Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Требования к пищевым продуктам




В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г.
№29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов*
к пищевым продуктам относятся продукты в натуральном
или переработанном виде, употребляемые в пищу, бутили-
рованная вода и напитки, алкогольная продукция, жеватель-
ная резинка, а также пищевые и активные добавки.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обос-
нованной уверенности в том, что продукты при обычных
условиях их использования не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.

При нормировании химических веществ в пищевых про-
дуктах ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной
дозы или допустимого суточного поступления. Это обуслов-
лено огромным разнообразием пищевого рациона и его хими-
ческого состава, что не позволяет нормировать допустимое
содержание химического вещества в каждом пищевом про-
дукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания
используют следующие показатели вредности:

— органолептический (привкус, запах и т.п.);

— общегигиеннческий (предупреждение возможного сни-
жения биологической ценности пищевого продукта):

— технологический (ухудшение технологических свойств
в процессе обработки):

— токсикологический (присутствие вредных веществ
в обрабатываемом продукте).

Особое внимание уделяется наличию тяжелых металлов
и нитратов в продуктах массового употребления, таких как
овощи, молочные продукты, алкогольные и безалкоголь-
ные напитки. В табл. 10.10 в качестве примера приведены
ПДК. мг/кг, токсичных металлов в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические тпебования к качеству и безопас-
ности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Нитраты (соли азотной кислоты) накапливаются в про-
дуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных
удобрений. К избытку нитратов наиболее чувствительны
дети.

При хранении и кулинарной обработке содержание нит-
ратов в продуктах питания снижается. Так, к марту в овощах
при хранении в сухих, хорошо проветриваемых помещениях
количество нитратов уменьшается: в свекле - в 1,5 раза, мор-
кови и капусте - в 3 раза, в картофеле — в 4 раза. Малонит-
ратные овощи в свежем виде хранятся лучше. В соленых
и маринованных овощах концентрация нитратов снижается
за счет перехода их в рассол. Более эффективное воздействие
на овощи для удаления из них нитратов - горячая водяная
вытяжка (отваривание), извлекающая до 80% нитратов.

Проблема нитратов напрямую связана с низкой культу-
рой земледелия — избыточное и неравномерное распределе-
ние азотных удобрений по поверхности поля.

К наиболее распространенным пищевым добавкам
относятся консерванты и красители. На упаковке товара
они должны обозначатся буквой «Е» с соответствующим
номером.

Консерванты — вещества, щюдлевающие срок хранения
продуктов, защищающие их от порчи, вызванной микроор-
ганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Наиболее используемыми консервантами являются пова-
ренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая
(Е220). сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и неко-
торые их соли, углекислый газ (Е290). нитриты (Е249), низин
(Е234). Сахар в концентрации 50-70% также проявляет анти-
микробное, консервирующее действие.

Важнейшими консервантами в настоящее время явля-
ются сорбиновая кислота и сорбат калия (Е202) — порошки
белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяемые в воде.

Их применение сберегает ежегодно миллионы тонн продук-
тов питания (консервы, концентраты, напитки, плодово-ягод-
ные соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, зернистую
икру, сыры, колбасы, молочные продукты), они применяются
также для обработки пищевых упаковочных материалов.

Некоторые виды импортных продуктов могут содержать
опасные консерванты, вызывающие:

— злокачественные опухоли — Е131, Е152, Е210, Е240,
ЕЗЗО. Е447;

— заболевания печени и почек - Е171, Е173, Е320, Е321;

— заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221, Е322,
Е339, Е405, Е463.

Красители в пищевой промышленности применяются для
окрашивания кондитерских изделий, выпечки, мороженого
и других молочных продуктов. Для придания необходимых
оттенков применяют как натуральные, так и синтетические
красители. Большинство натуральных красителей, например
бета-каротин (Е160 а),антоцианин (Е163), куркума (Е100).
карамель (Е150) и др., являются безвредными для человека,
но не очень стойкими под воздействием физических и хими-
ческих факторов. Синтетические красители обладают значи-
тельными технологическими преимуществами по сравнению
с натуральными, дешевле, дают яркие, легко воспроизводи-
мые стабильные цвета,

Все красители, применяемые отечественной пищевой
промышленностью, разрешены для использования в соот-
ветствии с СанПиН 2.3.2.256-96, прошли гигиеническую
экспертизу.

Законом запрещено находиться в обороте пищевым про-
дуктам, которые не имеют:

— документов изготовителя или поставщика о качестве
и безопасности;

— установленных сроков годности, или сроки годности
которых истекли;

— маркировки, содержаний сведения, предусмотренные
законом (пищевая ценность, условия хранения и др.).

Такие пищевые продукты признаются некачественными
и опасными, подлежат утилизации или уничтожаются. Ути-
лизация продуктов — это использование их в целях, отличных
от тех, для которых они предназначены и в которых обычно
используются. Возможность использования некачествен-

ных продуктов в качестве корма животным согласовывается
с ветеринарной службой РФ.

Новые пищевые продукты, изготовленные в России, под-
лежат государственной регистрации, импортные — реги-
страции до их ввоза на территорию РФ. Предназначенные
для регистрации продукты должны удовлетворять требова-
ниям органолептических и физико-химических показателей,
соответствовать нормативным требованиям к допустимому
содержанию химических (в том числе радиоактивных), био-
логических веществ, микроорганизмов и других биологиче-
ских организмов, представляющих опасность для здоровья.

Государственный надзор и контроль в области обеспече-
ния безопасности пищевых продуктов осуществляется также
над материалами и изделиями, контактирующими с продук-
тами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование,
приборы. Работники, связанные с изготовлением и оборотом
пищевых продуктов, занятые в сфере общественного пита-
ния, проходят обязательные предварительные и периодиче-
ские медицинские осмотры.

55. Защита от выбросов токсичных веществ
в атмосферный воздух помещений

Для защиты человека от вредных веществ, поступающих
в органы дыхания или на кожные покровы от технических
средств или при реализации технологических процессов, при-
меняют следующие меры:

1) совершенствование источника опасности (герметиза-
ция или минимизация выбросов техногенного оборудования
и средств техники);

2) экобиозащитш/ю технику (вытяжная вентиляция, мест-
ные отсосы, газо-, пылеуловители, туманоуловители, системы
рассеивания выбросов);

3) средства индивидуальной защиты органов дыхания
и спецодежду,

4) контроль за состоянием воздушной среды в зоне пре-
бывания человека:

5) лечебно-профилактические мероприятия.

В целях снижения вредного воздействия токсичных
веществ можно рекомендовать перевод технологии на при-
менение менее токсичных веществ или герметизацию обору-
дования на всех стадиях ею использования.

Опасность отравлений, как правило, возрастает' при прове-
дении плановых ремонтных работ и в аварийных ситуациях.
В этих случаях необходимо, чтобы рабочее п|юстранство было
освобождено от ядовитых веществ путем продувки воздухом,
промывания, дегазации. Важным является также ограничение
времени пребывания рабочего в опасной зоне, внутри обору-

донания и емкостей; использование спецодежды, противога-
зов и других средств индивидуальной защиты. Весьма важны
при этом правильная организация работ и наличие средств
экстренной медицинской помощи.

В профилактике отравлений исключительную роль играет
эффективная местная вентиляция. Основное гигиеническое
требование к ней — улавливание токсических веществ в зоне
их образования, а в случае поступления ядов в воздух — раз-
бавление путем подачи чистого воздуха и снижения содер-
жания ядов до ПДК.

С помощью местной вентиляции необходимые условия соз-
даются на отдельных рабочих местах. Например, улавливание
вредных веществ непосредственно у источника возникнове-
ния, при сварке и пайке, при вентиляции кабин наблюдения
и тд. Местная вытяжная локализующая вентиляция — основ-
ной метод борьбы с вредными выделениями заключается
в устройстве и организации отсосов от укрытий.

Конструкции местных отсосов могут быть полностью
закрытыми, полуоткрытыми или открытыми. Наи-
более эффективны закрытые отсосы. К ним относятся кожухи,
камеры, герметично или плотно укрывающие технологиче-
ское оборудование. Если такие укрытия устроить невозможно,
то применяют отсосы с частичным укрытием или открытые:
вытяжные зонты, отсасывающие панели, вытяжные шкафы,
бортовые отсосы и др.

Один из самых простых видов местных отсосов — вытяж-
ной зонт. Зонты делают открытыми со всех сторон и частично
открытыми: с одной, двух и трех сторон. Эффективность
работы вытяжного зонта зависит от размеров, высоты подвеса
и угла его раскрытия. Чем больше размеры и чем ниже уста-
новлен зонт над местом выделения веществ, тем он эффек-
тивнее. Наиболее равномерное всасывание обеспечивается
при угле раскрытия зонта менее 60".

Отсасывающие панели применяют для удаления вредных
выделений, увлекаемых конвективными токами, при таких
ручных операциях, как электросварка, пайка, газовая сварка,
резка металла и т.п. Вытяжные шкафы — наиболее эффек-
тивное устройство по сравнению с другими отсосами, так
как почти полностью укрывают источник выделения вред-
ных веществ. Незакрытыми в шкафах остаются лишь про-
емы для обслуживания, через которые воздух из помещения

поступает в шкаф. Форму проема выбирают в зависимости
от характера технологических операций.

Необходимый воздухообмен в устройствах местной вытяж-
ной вентиляции рассчитывают, исходя из условия локали-
зации примесей, выделяющихся из источника образования.
Требуемый часовой объем отсасываемого воздуха определяют
как произведение площади отверстий отсоса F (м2) на ско-
рость воздуха в них. Скорость воздуха в проеме отсоса г зави-
сит от класса опасности вещества и типа воздухоприемника
местной вентиляции (обычно v = 0,5*5 м/с).

Смешанная система вентиляции является сочетанием эле-
ментов местной и общеобменной вентиляции. Местная сис-

тема удаляет вредные вещества из кожухов и укрытии мишим.
Однако часть вредных веществ через неплотности укрытий
проникает в помещение. Эта часть удаляется общеобменной
вытяжной вентиляцией.

Аварийная вентиляция предусматривается в тех производст-
венных помещених, в которых возможно внезапное поступле-
ние в воздухе большого количества вредных или взрывоопасных
веществ. Производительность аварийной вентиляции опреде-
ляют в соответствии с требованиями нормативных докумен-
тов в технологической части проекта Если такие документы
отсутствуют, то производительность аварийной вентиляции
принимается такой, чтобы она вместе с основной вентиляцией
обеспечивала в помещении не менее восьми возлухообменов
за 1 ч. Система аварийной вентиляции должна включаться
автоматически при достижении ПДК вредных выделений или
при остановке одной из систем общеобмеиной или местной
вентиляции. Выброс воздуха аварийных систем должен осу-
ществляться с учетом возможности максимального рассеива-
ния вредных и взрывоопасных веществ в атмосфере.

В системах вытяжной вентиляции для очистки воздуха
от примесей находят применение фильтры, туманоуловн-
тели, циклоны и другие аппараты.

Для очистки воздуха от туманов кислот, щелочей, масел
и других жидкостей используют волокнистые фильтры -
туманоуловители. Принцип их действия основан на осаж-
дении капель на поверхности пор с последующим стекся нем
жидкости по волокнам в нижнюю часть туманоуловнтеля.
Осаждение капель жидкости происходит под действием бро-
уновской диффузии или инерционного механизма отделения
частиц загрязнителя от газовой фазы на фнльтрозлементах
в зависимости от скорости фильтрации W^. Туманоуловнтели
делят на низкоскоростные (S 0,15 м/с), в которых преоб-
ладает механизм диффузного осаждения капель, и высокоско-
ростные (Иф = 2-^2,5 м/с), где осаждение происходит главным
образом под воздействием инерционных сил.

В системах местной вентиляции обычно используют высо-
коскоростные туманоуловнтели.

Высокоскоростные туманоулов»ггели имеют малые размеры
и обеспечивают эффективность очистки, равную 0,9—0.98 при
Лр= 1эХЮ*20ГХ(Г1а,оттуманасчастицам]13мк>(. В качестве фильт-
рующей набивки в таких туманоулов!ггслях используют вой-
локи из патгагропиленовых волокон, которые успешно работают
в среде разбавленных и концентрированных кислот и щелочей.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...