В = (2,4: 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.

Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.

Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.

Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до 0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько нужно израсходовать для этого мела.

В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно, количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому он применяется гораздо реже, чем первый.

Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.

Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220 — 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы 9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130: 8 = 16,25 л низко кислотного, то получится 10 + 16,25 =26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10х22) + (16,25 х 1) = 236,25 кислоты, а в 1 л будет 236,25: 26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.

Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества виннокаменной или лимонной кислоты.

Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время брожения сусла и подсахарнвания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.

Для слабоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких — выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и вина в пределах от 0,7 до 1,1%.

Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6 л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем рассчитывали.

Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24% сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60 г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое, десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5-7 дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе, хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а вино получается более устойчивым.

Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом. Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до 1,1%.Для этого поделим 2,2: 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л сока следует прибавить 1л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до 3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.

Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле содержалось (14 х 2) +3=31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара. В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10л, а 10-(5,5х0,6)= 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15% сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции, которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после окончания брожения.

Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря. Кроме вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый II требующий сильного разбавления водой, от этого и вино из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом, если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.

Приготовление закваски

Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С.

После того как сок перебродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого — 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в - домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные споры диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При неблагоприятных условиях приготовления разводи из свежих ягод можно воспользоваться в качестве исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же, как и в случае получения ее из свежих ягод.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: