Разновидности китайской кухни

НАЦИОНАЛЬНАЯ РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

 

Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приго­товления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э. — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.

Однако, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся после­дующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.

Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, куря­тина, мука, сахар, растительное масло. Китайская кулинария призвана поддерживать ос­новные жизненные функции — умственные и физические — может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации, укреплять здоровье и способствовать долголетию.

По мнению китайских кулинаров, приготовление пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая воду, огонь, воздух, землю, климатические условия, смену времен года, астрономические циклы, а также различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения. Питание влияет на все стадии развития человека на протяжении всей его жизни: от эмбриона до старости. Следовательно, приготовление пищи — это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и долголетие, либо болезнь, горе и преждевременную старость. Поэтому не удивительно, что любовь и уважение к китайской кухне объединяет самых разных людей со всех концов света.

История создания и шлифовки уникального китайского кулинарного искусства насчитывает тысячелетия. Помимо изысканных рецептов китайская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище — это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Принципы оздоровительного питания изложены в многочисленных философских трактатах о возможных путях духовного и физического совер­шенствования и закреплены медицинскими практиками Китая. В этих трудах немалое место отводится описанию систем, позволяющих каждому выбрать для себя правильное питание. При этом учитываются самые раз­личные факторы: внешность человека, физиология тела, климатические условия проживания, время года и многое другое.

«Только безумец проявляет непростительное легкомыслие и беспечность в отношении своего здоровья, — учат восточные философы. — И одним из самых надежных лекарств против болезни является правильно приготовленная пища, съеденная в подходящее время и в нужной пропорции».

Каждый человек строит свое тело из того, что он употребляет в пищу, и качество «строительного» материала, так или иначе, определяет всю его жизнь. Знакомство с философскими принципами приготовления пищи, и соблюдение режима питания помогают человеку сохранить завидное здоровье до глубокой старости. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались. Не секрет, что современная медицина отдает предпочтение медикаментозным препаратам и занимается скорее болезнями, чем здоровьем человека. Однако не химически синтезированные лекарства, а только изучение гармоничного взаимодействия человека и природы, сохранение и поддержание этой гармонии внутри и вне человеческого организма естественными методами (дыхание, пища, движение) помогают обрести и сохранить подлинное здоровье. Напротив, неправильное питание способствует отравлению организма вредными веществами, которые накапливаются день за днем, год за годом. Если не обращать внимания на качественный и количественный состав ежедневной пищи, то результат не заставит себя долго ждать: ослабленный ядами организм со всех сторон начнут атаковать болезни. А потому человеку следует позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, правильно распределялась по всем клеткам организма и легко усваивались ими.

Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности, более двадцати блюд: курица, жаренная с гри­бами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганы из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, ароматические сушения, мясной бульон. Отметим, что рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни.

Хотя характерные черты китайской кухни сложились примерно пять тысяч лет назад, но основные принципы кулинарного искусства почти не изменились за истекшие тысячелетия. Так, еще Конфуций, китайский философ считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять примерно одну треть общего количества овощей. В пищу Следует добавлять некоторое количество имбиря. Продукты необходимо нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки рыбы, мяса или птицы должны быть той же величины и формы, как и нарезанные овощи. Эти правила соблюдаются и по сей день.

Для кулинарного искусства Китая характерны исключительная тщательность и аккуратность в операциях, ювелирная точность в обработке сырья, причем обработка, только ручная, — не применялось никаких механизмов, облегчающих труд, ибо труд в Поднебесной Империи всегда был дешевым, а недостатка в рабочих руках не ощущалось...

В китайской кухне по сей день, широко используются рис, овощи, рыба, морские беспозвоночные животные, водоросли, птицы, молодые побеги бамбука, изделия из муки и др. Молочные продукты и молоко китайцы в пищу почти не употребляют. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольших количествах. Мало используется в китайской кулинарии сыр, колбасные изделия, ветчина, черный хлеб, кондитерские изделия, кофе, какао, минеральная вода.

Китайская пища немыслима без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушёного, маринованного соевого творога), острого тёмно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. В качестве приправ используется соевый соус, уксус, соль, мелисса и мед.

Способов приготовления существовало очень много, нет упоминаний только о жареньях на сковороде с большим количеством масла. Дело в том, что масло вошло в китайскую кулинарию в более поздние времена. Еще во времена династии Чжоу для поджаривания мяса использовали только животный жир.

Трактат «Чжоу Ли» свидетельствует о том, что, по традиции, весной императоры ели говядину и свинину, приготовленные на сливочном масле, летом — птицу и рыбу, зажаренные на собачьем жире, осенью — оленину и телятину, приготовленные на свином жире, а зимой — свежую рыбу и птицу на овечьем жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. В это время возникли такие способы приготовления пищи, как жаренье до хрустящего состояния или жаренье во фритюре, обжаривание или жаренье с перемешиванием на переменном огне. Особое внимание уделялось регулированию огня и использованию приправ. В настоящее время блюда готовят на свином сале, утином и курином жире, на растительных маслах — соевом, кунжутном, арахисовом. Сливочное масло китайцы употребляют редко.

Следует отметить, что многие традиционные составляющие китайской кухни, такие, например, как грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы, также были завезены в Китай. Вместе с тем много блюд древней китайской кухни «перекочевали» в европейские кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем известного сейчас мороженого, которую с большими трудностями вывез из Китая известный путешественник Марко Поло. К чисто китайским изобретениям следует отнести соевый творог и многие блюда, в состав которых входит соя. Также в Китай были завезены с Запада люцерна, виноградная лоза и некоторые другие культуры, сразу же привлекшие внимание китайских кулинаров и ученых.

В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими, как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».

Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне, — акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, — то для повседневной пищи китайцев они не меньшая редкость, чем для нас. Дело в том, что наци­ональная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Перечисленные экзотические продукты подавали к столу правителям, а простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.

Блюда императорского стола требовали не только специфических продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому сегодня они резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же домашняя кухня вполне доступна каждому.

Китайская кухня различается и по районам Китая. В каждом районе страны — свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район произ­водства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая — Цзянсу и Чжэцзян — преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны — в Пекине, Тяньцзине — подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни — жарение во фритюре, жарение соте и т. п. Основные продукты питания в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском автономном районе — лапшу. В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая — Пекином.

шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых — Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла. Эта рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. Центр провинции — город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. По бокам карпа делают косые надрезы, покрывают его взбитыми яйцами и жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое, не менее популярное блюдо — Тушеные курицы из Дэч-жоу. Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется.

В прибрежных городах провинции Шаньдун — Циндао, Яньтай и других — распространены морские деликатесы, такие, к примеру, как Жареные ракушки и Устрицы, жаренные в масле. Чтобы приготовить первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а затем добавляется пассерованный зеленый лук, чеснок и другие пряности. Готовое блюдо подается к столу с ароматным соусом.

Среди других шаньдунских деликатесов — супы (чистые отвары и молочные бульоны). Знаменитый Суп из ласточкиных гнезд — блюдо шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.

 

СЫЧУАНЬСКАЯ кухня славится своими обжигающе острыми блюдами. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция — житница страны, богата тучными плодородными землями и природными ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».

После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны.

Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба.

В сычуаньской кухне широко используется соевый творог — «тофу» — продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие деликатесы, как Соевый творог с рубленой свининой, Соевый творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько десятилетий назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду, центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне.

 

ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех спо­собах тепловой обработки продуктов — варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них Тушеные плавники акулы в коричневом соусе, Пареная сельдь, «Хрустальная» свинина, Тушеная свиная голова, Отвар из рыбной печени, Рыба из озера Сиху в уксусном соусе.

Пареная сельдь готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу. Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной, грибами, ростками бамбука и различными пряностями.

Тушеная свиная голова — блюдо настолько мягкое и нежное, что есть его можно только ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма.

 

ГУАНДУНСКАЯ кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков, креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: «Есть надо в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. — Прим. авт.), а жить в Ханчжоу» (известен своими красивыми пейзажами).

Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное мясо — одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые змеи — «гошужун», «цзиньцзюэдай», — если им отрезать голову, превращаются в нежный, тони­зирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. — 24 г. н. э.). Наиболее известное блюдо из змей — «лунхудоу», Борьба дракона с тигром. Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей. Во время этих банкетов подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима — лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса.

Другие гуандунские деликатесы — Жареный молочный поросенок, Дунцзянский пареный засоленный цыпленок, Утиные перепонки в устричном соусе, Тушеные куриные лапки со съедобными травами. Для приготовления Жареного молочного поросенка подбирается поросенок весом около 6 килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, водкой «фэньцзю», мелко нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на вертеле. Перед сервировкой хрустящая корочка на спинке поросенка снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом следует выложить обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают лишь эту хрустящую корочку. Во время второго заходу оставшаяся кожа поросенка также нарезается и выкладывается на мясо, придавая блюду оригинальную форму. Подобный способ сервировки уникален даже для китайской кулинарии.

Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был «Большой хань-маньский банкет» — пиршество императора династии Цин (1644—1911 гг.) — Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение двух дней.

 

ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола — Пекинская жареная утка. По праву славятся Слегка проваренная в китайском самоваре ба­ранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол.

Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики.

Это знаменитое блюдо уникально, прежде всего, превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.

Утка ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230—250°С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».

Слегка проваренная баранина — блюдо, известное также под названием Китайский самовар, — мусульманский деликатес. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения — и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят «обслуживая себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторане.

Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К середине ХVI века Бараний самовар стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать такое кушанье, используют для его приготовления баранов, выращиваемых только в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины.

 

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ кухня в Китае в корне отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» — известные блюда Китая.

И наконец, вернемся еще к одному упомянутому уже названию — ДВОРЦОВАЯ КУХНЯ. Как явствует из названия, она состоит из блюд, которые в свое время готовились для императорской семьи. Сегодня дворцовая, или парадная, кухня основывается на традициях императорских кухонь последней династии Цин (1644—1911 гг.).

Знаменитое банкетное блюдо — Утиные лапки — золотая рыбка, к главному составляющему которого, утиным лапкам, добавляются яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной гарнир. Все это сервируется в виде золотой рыбки. Дворцовая кухня известна также своими тортами и весьма оригинальными пирожными. Взять, к примеру, пирожные из гороховой или фасолевой муки, ки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из мелко нарубленного мяса. В отличие от западных кондитеров, китайские повара не используют сливочное масло и яйца. Говорят, что пампушки из кукурузной муки появились в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был оккупирован объединенной армией 8 государств. Спасаясь бегством в город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки, приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала при­дворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой пищей для престарелой Цыси, приготовил на пару крошечные пирожные из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но такой же формы, что и обыкновенные пампушки.

Одно из самых известных блюд дворцовой кухни — Живой карп из озера Куньминху. Куньминху — озеро в парке Ихэюань, где находится ресторан. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4 минут. Когда рыба подается к столу, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет такого удивительного блюда заключается в том, что в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.

Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

• Приготовление сырья

• Нарезание продуктов

• Тепловая обработка

• Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины уже упоминались выше. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Хан-чжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

К предварительной обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует относиться очень внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насеко­мых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают по­варам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко, обращаться с таким ножом, требуется определен­ная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке ос­тается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости — так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое — контроль за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.

Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет за­ниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений.

Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам евро­пейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд.

Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками неболь­шие порции кушанья. Много есть не принято.

Китайские кулинары считают, что пища должна быть мягкой или полумягкой, и лишь на 1/4 твердой.

Например, в обеде из четырех блюд одно блюдо — бульон, второе — суп с овощами, третье — каша, мусс или омлет, четвертое — хлеб, салат, жареное мясо, рыба. Едят в Китае не спеша, поддевая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято.

Употребляемые продукты должны быть высшей свеж

Предыдущая1234567Следующая

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: