 |
Правила подачи блюд и напитков
|
|
|
|
Подача блюд и напитков должна осуществляться строго по правилам:
- Все работы производятся с подноса. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
- Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
- Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
- На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
- Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
При заказе Гостем напитков или блюд, еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда " внахлёст ". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!
Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!
|
|
|
Как носить поднос?
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.
Что строго запрещается официанту?
Не допускается поворачиваться к гостю спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в салоне напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. В салоне самолета не допускается сидеть, а тем более лежать!
Ни при каких обстоятельствах не употребляйте фразы приведенные ниже
«Не желаете ли свежий молотый перец?» Большинство задают этот вопрос сразу после того как ставят тарелку перед гостем, просто задумайтесь: откуда может знать гость нужна ли приправа к блюду, если он еще не успел попробовать его?
«Что и десерт?» Многие говорят о десерте, как о чем-то ужасном, расточительном. Разумно предположить, что гости хотят побаловать себя, наслаждаясь вечером вне дома, не заставляйте их чувствовать себя виноватыми! Вы должны просто спросить, желает ли гость выбрать десерт.
«Ласкательные имена». Избегайте использования «милый/ая», «дорогой/ая» и других подобных слов.
«Вы еще не закончили?» Никому не нравится чувствовать, что их заказ это работа. Это заставляет клиента ощущать себя пустым местом, как будто вы не можете дождаться, чтобы поскорее избавиться от него и посадить нового.
Отличное обслуживание это важнейший критерий, после него складывается впечатление о вас и вашей компании.
Справочник Мишлен
Красный гид Мишле́н - иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
|
|
|
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании«Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
· 
— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
· — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
· — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
|
|
|
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
|
|
|
