Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Раздел 4. Контроль за использованием пищевых добавок

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В соответствии с учебным планом, утвержденным по направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиля «Технология организации ресторанного дела» студенты при изучении дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» должны овладеть теоретическими знаниями, умениями и навыками практической работы в полном объеме по темам, предусмотренным программой.

В процессе изучения указанной дисциплины студенты выполняют контрольную работ, которая должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки.

Ответы на вопросы контрольного задания должны быть полными и исчерпывающие. Недопустимо механическое переписывание материала из учебников и пособий. Материал необходимо раскрывать разборчиво, без сокращений, подробно, для ответа на практический вопрос необходимо использовать нормативную документацию. Решение задачи должно проводиться с подробными расчетами и пояснениями.Выполняя работу, следует пользоваться основной и дополнительной литературой, рекомендуемой методическими указаниями.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078–01. ГОСТы, ТУ, ТИ, дают возможность производить все необходимые расчеты, определять возможность использования и пути реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих различные виды загрязнителей.

Контрольная работа выполняется в отдельной тетради, на обложке указываются фамилия, имя, отчество, название дисциплины, вариант. В работе следует оставлять поля, нумеровать страницы. В конце контрольной работы приводится список используемой литературы. Студент, получив контрольную после проверки, должен внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя, доработать указанные вопросы.

Методические указания содержат 25 вариантов. Выбор варианта контрольной работы определяется по порядковому номеру в журнале. Каждый вариант содержит 5 теоретических и 1 практический вопросов. Номера теоретических вопросов выбираются в Приложение 1 в соответствии с вариантом, вопросы представлены в конце каждого раздела. Номер задачи выбирается по порядковому номеру в журнале.

Контрольная работа

включает для изучения следующие темы:

включает шесть разделов:

1 «Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

2 «Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения»,

3 «Безопасность пищевых продуктов, производимых из сырья, полученного из генно – инженерно-модифицированных организмов»,

4 «Контроль за использованием пищевых добавок»,

5 «Способы детоксикации»,

6 «Идентификация и фальсификация пищевой продукции».

В результате освоения компетенций студент должен:

Знать:

- санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, влияющие на здоровье посетителей и экологию окружающей среды; разработку нормативной документации с использованием инновационных технологий (ПК-6);

- основную нормативную, техническую и технологическую документацию (Федеральные законы, Постановления Правительства РФ, СаНПиН, приказы и т.д) по вопросам качества и безопасности производства, хранения и реализации продовольственного сырья и продукции питания (ПК-12);

Уметь:

- внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания; разрабатывать новые виды кулинарных изделий и продукции с использованием современных видов сырья, ингредиентов, пищевых и биологически активных добавок, соответствующих требованиям качества и безопасности готовой продукции, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК – 10);

-пользоваться нормативно-правовой базой в области реализации продукции питания (ПК-25);

Владеть:

-методами проведения стандартных испытаний по определении показателей безопасности продовольственного сырья и продукции питания (ПК-6).

Содержание разделов дисциплины

РАЗДЕЛ 1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ПИТАНИЯ

Актуальность проблемы: безопасность пищевых продуктов – основной показатель качества продукции питания. Взаимосвязь между качеством и безопасностью продуктов питания, здоровьем и продолжительностью жизни человека. Нормативная и законодательная документация, регламентирующая вопросы качества и безопасности производства и оборота продовольственного сырья и продукции питания. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при разработке, изготовлении, фасовке, упаковке, маркировке, хранении, транспортировании. Концепция безопасности пищевой продукции и питания.

1.1 Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

Классификация вредных и чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Меры токсичности веществ. Канцерогенное, мутагенное, тератогенное действие ксенобиотиков на организм человека. Базисные показатели: ПДК, ДСД, ДСП.

1.2 Концепция безопасности пищевой продукции и питания

Научные и практические аспекты рационального питания. Классические и альтернативные теории питания. Безопасные продукты питания и основные их ингредиенты, определяющие пищевую, биологическую и энергетическую ценность (белки, липиды, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы). Основные принципы радиозащитного питания.

