Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20—25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет вес улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Обработка вина

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр - конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.

Если в вине сеть тонкая муть, которая проходит через поры мешка, то его надо пропустить через фильтрованный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю наливают такое же количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина следует приливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше всего приливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по щепотке асбеста. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.

Иногда вино, несмотря на то что вполне созрело, вес же остается мутным. В таком случае необходимо произвести осветление (склеивание) его. Некоторые фруктово-ягодные вина, например клюквенное, брусничное, смородиновое и вишневое, не требуют оклейки и осветляются сами. Осветление осуществляется различными веществами, вызывающими оседание мути на дно посуды. Для этого используют желатин, танин, рыбий клен, яичный белок, казеин, уголь, бентонит, а также вино, содержащее много дубильных веществ. В домашнем виноделии для белых вин чаще применяют желатин, танин, а - для красных — белок куриного яйца.

При добавлении одного из вышеперечисленных веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней, оседают на дно посуды и увлекают за собой частицы мути. Чтобы точнее определить, какое вещество и в каком количестве лучше применить для осветления имеющегося вина, делают несколько пробных осветлений малых количеств его. Если добавлено недостаточное количество осветителя, то образования хлопьев не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже наоборот, становится еще более мутным.

Оклейка желатином — одно из лучших средств осветления вина, содержащего с трудом устраняемую фильтрацией муть и дубильные вещества. К таковым относятся грушевые и яблочные.

На 10 л вина отвешивают 1—1,5 г желатина, опускают его в стакан с холодной водой и замачивают в течение суток, сменяя воду 2- 3 раза. Затем набухший желатин растворяют в стакане теплой воды или подогретого вина. Раствор желатина разбавляют 3—4 раза вином, выливают в бутыль, хорошо размешивают и оставляют в покое на 10—15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино снимают с осадка осторожно, так как он может разложиться, а вино опять помутнеть.

Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые яблочные), в которых недостаточно дубильных веществ, и при внесении желатина хлопья не образуются или образуются слабо. В такие вина необходимо за 2—3 дня до оклейки добавить танин в количестве 0,3—0,5 г на 10 л вина.

Осветление танином. Вина, в которых мало кислоты или нет терпкости, можно осветлять танином. Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды. Дают раствору отстояться, затем фильтруют и хранят до употребления.

Перед осветленном всего вина необходимо сделать пробу. Для этого берут четыре детские молочные бутылочки с делениями, пронумеровывают их, наливают по 150 мл вина, которое собираются осветлять, и добавляют по чайной ложке раствор танина в каждую бутылочку. Количество ложек должно соответствовать номеру бутылочки: в первую — 1 ложку, во вторую — 2 и т. д. Бутылочки встряхивают, чтобы танин хорошо размешался, потом доливают вином до метки 200 мл, размешивают и оставляют возле бутыли с вином. По истечении 6—8 суток осматривают их и определяют при какой дозе получился наибольший эффект. Пользуясь пробным показателем, отмеривают нужное количество раствора танина на все количество вина, подлежащего осветлению. Отмеренное количество раствора вливают в бутыль (бочонок), хорошо размешивают и оставляют в покое на 8—12 дней до полного осветления.

Осветление яичным белком. Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1—2 (в зависимости от величины) свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько приемов полстакана кипяченой холодной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем вливают тонкой струйкой в посуду с осветляемым напитком и все хорошо перемешивают. Вино оставляют в покое на 10—15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко разлагается.

Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый сухой сосуд, кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках. Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3-4 недели до розлива в бутылки. Для ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано выше.

Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и снимают с осадка.

Обработки теплом — один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают, закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45—50°С и оставляют в воде до полного охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.

Обработка холодом — эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2°С для столовых вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при той же температуре через фланелевый мешочек.