Пищевая и биологическая ценность мяса. Болезни, передающиеся через мясо. Система оценки доброкачественности мяса, понятие.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, содержащегося только в полноценных белках), в мясе и мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает действительную их пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека. Биологическую ценность выражают, как правило, не в абсолютных, в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок целого куриного яйца или белок коровьего молока.

БОЛЕЗНИ. Заболевания, передающиеся через мясо. К ним относятся, прежде всего зоонозные инфекции — сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур а также глистные инвазии.

Сибирская язва особенно опасна, если она выявлена у забитого животного, так как возможны его контакты с другими тушами и заражение последних. Мероприятия, предупреждающие распространение сибирской язвы, следующие. Если сибирская язва обнаружена в загоне животных, то всех контактных животных прививают и изолируют. Если же она выявлена на мясоперерабатывающем конвейере, останавливают работу мясокомбината, делают срезы с подозреваемых участков туш и немедленно направляют их на бактериоскопию. При обнаружении возбудителя сибирской язвы туши сжигают либо утилизируют. Кроме того, устанавливают степень опасности других туш. Туши, подозреваемые в контакте с тушей животного, больного сибирской язвой, не позже шести часов с момента убоя стерилизуют в паровом стерилизаторе (автоклаве). Если это условие невыполнимо, тушу кладут на холод в изолированный холодильник и хранят в течение 24 ч при температуре не выше 10 °С, затем используют как условно годное мясо. В противном случае туши животных уничтожают.

Туберкулез вызывается тремя видами туберкулезной палочки: человеческим, бычьим и птичьим. Человек может заразиться любым из них. Мероприятия по предупреждению заражения людей туберкулезом следующие. Если животное истощено, тушу уничтожают при установлении любой формы туберкулеза: генерализованной, локализованной или костной. Если же истощение не отмечается, а установлен какой-нибудь орган, пораженный туберкулезом, туши после удаления пораженного органа направляют на обезвреживание. При костной форме туберкулеза мясо отделяют от костей и обезвреживают, а костная ткань идет на техническую утилизацию. При обнаружении генерализованной формы туберкулеза у кур тушки уничтожают, локализованной — пораженную часть отбрасывают, а оставшиеся части тушек проваривают в течение 1 ч с момента закипания.

Бруцеллез поражает все виды животных. Бруцеллы мигрируют от животного к животному. При тепловой обработке они гибнут. Мясо животных с клиническими или патологоанатомическими изменениями относят к условно годному продукту, и оно подлежит обезвреживанию. Обслуживающий персонал должен иметь спецодежду (резиновые фартук и перчатки, сапоги), следить за состоянием рук, работать в перчатках. Профилактической мерой при бруцеллезе являются также прививки.

Ящур возникает при заражении животных фильтрующимся вирусом, который гибнет при температуре 80 °С. Органы заболевших животных после убоя должны пройти следующую обработку: мышцы снимают, а скелет проваривают в течение 2,5 ч или сжигают, так как в костном мозге вирус хорошо сохраняется и живет до 70 суток. От животных, больных ящуром, кости не используют, а мясо обезвреживают. После убоя производится тщательная дезинфекция помещений.

Глистные инвазии могут передаваться человеку через мясо. Так человек может заразиться личинками свиного и бычьего цепня (солитера), трихинеллами. Личинка свиного цепня в мясе называется финной, а заболевание при употреблении финнозного мяса человеком — тениозом. Финны представляют пузырьки серовато-белого цвета, расположенные во внутренних органах, в мышечной ткани межреберных мышц и мышц передней стенки живота. При употреблении плохо проваренного мяса человек инвазируется солитером, длина которого составляет несколько метров. При этом у людей развивается малокровие, вызванное нарушением синтеза цианокобаламина (витамина В12) и фолиевой кислоты. Поскольку финны имеют величину средней горошины, они видны невооруженным глазом. Если на площади 40 см2 обнаруживают более трех финн, туши животных подлежат уничтожению, если менее трех финн, туши и субпродукты считают условно годными и обезвреживают. Рекомендуется три способа обезвреживания: первый — термическая обработка небольших кусков мяса массой не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение трех часов; второй — замораживание мяса при температуре— 10 °С и выдерживание в течение 10 суток; третий — засол кусков мяса с последующей заливкой рассолом так, чтобы содержание соли после 3-недельной выдержки составляло 5—7 %.

Трихинеллез часто возникает при употреблении свинины от больных трихинеллезом животных. При этом в кишках у человека через 2—3 дня образуется половозрелая форма паразита. Рождающиеся личинки проникают в лимфу, кровь, а затем в мышцы, где через 3—6 месяцев одеваются в капсулу (обызвествляются). В инкапсулированном состоянии жизнеспособность трихинелл сохраняется годами. Трихинеллы имеют небольшие размеры (менее 1 мм), поэтому не видны невооруженным глазом. Опасность трихинеллеза заключается в том, что ни тепловая обработка, ни замораживание не избавляют мясо от трихинелл. Поэтому на всех мясокомбинатах и рынках должна проводиться трихинеллоскопия. При этом берут две средние пробы мяса, из каждой делают 12 срезов и расплющивают в специальном компрессориуме. Срезы изучают в трихинеллоскопе или микроскопе с увеличением в 60—100 раз. Личинки трихинелл имеют вид спиралевидных образований. Если в 24 срезах находят хоть 1 трихинеллу, мясо уничтожают.