1.3 Антиалиментарные факторы питания

Компоненты пищевой продукции оказывающие вредное воздействие на организм человека. Естественные (природные): ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алкалоиды (в том числе пуриновые алкалоиды), антивитамины, оксалаты и фитин, зобогенные вещества, токсины моллюсков и ракообразных и т.д. Пути загрязнения, механизм токсического действия. Профилактические мероприятия.

В результате освоения 1-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

основную нормативную, техническую и технологическую документацию (Федеральные законы, Постановления Правительства РФ, СаНПиН, приказы и т.д) по вопросам качества и безопасности производства, хранения и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов (ПК-12)

Уметь:

пользоваться нормативно-правовой базой в области реализации продукции общественного питания (ПК-25)

Владеть:

нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания (ПК-12);

РАЗДЕЛ 2. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ПИТАНИЯ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

2.1 Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Пищевые интоксикации. Бактериальные токсины. Микотоксины. Структура и продуценты афлатоксинов. Механизм их действия. Факторы, влияющие на токсинообразование. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов. Системы управления безопасностью и качеством продукции.

2.2 Загрязнение химическими элементами

Токсиколого – гигиеническая характеристика химических элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, олова, железа, алюминия. Основные источники загрязнения пищевых продуктов химическими элементами. Механизм токсического действия химических элементов на организм человека. Допустимые уровни содержания химических элементов в пищевых продуктах. Мероприятия по профилактике загрязнения пищевых продуктов химическими элементами.

2.3 Загрязнение веществами и соединениями,

применяемыми в растениеводстве и животноводстве

Загрязнение пестицидами

Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов (токсичность, кумулятивные свойства, стойкость. Допустимые уровни содержания пестицидов в продуктах питания. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.

Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями

Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции. Превращение нитратов в нитриты. Механизм их токсического действия в организме. Схема образования нитрозоаминов из нитритов. Основные источники поступления нитратов и нитритов в организм человека. Их количественное содержание в зависимости от различных факторов: индивидуальных особенностей растений, степени зрелости плодов и овощей, бесконтрольного применения азотистых удобрений, кулинарной обработки пищевых продуктов. Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок. Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. Технологические способы снижения нитратов в пищевой продукции.

Загрязнения регуляторами роста растений

Классификация регуляторов роста растений: природные и синтетические. Механизм действия высоких доз РРР. Основные направления профилактических мероприятий.

Загрязнение антибиотиками, транквилизаторами

Пути загрязнения пищевых продуктов антибиотиками, сульфаниламидами, нитрофуранами, гормональными препаратами, транквилизаторами. Механизм их токсического действия на организм. Профилактические мероприятия.

2.4 Радиоактивное загрязнение

Основные представления о радиоактивности. Возможные пути и источники радиоактивного загрязнения пищевых продуктов. Естественные и искусственные радионуклиды. Механизм действия ионизирующих излучений на клетку и организм. Меры профилактики радиоактивного загрязнения пищевых продуктов. Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции. Основные принципы радиозащитного питания.

2.5 Загрязнение диоксинами

Классификация диоксинов. Источники и пути загрязнения пищевых продуктов. Механизм действия диоксинов на организм человека. Максимально допустимые уровни их содержания в основных группах пищевых продуктах. Профилактические мероприятия по загрязнению пищевых продуктов.

2.6 Загрязнение полициклическими ароматическими

и хлорсодержащими углеводородами

Основные источники и пути загрязнения пищевых продуктов. Токсикологическая характеристика 3,4 – бенз(а)пирена. Влияние термической обработки пищевых продуктов на накопление 3,4 – бенз(а)пирена. Профилактические мероприятия по загрязнению пищевых продуктов.

В результате освоения 2-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

Уметь:

Владеть:

-методами проведения стандартных испытаний по определении показателей безопасности продовольственного сырья и продукции питания (ПК-6);

-нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания (ПК-12);

РАЗДЕЛ 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ПИТАНИЯ, ПРОИЗВОДИМОЙ ИЗ СЫРЬЯ, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ГЕННО-ИНЖЕНЕРНО-МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЗМОВ

Основные понятия: ген, генная инженерия, генно-инженерно-модифицированный организм, генно-инженерно-модифицированные (трансгенные) растения и животные, пищевые продукты и продовольственное сырье, имеющие генно-инженерно-модифицированные аналоги, безопасность пищевых продуктов, производимых из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных организмов. Основные принципы создания трансгенных растений. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка. Нормативные документы, регламентирующие применение пищевых продуктов, производимых из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных организмов.

В результате освоения 3-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, влияющие на здоровье посетителей и экологию окружающей среды (ПК-6)

Уметь:

разрабатывать новые виды кулинарных изделий и продукции с использованием современных видов сырья, ингредиентов, пищевых и биологически активных добавок, соответствующих требованиям качества и безопасности готовой продукции (ПК – 10)

-пользоваться нормативно-правовой базой в области реализации продукции общественного питания (ПК-25)

Владеть:

методами проведения стандартных испытаний по определении показателей безопасности продовольственного сырья и готовой продукции питания (ПК-6)

РАЗДЕЛ 4. КОНТРОЛЬ ЗА ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка. Улучшители органолептических свойств: улучшители консистенции (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, студнеобразователи), ароматизаторы, пищевые красители, вкусовые вещества. Консерванты: антиокислители и их синергисты, антисептики, антибиотики. Качество и безвредность пищевых добавок. Гигиеническая регламентация применения пищевых добавок в производстве продукции питания.

В результате освоения 4-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

Уметь:

пользоваться нормативно-правовой базой в области реализации продукции общественного питания (ПК-25);

Владеть:

нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания (ПК-12).

РАЗДЕЛ 5. СПОСОБЫ ДЕТОКСИКАЦИИ

Механизм детоксикации ксенобиотиков – две фазы. Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Антиоксидазная система как одна из систем детоксикации. Основные принципы радиозащитного питания.

В результате освоения 5-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

Уметь:

выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК – 10);

Владеть:

нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания (ПК-12).

РАЗДЕЛ 6.ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Идентификация пищевой продукции. Фальсификация пищевой продукции. Виды фальсификации пищевых продуктов: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная и информационная. Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации. Пищевые и непищевые иммитаторы. Средства и способы количественной фальсификации.

В результате освоения 6-го раздела дисциплины студент должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать:

Уметь:

выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК – 10)

Владеть:

нормативной, технической, технологической документацией в условиях производства продукции питания (ПК-12).

Вопросы контрольной работы по разделу 1

1. Каковы основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Как классифицируются вредные и чужеродные вещества?

3. Какие существуют базисные показатели с точки зрения гигиены питания и на основе токсикологических критериев?

4. Какой показатель характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма?

5. Перечислите основные нормативные документы и законодательные акты в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции?

6. Какие законодательные акты регламентируют ответственность изготовителей, поставщиков и продавцов продукции, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, за безопасность поставляемой продукции?

7. Какие соединения имеют ярко выраженную антивитаминную активность?

8. От каких факторов зависит активность аскорбатоксидазы?

9. Какие вещества способны ингибировать протеолитическую активность пищеварительных ферментов?

10. К чему приводит действие ингибиторов протеаз?

11. Какие изменения вызывают лектины в организме человека?

12. Каким токсическим действием обладают оксалаты и фитин на человеческий организм?

13. Особенности воздействия на организм человека соланина и чаконина?

14. Какие технологические приемы можно использовать для снижения соланина в готовой продукции?

15. Назовите представителей цианогенных гликозидов в растениях?

16. Чем обусловлена токсичность зобогенных веществ?

17. Укажите причины вызывающие наибольшее количество отравлений продуктами моря?

Рекомендуемая литература по разделу 1

[1, 2, 3, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 19, 22, 26, 27, 39, 42, 48, 49, 57, 58, 59, 60, 63, 68, 70, 71, 72, 74, 75, 76, 77, 81, 83, 85, 89, 90]

Вопросы контрольной работы по разделу 2

1. По каким группам микроорганизмов осуществляется гигиенический контроль пищевой продукции?

2. Какими нормативными документами регламентируются микробиологические показатели безопасности?

3. Какие микроорганизмы относятся к санитарно-показательным?

4. Какие микроорганизмы относятся к условно-патогенным?

5. Какие микроорганизмы вызывают порчу пищевых продуктов?

6. Что является причиной вспышек пищевых отравлений?

7. Чем отличается пищевое отравление от пищевой инфекции?

8. Какие источники пищевых продуктов могут являться причиной сальмонеллеза?

9. Каким нормативным документом регламентируется количественное содержание токсичных элементов в продуктах питания?

10. В чем особенность токсического воздействия свинца и мышьяка на организм человека?

11. Какие пищевые продукты являются источником поступления свинца?

12. Какие существуют профилактические мероприятия по загрязнению пищевых продуктов свинцом?

13. Каким образом кулинарная обработка влияет на содержание мышьяка в готовой продукции?

14. Почему при варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, а при аналогичной обработке грибов остается без изменений?

15. Перечислите основные продукты питания, которые способны накапливать ртуть в больших количествах?

16. В чем заключается опасность ртути и кадмия для человека?

17. Какие особенности кулинарной обработки существуют для продуктов, содержащих кадмий?

18. Какие продукты необходимо включать в рацион человека для профилактики интоксикации кадмием?

19. Какие основные источники загрязнения пищевых продуктов оловом?

20. Какие и каким образом технологические факторы влияют на переход олова из посуды и тары в продукты питания?

21. В чем заключается опасность алюминия для организма человека?

22. Почему и для чего до сих пор активно используют алюминий?

23. Почему категорически запрещается применение цинковой посуды?

24. К чему приводит недостаток железа в организме человека?

25. Каким документом рекомендуется посуда для использования на предприятиях общественного питания?

26. Перечислите современные материалы и технологии для изготовления кухонного инвентаря и посуды? В чем их преимущества?

27. В результате чего происходит накопление тяжелых металлов в пищевой продукции при копчении?

28. Какие виды сырья относятся к условно-годной продукции?

29. Что относится к тропным органам и как их можно использовать для приготовления кулинарной продукции?

30. Какие последствия для организма человека вызывают полициклические ароматические углеводороды?

31. Какие пищевые продукты являются источниками ПАУ?

32. Каким образом режимы и способы тепловой обработки влияют на образование гетероциклических ароматических аминов?

33. Какие профилактические мероприятия можно предложить по снижению загрязнения ПАУ пищевых продуктов?

34. Почему в консервах «Шпроты в масле» содержание ПАУ превышает концентрацию этих соединений в консервах «Салака копченная в масле» и «Сельдь копченная в масле»?

35. Как и какие упаковочные материалы влияют на загрязнение пищевых продуктов ПАУ?

36. Какая группа соединений относится к диоксинам?

37. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?

38. В связи, с чем тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД) считается самым опасным синтетически созданным соединением?

39. Какие пищевые продукты являются источником поступления диоксинов в организм человека?

40. Каким действием на организм человека обладают диоксины?

41. Какие профилактические мероприятия можно порекомендовать в отношении загрязнения окружающей среды диоксинами?

42. Какие изменения в организме вызывает внутреннее радиоактивное облучение человека?

43. Какие вещества называются радиоактивными?

44. Что такое естественная радиоактивность?

45. Из чего складывается радиационный фон земли?

46. В результате чего происходит загрязнение растительного сырья радионуклидами?

47. Какую опасность представляет поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами?

48. От каких факторов зависит накопление радионуклидов в тканях рыб?

49. Для какой цели, и какие продукты питания подвергают целенаправленному облучению?

50. Каким образом радиоактивные элементы распределяются в органах и тканях человеческого организма?

51. В чем особенность механизма воздействия ионизирующего излучения на человека?

52. Каким образом способы кулинарной обработки сырья влияют на содержание радионуклидов?

53. Какие продукты питания и химические вещества обладают профилактическим радиозащитным действием?

54. Какими продуктами необходимо обогащать рацион для выведения из организма радионуклидов?

55. В чем особенность радиозащитного действия витаминов В, Р и С?

56. В чем заключается потенциальная токсичность нитратов для человеческого организма?

57. В чем заключается механизм токсичного действия нитритов на организм человека?

58. От каких факторов зависит токсичность нитритов?

59. Все ли растительное сырье имеет одинаковую способность накапливать нитраты во время роста?

60. Перечислите причины, способствующие накоплению нитратов в растениях?

61. Какие способы кулинарной обработки сырья можно применять для снижения количества нитратов в готовой продукции?

62. Какие условия хранения сырья и готовой продукции необходимо выполнять для снижения содержания нитратов?

63. Что необходимо вводить в рацион для снижения нитратов в организме человека?

64. Что представляют собой нитрозосоединения?

65. Каким образом нитрозосоединения образуются в продуктах и организме человека?

66. Перечислите профилактические мероприятия по снижению уровня нитрозосоединений в организме человека?

67. С какими токсиколого-гигиеническими проблемами сталкивается человек при использовании пестицидов?

68. Какие проблемы возникают при применении химических средств защиты растений?

69. Какие технологические способы можно порекомендовать для снижения остаточных количеств пестицидов?

70. Каким образом различные виды кулинарной обработки могут повлиять на количественное содержание пестицидов в готовой продукции?

71. Каким образом можно использовать молоко, содержащее пестициды?

72. В чем заключается токсическая опасность антибиотиков для человеческого организма?

73. В чем заключается токсическая опасность гормональных препаратов для человеческого организма?

74. Какие пищевые продукты являются источником поступления антибиотиков и гормональных препаратов?

75. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание антибиотиков?

76. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание гормональных препаратов?

77. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание транквилизаторов?

Рекомендуемая литература по разделу 2

[4, 14, 15, 19, 21, 22, 26, 28, 31, 32, 34,35, 36, 37, 38, 39, 40, 42, 43, 45, 46, 47, 48, 49, 54, 55, 59, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 70, 71, 73, 74, 75, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90]

Вопросы контрольной работы по разделу 3

1. Что означают термины «трансгенные растения», «трансгенные продукты»?

2. Какие потенциальные опасности рассматриваются при использовании генно-модифицированных растений продуктов?

3. По каким направлениям осуществляют экспертизу пищевой продукции из генно-модифицированных источников?

4. Какова система безопасного получения, использования и регистрации генно-модифицированных продуктов в России?

5. Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из генно-модифицированных источников?

6. Порядок экспертизы пищевой продукции из генно-модифицированных источников.

7. Система безопасного получения, использования и регистрации генно-модифицированных продуктов в России.

8. Перспективы развития генетически модифицированных организмов.

9. Методы создания трансгенных растений.

10. Безопасность трансгенной продукции.

11. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Рекомендуемая литература по разделу 3

[11, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 42, 48, 49, 61, 64, 77, 81, 86]

Вопросы контрольной работы по разделу 4

1. Какими основными документами регламентируется применения пищевых добавок в России?

2. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?

3. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?

4. По каким классификационным признакам разделяются пищевые добавки?

5. Безопасность применения синтетических красителей?

6. Токсичность химических компонентов натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?

7. Особенности использования усилителей и модификаторов вкуса для производства продукции общественного питания?

8. Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовой продукции?

9. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?

10. Какие гигиенические требования предъявляются к подсластителям?

11. Какие гигиенические требования предъявляются к антиокислителям?

12. Международные и европейские организации, регламентирующие вопросы применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов.

13. Критерии безопасности использования пищевых и биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов.

14. Технический регламент «О безопасном применении пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

15. Гигиенические требования к организации производства и оборота пищевых добавок.

16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

17. Оценка и гигиеническое регламентирование пищевых добавок.

18. Порядок информирования потребителя о содержании в продуктах питания пищевых добавок.

Рекомендуемая литература по разделу 4

[21, 22, 28, 29, 30, 33, 39, 42, 44, 48, 49, 75, 77, 81, 84]

Вопросы контрольной работы по разделу 5,6

1. Биологически активные вещества и продукты питания, способствующие профилактике хронических интоксикаций.

2. Вещества обладающие детоксицирующей способностью.

3. Механизм комплексообразования полисахаридов растительного происхождения.

4. Ассортимент и принцип действия энтеросорбентов.

5. Ассортимент и принцип действия фитосорбентов.

Перечислите виды фальсификации пищевых продуктов?
Приведите признаки и разновидности ассортиментной фальсификации?
Средства и способы количественной фальсификации?

Рекомендуемая литература по разделу 5, 6

[39, 42, 48, 50, 51, 52, 56, 69, 75, 76, 77,79]

При самостоятельном изучении дисциплины студент может использовать тексты лекций, научную литературу, электронные ресурсы.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: