Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму— белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, обеспечивающие энергетические потребности и пластические функции.

БЕЛКИ — высокомолекулярные органические соединения-аминокислоты, которые образуются в результате гидролитического расщепления в пищеварительном тракте. В пищевых продуктах примерно 22 основные аминокислоты, 8―10 из них жизненно необходимы или незаменимы. Это лизин, триптофан, гистидин, фенилаланин, лейцин, треонин, метионин, валин. Незаменимые — это те, которые не синтезируются в организме, их иногда еще называют полноценные белки, в отличие от других белков неполноценных. Наиболее оптимально содержат незаменимые аминокислоты белки животного происхождения. Белки растительных продуктов менее биологически ценны.

Степень усвоения белков зависит от воздействия на них ферментов Ж.К.ТР., меньше усваиваются именно растительные белки. Белки участвуют во всех активных процессах в организме — раздражимости, движении, сократимости, пищеварении, размножении. Во всех клетках и тканях есть ферменты — особые белковые вещества, в мышцах присутствует белок — актомиозин. Белки не только пластический материал, но и химически активны в клетках, тканях, поэтому белковому обмену принадлежит ведущее место. Длительная белковая недостаточность может явиться причиной нарушения деятельности печени, органов пищеварения, кроветворения, нервной системы, мышечной, иммунной, эндокринной и др. Недостаток белков может способствовать снижению возбудимости клеток головного мозга, ослаблению тормозного процесса и развитию невротических состояний, дистрофий.

В состав белков входит углерод, водород, кислород и азот, поэтому их называют азотосодержащие вещества. В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, материалом для их восстановления служит белок. В печени и в тканях белки используются для синтеза соответственно тканевого белка, построения гормонов, ферментов.

В пище целесообразно сочетать растительные белки с животными в соотношении 40―60%. Например, с молоком, хорошо есть белый хлеб, гречневую кашу, мучные изделия с творогом, мясом — вареники, пельмени, фасолевый суп с хлебом, пирожки. Аминокислота метионин как средство от атеросклероза содержится в треске, судаке, твороге, говядине. Для роста и развития нужен лизин — его много в телятине, ветчине. Поэтому вегетарианство не очень оправдано. Для усвоения растительных белков мешает клетчатка, если ее разрушить, то эти белки усваиваются лучше — например при употреблении макарон, хлеба, вермишели. Кроме аминокислот в белках имеется фосфор — желтки яиц, икра, молоко, мозги. В молоке, молочных продуктах идеальное соотношение P и Ca. Фосфористые белки оказывают влияние на телосложение, крепость, на характер и интеллектуальное развитие. Азот белков, вводимый с пищей, должен быть уравновешен азотом, выводимым с мочой, т.е. должно быть азотистое равновесие. С этой целью необходимо, в среднем, 56 г белка в сутки. Белки, в отличие от углеводов и жиров, не откладываются в организме и должны повседневно поступать с пищей. Оптимальной нормой считается 80―120 г белка/сутки (60% животных и 40% растительных) лучший ориентир 1,3―1,4 г/кг веса, а при физической, умственно-напряженной работе 1,5 г/кг, детям до 2,5 г/кг (при грудном вскармливании) и 4 г/кг (при общем рационе).

Основные источники белков: мясо, рыба, творог, сыр, брынза, яйцо, икра, соя, фасоль, горох, чечевица, крупы, мучные изделия, семена масличных культур. Биологическая полноценность белка состоит в присутствии всех незаменимых аминокислот. Роль белка заключается в образовании гормонов, ферментов, генов, антител, поддержании состава жидкости. Он регулятор и биологический катализатор, передатчик генетической информации.

Обновление белков идет постоянно, примерно 50% их заменяется через 80 дней. Белковая недостаточность выражается в задержке роста, расстройстве обмена веществ, снижении иммунитета, нарушении функции желез внутренней секреции, рядом заболеваний. Избыток белка организм использует с энергетической целью, но при этом образуются вредные для него вещества — аммиак. На нейтрализацию его расходуется углекислота, снижается щелочной резерв крови, закисление организма. Гниение белка в кишечнике подавляет полезную микрофлору, образуются токсические вещества, идет самоотравление организма: поражаются суставы — подагра, почки.

Белки усваиваются лучше после тепловой обработки, разрушается структура молекулы белка, облегчается доступ ферментов ЖКТ. Длительная же тепловая обработка нежелательна, так как разрушает некоторые аминокислоты. Например, каши надо варить на воде, а молоко добавлять в конце варки. Кислая среда ЖКТ способствует лучшему усвоению белков (не пить воду перед едой и во время еды).

Ценность белка определяется аминокислотным скором (АС). Это отношение аминокислоты в 1 г белка продукта к аминокислоте в 1 г идеального белка. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. АС белка животного имеет высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот — треонину, лейцину и лизину. Идеальный белок — это белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина; 70 мг лейцина; 55 мг лизина; 35 мг серосодержащих соединений; 60 мг ароматических соединений; 10 мг триптофана; 40 мг треонина; 50 мг валина. Биологическая ценность белка в его доступности, усвояемости. Идеальное соотношение белковых компонентов содержит яйцо, масса примерно 40―45 гр.

ЖИРЫ — сложные эфиры спирта — глицерина и жирных кислот, из которых высоконенасыщенные играют важную роль в обмене веществ. Физиологическая роль — окисление, энергия + промежуточные продукты жирового обмена — уксусная кислота. Пластическая роль жиров и липоидов — они являются составной частью структуры клеток и не могут быть заменены другими веществами. Присутствие жира в пище улучшает ее вкусовые качества и замедляет эвакуацию из желудка, создавая чувство насыщения. Они также являются носителями жирорастворимых витаминов. Жиры вовлечены в процессы обновления клеток и тканей. Так на протяжении суток приблизительно 50% жиров печени синтезируются заново. Для запасных этот период составляет даже неделю. Излишки жира в пище тормозят желудочную секрецию, и мешают перевариванию белков, а комбинация жира с углеводами легко переносится желудочно-кишечным трактом, (например бутерброды). Животные и растительные жиры по энергетической стоимости особых различий не имеют, а по усвоению лучше растительные жиры. Однако животные жиры более насыщены витаминами и липоидами, поэтому они считаются биологически активными, полноценными жирами. Из животных жиров легче усваиваются сливочное масло, сливки, свиной жир, сало.

В говяжьем жире, баранине, свином сале и комбинированном жире витаминов нет. В растительном масле содержится только витамин Е, оно богато ненасыщенными жирными кислотами, более химически активными, ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты — линоленовая, олеиновая — не синтезируются в организме, они играют роль в профилактике атеросклероза. Для насыщения организма этими кислотами необходимо в день 20―30 г растительного масла.

Жироподобные вещества — лецитин, холестерин обладают липотропными действиями, увеличивают возбудимость коры головного мозга. Большое количество лецитина находится в мозгах, черной икре, сливках, печени, говядине, яичном желтке, бобовых. Холестерин входит в состав всех клеток, придает им гидрофильность — способность удерживать воду, служит источником витамина Д и необходим для нормальной деятельности ЦНС. У здоровых людей 80 % холестерина образуется в организме и лишь 20 % поступает с пищей, а поэтому ограничивать потребление масла, яиц и др. продуктов, содержащих холестерин, нет оснований.

Потребность в жирах — на 1 г белка/ 1 г жира. 80—120 г и при физической, умственной работе 103—104 г. Из них 70 % должны составлять растительные жиры, ПНЖК участвуют в биосинтезе липидных структур-мембран клеток; простагландинов, способствуют удалению холестерина.

УГЛЕВОДЫ — моносахариды-глюкоза и фруктоза и дисахариды-сахароза, мальтоза, лактоза, и полисахариды-крахмал, клетчатка.

Физиологическая роль — основные источники освобождения энергии. Некоторые углеводы играют и пластическую роль входя в состав нуклеопротеидов-рибаза и липоидов — цереброзидов-галактоза. Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами и поддерживает тем самым определенную бактериальную флору, которая противостоит развитию гнилостных микробов. Не пищевой углевод — клетчатка — необходим для возбуждения кишечной перистальтики. Носителями углеводов являются растительные продукты, они же источники водорастворимых витаминов и минеральных солей. Исключение составляет сахар, чрезмерное его потребление ведет к девитаминизации и деминерализации рациона. Ведущее значение имеют полисахариды — крахмал, его длительное переваривание создает условия для постепенного проникновения в кровь и обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательной функции печени. Употребление больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию с последующей гликозурией и часть углеводов фактически не усваивается. В суточном рационе должно быть 50―80 г простых сахаров, остальное должен быть крахмал. В сутки необходимо приблизительно 400―500 г углеводов. Значительное количество глюкозы используется скелетными мышцами, где она окисляется или откладывается в виде гликогена. Глюкоза используется также миокардом и мозговой тканью. Депо гликогена печени затем используется для нужд всего организма и поддерживает определенный уровень сахара в крови.

Углеводами богаты мучные изделия, крупы, сладости. Небольшое количество углеводов содержится в животных продуктах — молоке и молочных продуктах. Если на покрытие расходов энергия расходуются углеводы, организм работает более экономно и с меньшим утомлением.

Показателем обеспечения организма углеводами служит уровень сахара в крови, 3,6―6,5 мл %. Если запасы углеводов истощаются, а работа физическая выполняется, может наступить состояние гипогликемии. При углеводистой диете в противоположность белковой и жировой — понижается раздражительность коры головного мозга.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые — целлюлоза, пектиновые вещества и лигнин. Клетчатка — пищевые волокна, недоступны для усвоения, но она влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, белков. Они обеспечивают хорошую сбалансированность рациона по макро- и микронутриентам, растительной клетчатке. Глюкоза всасывается через 5―10 минут после поступления, для ее усвоения требуется инсулин. Усвоение фруктозы идет без участия этого гормона, она лучше метаболируется в печени.

При снижении уровня глюкозы в крови появляется слабость, сонливость, головокружение, головная боль, чувство голода, потливость, дрожь в руках. Избыточное количество углеводов приводит к развитию ожирения (до 30% углеводов способно перейти в жир), сахарного диабета, атеросклероза, аллергии, кариеса зубов. Недостаток углеводов в одном пищевом продукте может быть компенсирован другим продуктом. Наиболее предпочтительны источники углеводов: картофель, каши, хлеб ржаной, овощи, ягоды, фрукты, грибы, натуральный мед. Большое количество клетчатки содержится в оболочке клеток — в хлебе грубого помола, бобовых, свекле, репе, редьке, и др.

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ И ВИТАМИНЫ. Потребность организма в них незначительна, 20-25г/сутки, а витаминов в мг/сут., но биологическая ценность их очень велика. Минеральные соли могут быть как кислотообразующие, так и щелочеобразующие. Здоровый организм справляется с любой пищей — кислотообразующей — мясо, рыба, злаки, так и щелочеобразующей — молоко, фрукты, овощи, бобовые.

Недостаточное усвоение Са ведет к возбудимости НС — повышенная эмоциональность, нарушение сна, увеличение болевой чувствительности. Недостаточное поступление NaCl ведет к нервно-мышечной слабости, головным болям, снижению образования соляной кислоты желудочного сока. Наиболее богата минеральными солями и витаминами растительная пища, особенно зелень.

При значительных дефицитах витаминов развивается состояние гиповитаминоза и авитаминоза. Недостаток В₁ — полиневрит, Д — рахит, С — цинга и т.д. Для некоторых профессиональных групп необходимо усиление снабжения витаминами. Например, А — для тех, где зрение играет важную роль. Ретинол, вит.А — регулирует функцию зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и иммунную систему. Источник — продукты животного происхождения, в печени животных и морских рыб достигает 15 000 мг/100г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйце, мясе птиц. В зеленых частях растений — каротиноиды. Физиологическая потребность выражается ретиноловым эквивалентом 450―1000 мкг/сутки для детей и 800―1000 мкг/сутки для взрослых, 33000―50000 МЕ.

Кальциферол (вит. Д) необходим для регуляции всасывания Са, потребность 100―400 МЕ или 2,5―10 мкг/сутки. Он образуется в коже под действием УФ лучей, источники — рыбий жир, яичный желток.

Микронутриенты Са и Р, оптимальное их соотношение в молоке, молочных продуктах, некоторых овощах, ягодах, фруктах. В хлебе, картофеле

Р ― выше в 5 раз, чем Са. Это сказывается на фосфорно-кальциевом обмене (гипокальциемия), деминерализация скелета. Много Ca в капусте, зеленом луке, петрушке.

Вопрос 51: Энергетический дисбаланс питания, причины возникновения и последствия: