 |
Составление меню в китайской кулинарии
|
|
|
|
При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян - это что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться, инь - это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более острых и горячих блюд.
Вкусовое разноообразие и уравновешенность добавок следует соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют варёные, пареные, фритированные, жареные и тушёные блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской трапезе кроме закусок относятся многие равноправные блюда. Их либо подают поочерёдно - сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель или суп - либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий сезон, потому что транспорт и метод для консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае ушли ещё не настолько далеко, как в наших широтах. Поэтому при составлении китайского меню учитывают сезонное рыночное предложение, не забывая и о своих предпочтениях, потому что, несмотря на все принципы инь и ян, китайская кулинария оставляет большое пространство для фантазии и творчества.
Примеры составления меню
Меню с рисовым гарниром
|
|
|
Варёная утка в маринаде
Листья шпината во фритюре
Куриная грудка с арахисом
Суп тофу
Печёное яблоко
Меню с гарниром из «блинчиков мандаринов»
Креветки с «хвостом птицы Феникс»
Кукурузный суп-пюре
Жареные клубни сельдерея
Свинина кусочками с грибами
Бананы в меду
Лёгкое меню
Пареная рыба
Тофу с восемью деликатесами
Пёстрый омлет
Жареные зелёные бобы
Фруктовый салат с личи
Вегетарианское меню
Салат «Радуга»
Суп тофу
Листовой шпинат с проросшей соей
Баклажаны во фритюре
Восемь вегетарианских деликатесов
Дольки манго с апельсиновым сиропом
Праздничное меню
Суп тофу
Пареные клецки из теста
Кисло-сладкая рыба
Говядина с овощами
Вермишель с крабами и свининой
НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
Шпинат во фритюре
Гуаньчжоу
Китайское название этой закуски в переводе означает «рыба из шпината во фритюре». Не давайте себя запутать, поскольку эта так называемая рыба в хрустящем тесте - не что иное, как листья шпината. Подайте это лакомство с разными соусами как закуску на вечеринке или чтобы уютно похрустеть им за бокалом вина. Вместо шпината можно взять цветную капусту.
100 г свежего шпината.
Тесто: 80 г пшеничной муки, 1 яйцо,
1/4 ч.л. пекарского порошка, соль, перец,
вода. Арахисовое или кукурузное масло для
фритюра.
Шпинат почистить, удалить черенки. Листья как следует помыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья должны быть сухими, чтобы держалось тесто. В миске размешать муку, яйцо, пекарский порошок, соль, перец и столько воды, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Непосредственно перед фритированием листья шпината опустить в тесто, дать ему слегка стечь, и жарить во фритюре, пока тесто слегка не подрумянится. Лучше всего фритировать порционно, чтобы было достаточно места. Вынимать шумовкой и дать стечь. Снова разогреть масло и во втором подходе поджарить до золотисто-жёлтого цвета, чтобы тесто было хрустящим. Разложить на подогретой тарелке, посыпать свежесмолотым перцем и подавать в горячем виде.
|
|
|
Креветки в кэрри
Пекин
Индийская приправа кэрри, смесь из не менее чем двенадцати мелко смолотых специй, была завезена в Китай буддийскими монахами.
500 г свежих или мороженых
креветок, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кукурузного
крахмала, 1 ст.л. кэрри (или больше),
I зубчик чеснока, 1 яичный белок
Соус: 1 ч.л. кукурузного крахмала,
1/4 ч.л. сахара, I ст.л. рисового вина,
5 ст.л. бульона (лучше всего - рыбного).
Арахисовое или кукурузное масло для
фритюра, 1/2 ч.л. кунжутного масла
Мороженые креветки разморозить, сполоснуть и обсушить. Удалить головы. Спинки надрезать тонким ножом в длину, осторожно удалить тёмные внутренности, сполоснуть и обсушить. Соль, кукурузный крахмал, кэрри, давленый чеснок и белок перемешать с креветками. Дать настояться в холодильнике несколько часов или целую ночь.
Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторону. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, но не очень сильно (около 130 - 150 °С). Фритировать в нём креветки меньше минуты, осторожно помешивая. Вынуть шумовкой. Вылить масло, оставив 2-3 ст.л. Снова разогреть это масло и ещё раз, но уже как следует обжарить креветки, опять меньше минуты. Добавить соус и недолго поварить. Посолить и сбрызнуть кунжутным маслом. Вынуть и подавать на подогретой тарелке.
Утка, сваренная в маринаде
Сычуань
Блюда из утки в китайской кухне являются чем-то особенным и в рейтинге популярности занимают верхние строчки.
Для 4-6 персон:
1готовая к приготовлению утка,
2ч.л. соли, 4 стебля лука-порея,
5 см корня имбиря, 125 мл соевого соуса,
125 мл рисового вина или сухого шерри,
2 ч.л. соли, 4 ст.л. коричневого сахара,
2 ч.л. горошинок перца, 3 звёздчатых аниса,
1 палочка корицы
Утку помыть и ненадолго опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Изнутри утку натереть солью. Порей помыть и нарезать по диагонали на кусочки длиной по 5 см, имбирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.
Сложить утку вместе с другими ингредиентами в большую кастрюлю и залить водой, чтобы утка была полностью в воде. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час при закрытой крышке. Вынуть утку, дать стечь бульону и поставить в холодильник. Разрезать утку, выложить на блюдо в виде целой утки и подавать в качестве закуски. Сюда подходят: манговый чатни, сливовый или абрикосовый соус.
|
|
|
Филе цыпленка с арахисом
Сычуань
Это известное блюдо было изобретено губернатором провинции из Сычуани.
| 500 г филе цыплёнка или куриного филе. Маринад: 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. жидкого соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 1 белок. 3 сушёных стручка чили, 3 зубчика чеснока, 5 стеблей лука-порея, 5 см корня имбиря, 90 г арахиса, арахисовое или кукурузное масло для жаренья. Соус: 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. густого соевого соуса, 1—2 ст.л. соуса чили, 1 ст.л. уксуса, 8 ст.л. бульона, 1 ст.л. рисового вина Мясо нарезать кубиками по 2 см. Для маринада смешать все ингредиенты, перемешать с мясом и дать настояться как минимум полчаса. |
Стручки чили очистить от семян и натереть. Чеснок нарезать диагональными ломтиками, порей - колечками, имбирь - мелко. Арахис поджарить в сковороде без масла, пока орехи слегка не подрумянятся. Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или в глубокой сковороде, помешивая, потушить чили, чеснок и имбирь. Добавить куриное филе, помешивая, жарить дальше. Добавить порей и, помешивая, жарить ещё 1 минуту, пока мясо не будет почти готово. Добавить соус, помешивая, тушить дальше, пока соус не загустеет. В заключение добавить арахис. Выложить на подогретое блюдо и подавать с рисом
|
|
|
