Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

Цвет от бледно-розового до бледно-красного;

Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

Мясной сок должен быть прозрачный;

Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

 

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;

Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;

Консистенцию твердую;

Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины – белый;

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

 

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

 

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

 

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

 

Пищевые инфекции. Пищевые отравления: классификация. (в учеб.стр.273)

 

Пищевые инфекции и их профилактика.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, передающиеся чело­веку через пищу от больных животных или в результате контакта с ин­фицированными продуктами.

Пищевые инфекции разделяются на зоонозы и антропонозы. Зооноз-ные пищевые инфекции - инфекции, передающиеся человеку от больных животных через пищу. К антропонозам относятся инфекционные заболе­вания людей, которые могут передаваться через пищевые продукты.

 

Пищевые инфекции

Антропонозы Зоонозы

 дизентерия - бруцеллез

 инфекционный гепатит - туберкулез

 холера - ящур

 брюшной тиф - орнитоз

 паратифы - сибирская язва

 полиомиелит - туляремия

 

 кампилобактериоз

 лихорадка Q

 псевдотуберкулез и энтероколит

Профилактика пищевых инфекций:

1. Выявление больных сельскохозяйственных животных, их выбраковы­вание или специальная обработка молока, мяса и тд.

2. Проведение профилактических прививок сельскохозяйственным жи­вотным в неблагополучных районах

3. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, поступающих в рознич­ную торговлю

4. Соблюдение правил хранения пищевых продуктов

5. Выявление инфекционных заболеваний, передающихся с пищей у персонала учреждений общественного питания

6. Надлежащая кулинарная обработка пищевых продуктов (например, кипячение молока)

 

 

59.Микробные пищевые отравления, классификация, профилактика. -Класс.1) Токсикоин-Микро отр,2) Токсикозы-Proteus vulgaris,- Proteus mirabilis- Bacillus cereus-Clostridium perfringens типа А- Vibrio parahaemolyticus- Strept.faecalis- Citrobacter- Hafnia-Pseudomonas- Aeromonas- другие, 3) Смеш этиол-а)Бактериальные-токсин С1. botulinum- токсин Staph. aureusб) Микоток токс гр р. Fusarium токс гр р. Aspergillus токсины грибов р. Penicillium токс гр Claviceps purpurea./Рассл пищ отрав.Рассл пище отрав подраз совок меропр, направл на выяв этиол заби фак­т, способ его возник с целью осущ леч и предупр подоб заб.В рассл пищ отрав могут прин учас са­нит врач по гиг пит, глав вр СЭС, а т.же врач леч проф.До приб санит врач рассл пищ отравл пров участ врач или ср мед персонал. При этом они обязаны:1. Изъять из употр остат подозр пищи и взять проб д/анал в кол 200-300 г2.Соб рво и кал массы забол, пром воды же­л и моч в кол 100-200 мл для бактер ана­лиз, взять 10 мл кр из локте вен для посева на гемок. Все проб для анал след собр в стер посуду.3. Напр изъ пищ, на иссл в сан-бакт лаб или со­хр их до приб сан врач4 До выясн всех обст запр реал подозр прод.5. Немед изв о пищ отрав мест СЭС.Сан вр при рассл пищ отр обязан:1. Произв опрос больных, выясн паспорт данные, чем и где питался постр посл 2 сут, имеют ли заб сред чл семьи, дату и вр нач заб, клин симпт заб, отметить какой прод или блюдо подозр, а т.же место и время приема в пищу подозр прод и предполаг период инкуб2. Тщ проанал с учас леч врач клин карт заб, искл заб иной этиол, напом по отд приз пищ отрав3. Напр (если это не было сделано ранее) на иссл в лабо­ лаб подозр прод и выд забол.4. Обесп взят и направ в лаб кр заб для пос и пров серол реакций (ставится на 1-3 и7-10 день заболевания). В случае леталь исх прини во вним рез патологоанат вскрыт, произв лабор иссл трупн матер. 1. Для выяс путей инфиц или загряз яд вещ пищ прод, послуж прич отрав, необх провер санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удо­стоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосите­лями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.В процессе расследования и на основании его результатов санитар­ный врач предпринимает определенные меры:1. Запрещает использование или устанавливает порядок реализ пи­щ прод, послуж прич отр2. Отстр от раб или перев на раб, не связ с пище продук лиц, кот могли быть источ инфиц пищ прод3. Предлаг и контр осущ необх сан мер на предпр, сан нарушения в котором по­служили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.)4.Привлекает к административной ответственности или передает мате­риалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной от­ветственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.­

 

60. Пищевые отравления микробной природы. Пищевые интокс, проф.. ­Пищ токсикоз-заб,возник при употр пищ продук,содер токс бакте. К этой гр заб относ стаф токсикозы, ботулизм и микотоксикозы. Стаф интоксик. Меры профилак.Стаф интокс явл наиб типич бакт токсик - заб, возник при употр пищи, содер токс, накоп в резу разв спец возб.Стаф интокс встреч часто и сост в ср 1/3 всех остр пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выд энтеротоксин, кот может накап в прод и обл выс устойч к фак вн сред.Источ возб стаф интокс явл, как прав, чел. Стаф лок на кож, в носогл (при ангине), киш и др тк и орг. В завис от лок возб мех зараж и пути перед м.б. разл. При этом мог загр как исх пищ прод, так и гот кул изд. Хор сред для разв стаф и образ энтеротокс служ пирож и торты с крем, мол, твор, смет, морож, изд из мясн фарш, рыб конс в мас. Вырабат стаф энтероток никак не влия на вкус кач прод.Инкуб период обыч сост 2-4 ч. У постр нач тошн, появл силь боли в жив, многокр рв, с кр,пон. В тяж случ набл цианоз, судор, упадок серд деят. Заб протек остро, явл со стор жкт исче ч/з неск час, и выздор обыч наст в теч 1 -2 сут.Проф:1.Обесп высок ур сан сост предпр, связ с распр, хран и кулин обраб пищ прод.2.Мол, мол прод, изд с крем, мясорыб фарш должн хран до реализации при \t.3.Необх строго след за собл правил личной гиг перс пищ блок, не допуск к раб лиц, страд гнойничк заб кожи,остр забол верх дых пут.4.Запрещ использ мол от кор, больн мастит.Бот.Бот предст соб наиб тяжелую пищ интокс, вызв токс бакт ботулизм.Возб - Clostridium botulinum - анаэр палоч, образ споры. Извес 7типов возб, из кот наиб часто заб выз клостр тип А, В и Е.Все тип возб обр спор, кот устойч к дей физ и хим факт.Вег формы микр гибн при темп80°С в теч 30 мин, споры выдер кип в теч 5 ч. В высуш сост споры мог сохр жизнесп десятил.Клостридии ботулизм выраб нейрот – ботулотоксин-блок перед возб в синапс, ингиб выд ацетилх.Ист - круп рог скот, свиньи, лошади, грызуны и др. Чаще зараж наст при употр в пищ консервов- овощ, гриб, мяс, рыб, особ пригот в дом усл. Симпт отрав появл чаще всего ч/з 12-24 ч после употр зар пищи и выр прежд всего в расстр со стор нс.Т.же хар явл инток: общ слаб, гол боль, головокр и тд. Часто заб нач с гастроинт симп.Проф.строг санит контр за пригот пищ, особ за изгот консер, пров консерв пер употреб.Микотоксикозы. Меры профилактики.1) Эрготизм.Возник при употр в пищ хлеб изд из зерн и мук, сод алкалоиды спорыньи, кот явл прод гр Claviceps purpurea, кот чаще всего пораж рожь, реж - пшен, овес, ячм. Клин выд 2 фор заб:• Цент (суд, «зл порча»). На перв план выст пораж нс: тонич судорог всех мышц тела, парестезии пальц рук и ног, онем,сонли. Возм опи-стотонус, свед челюс, контракт разгиб м рук и ног, в тяж случ- галлюц, нар созн. набл пораж ЖКТ: тошн, рв, слюнотеч, коли в жив.• Периф фор. На 1ый план выст пораж сос-нерв апп.Осн проф мероп по предуп отрав спорыньей явл очис сем зерн от рожков спо­рыньи.2) Фузариозы. наз алим заб, возн } употр в пищ прод перер хлеб злак, пораж гр род Fusarium. Наиб изв следу фузариозы:• Отрав «пьяным хлебом». Возн при употр в пищу хлеб, пораж грибк Fusarium gramineamm. Клинич про­явл симпт пораж ЦНС: возб, эйф, при­зн опьян,«пьяная»походк, гол/круж, гол боли, шум в уш, мыш слаб. Проф мер по предупр заб фузариозом свод к недопущ использ в пит продук перераб хлеб злак и зерен, перезим в поле. Их т.же нельзя исп на корм скоту.

61. Токсикоинфекции,вызв усл-патог микроф. Меры проф.Пищ токсикоинф выз такие усл-патог микроорг как энтеропат серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.­При попад в орг этих микроб в больш колич с пищ они могут выз токсикоинф.Протеи весьма резист к дей внеш факт. Темп, при кот протеи могут разм, колебл от 10 до 43°С. Обсем пищ прод обычно происх при наруш сан-гиг реж. Наиб часто протеи обнар в мясе, рыбе, мясн и рыбн изд, винегр, разл сал. Инкубац период сост от 4 до 20 ч. Заб нач остро, сопров резк бол в киш, тошн, рв, понос.Киш палоч менее резист во вн ср, однако массивное размн ее в гот блюд возм при нар правил приг и хран пищи.Пищ отрав, выз киш палоч, проявл в виде острого гастроэнтер с преобл поноса, бол в жив, / t тела. Инкубац период в ср сост от 4 до 10 ч.Прич токсикоинф, вызв Clostridium perfringens, служ чаще всего изделия из мяса и рыбы, особен, мясной фарш. Забол харак внезапн появл спастич болей в киш, тошн, част, пенящ стул.Streptococcus faecalis наиб часто обнар в студн, сал, винегр. Инкубац период длит от 5 до 18 часов. Отмеч боли в жив понос, тошн, рв. Заб длит от неск час до неск сут.Проф токсикоинф:1.Строг собл сан-вет надзора на животноводческих комплх, фермах и бойнях, кот искл убой больн жив,зараж мяса при разделк туш.2. Вып гиг треб на предпр пищ промыш и в пищ блок,направ на предотвр инфиц пищ прод и масс размн микр.Зараж пищ прод чаще происх при использ гряз инвентаря, тары, немытых рук. Т.же нельзя допус прим 1 и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.­

62.Немикробные пищевые отравления, классиф, профилактика. Классиф.I. Отравл ядов раст и тк жив1) Отрав ядов раст продук1. Раст - белен, дурм, болигол, красав, вех ядов и др.2.Сем сорняк - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.3.Гр - блед поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.2) Отрав икрой и мол некот рыб - маринка, усач, иглоб­рюх, севанская хромуля и др.II. Отрав прод, ядов при опред усл1)Раст происх1Ядр косточ2.Орех3. Пророс (зеленым) картоф4 Боб сырой фасоли2) Жив происх1.Печ, икр и мол рыб в период нерест.2. Медом - при сбор пчелинош нект с ядов раст.III. Отравл прим хим вещ.1.Пестицидами2Солями тяжелых металло.3. Пищ добав при передоз4.Соеди, попадс тары, оборIV. Отр неустан этиол- Гаффск бол.­

 

63. Требования к планировке, оборудованию и санитарному режиму пищевых блоков больниц с позиции профилактики пищевых отравлений и острых кишечных инфекций.

Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учрежде­ниях общественного питания, предназначенный для обслуживания насе­ления готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовле­ния пищи при больницах, школах, детских садах и тд.)

Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеден­ный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душе­вая, туалет, складские помещения.

Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспече­ния нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала - на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.

Кухня - главный элемент пищевого блока - должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необхо­димо наличие раковины для мытья рук.

Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.

Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с после­дующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах, Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй - мытье при температуре 45 -50°С, в третьей - ополаскивание при температуре не ниже 70°С).

Несколько раз в день должна производиться уборка всех производст­венных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против раз­множения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.

При проверке эффективности санитарной обработки предметов обо­рудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.

Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи - в сухом и темном помещении, капусту квашенную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стел­лажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, сливочное масло - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно прибыло.

Сроки хранения в камерах: мяса и птицы - до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек - до 2 часов, молока - до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы - 2°С, молоч-но-жировых продуктов - 2°С, фруктов - 4°С, полуфабрикатов - 0 °С.

Требования к персоналу.

Все работники пищевого блока перед поступлением на работу долж­ны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство воз­будителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследо­вание на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные мест­ными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - еже­годно.

Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, пара­тифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной фор­мой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфек­циями.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.

 

 

64. Санитарно-эпидемиологические факторы риска пищевых отравлений в пищевых блоках больниц. Функциональные обязанности дежурного врача по организации лечебного питания.­ 1.Нарушение срока хранения продуктов. 2.Немытые фрукты и овощи. 3.Персонал с инф.4.Наруш правил обработ пищи.5.Не соблюд правил гигиены.Обяз: а)консультир.врачей; б) консул.бол-х;в)пров.выборочную проверку историй; г) проводить анализ эффективности лечебного питания; д) провер.качество прод; контролир.правильность хр. запаса продуктов питания; е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд; к) опр.перечень и кол-во продукт. домаш.передач у больного;л)контр.своевременность провед. профилак. мед. осмотров работников пищеблока; м) систематически организ.повыш.уровня квалификации работников; н) пров.акт.санитарно-просветительную работу.

65. Рациональное питание в профилактике ССС, ожирения, сахарного диабета, рака, остеопороза, кариеса.­ Согласно гигиеническим требов, оно д.б.:· оптимальным в кол-м отнош, т.е. соотв.энергет. затратам организма;· полноценным в качеств.отнош, т.е. содерж. все необход.в-ва=б,ж,у, вит, минер.элементы- в наиб. благопр. пропорциях; разнообразным, содерж. продукты как жив, так и растит.происхождения;· регулярным, то есть каждый человек д. ежедневно соблюд.режим приема пищи;· отвечать элементарным санитарным правилам, касающимся хр, обраб и приготов продуктов.­

 

 

66. Пивоваров стр.127(коротко и ясно)

⇐ Предыдущая123456

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: