 |
Ложные аллергические реакции на пищевые продукты (псевдоаллергия)
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. А.Д САХАРОВА
Факультет радиобиологии и экологической медицины
Кафедра экологической медицины и радиобиологии
Толстая Е.В.
КЛИНИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ НА ПИЩУ
Методическое пособие к практическим занятиям по курсу
«ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ медицина»
Минск
МГЭУ им. А.Д. Сахарова
Составитель: Толстая Е.В., доцент
Издано по решению Совета Университета № от 2012
Международный государственный экологический университет им. А.Д.Сахарова, 2012
Контрольные вопросы
1. Состав пищевых продуктов.
2. Вещества, обладающие фармакологической активностью.
3. Антиалиментарные факторы.
4. Генетически модифицированные продукты (Стожаров А.Н.)
5. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи (Стожаров А.Н.).
6. Микотоксикозы.
7. Клинические реакции на пищу (причины, признаки).
8. Загрязнение пищевых продуктов (загрязнители, пути загрязнения).
9. Пищевые добавки.
Для ПЗ необходима лекция с таким же названием и учебник Стожарова.
Литература
1. Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 1 – С. 27-27
2. Лысиков Ю.А. Безопасность пищи и питания// Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика. Долголетие. 2009, № 3
3. Клинические реакции на пищу (пер. с англ)/ ред М.Х. Лессофа. М.: Мед, 1086. – 256 с.
4. Пампура А.Н., Хавкин А.И., А.И. Классификация и клинические проявления пищевой аллергии http://medinfa.ru/article/2/116181/
5. Смоляр В.И. Актуальные проблемы гигиены питания// Рациональное питание. Киев: «Здоровья», 1987. с. 3-9.
|
|
|
6. Стожаров А.Н. Медицинская экология: учебное пособие/ А.Н. Стожаров. – Минск: Выш.шк., 2007. – 368 с.
Возможные негативные последствия, связанные с питанием:
последствия избыточного потребления пищи, приводящие к развитию «болезней накопления»: ожирению, ускоренному темпу развития атеросклероза, подагре, гипервитаминозам, артериальной гипертензии (при увеличенном содержания натрия в пище) и др.;
патологические реакции на продукты, содержащие вещества, обладающие фармакологической активностью (гистамин, тирамин, кофеин);
последствия избыточного употребления продуктов, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (например, гистамин, высвобождающийся под влиянием клубники или томатов);
реакции на токсичные вещества, содержащиеся в некоторых пищевых продуктах (ацетанилид – в масле, полученном из сурепки, вызывающий пневмопатию с дыхательной недостаточностью), или добавленные с целью консервации пищи;
местные – гастроинтестинальные реакции раздражения слизистой при употреблении большого количества пряностей (хронический гастрит, дуоденит);
идиосинкразия на определенный продукт, обусловленная рядом врожденных и приобретенных факторов, в том числе дефицитом некоторых ферментов, участвующих в его переваривании (лактазная непереносимость, целиакия – глютеновая энтеропатия)
развитие истинной аллергии на пищевой продукт, сопровождающейся появлением признаков, характеризующих повышенную иммунную гиперчувствительность, опосредованную через иммуноглобулин IgE;
последствия употребления пищи, хранение и приготовление которой связан с нарушением элементов норм санитарии и кулинарии (например, пищевые токсикоинфекции, ботулизм и др.).
Состав пищевых продуктов
Многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, проверены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют создание коммерческого продукта с минимальными издержками.
|
|
|
Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» – фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов.
В настоящее время размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов. Например, можно ли называть «молоком» продукт, восстановленный из сухого молочного порошка или содержащий компоненты немолочного происхождения? «Коровье молоко», например, может содержать не только молочный, но и растительный и животный жир, соевый белок, быть на 100 % восстановленным из порошка. «Сливочное масло» может оказаться спредом.
«Подсолнечное масло» после рафинирования может полностью потерять фосфолипиды и жирорастворимые витамины и содержать в своём составе эруковую жирную кислоту рапсового масла. Рафинирование растительного масла часто мера вынужденная (удаление из него жирорастворимых пестицидов). Но при этом из масла изымают и выбрасывают такие важные компоненты, как фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины.
В составе «творога» может находиться соевая мука. Широкое использование соевой муки, помимо белка, привносит в продукт ингибиторы трипсина, сапонины, фитоэстрогены.
Проблема идентичности пищевых веществ связана также с особенностями стереохимического строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот (содержатся в маргарине и кулинарном жире), обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.
Появились новые пищевые продукты, которые создаются с использованием современных пищевых технологий. Это относится практически ко всем основным видам пищевых продуктов: мясным и молочным продуктам, разнообразным сортам мороженого, тортам и выпечке, хлебобулочным изделиям, сокам, нектарам, напиткам и многим другим продуктам. Далеко не безопасны для здоровья такие продукты, как, например, чипсы, сухарики, жареные орешки, сладкие газированные напитки.
|
|
|
Далеко не все замены и изъятия компонентов из состава традиционных пищевых продуктов являются безвредными и безопасными для здоровья человека.
Фальсификация пищевых продуктов преследует чисто экономические цели – создание более дешёвого продукта и получение прибыли. Часто это может иметь очень тяжёлые последствия. Например, в результате фальсификации одной только водки в России ежегодно умирает от отравления порядка 30–50 тысяч человек, десятки тысяч получают тяжелейшие поражения печени и поджелудочной железы.
Генетически-модифицированные продукты питания (ГМО).
В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии. При этом в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.
Чужеродные гены вводят с целью улучшения качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение рентабельности сельскохозяйственного производства. В настоящее время нет однозначного ответа, безопасны ли продукты, получаемые из этих растений.
В настоящее время ГМО-растения выращивают во многих странах мира. Продукты, полученные из них, широко употребляют в США, в европейских и многих других странах. В то же время ГМО запрещено включать в продукты детского питания.
Вещества, обладающие фармакологической активностью:
· Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин),
· Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашенная капуста),
|
|
|
· Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры),
· Кофеин,
Алкоголь.
Этиловый спирт входит в состав очень многих традиционных пищевых продуктов, например, кваса, кефира и других кисломолочных продуктов, хлеба, яблок, конфет, тортов и др. Продукты брожения, слабоалкогольные напитки и вино входят в культуру питания многих народов мира. Алкоголь является естественным метаболитом в организме человека (фермент алкогольдегидрогеназа переводит токсичный ацетальдегид в менее токсичный этиловый спирт). Токсичность алкоголя является характерным примером перехода количества в качество. При употреблении порядка 50 г чистого этанола в сутки алкоголь не представляет серьёзной опасности для метаболических систем организма. При увеличении количества употребляемого алкоголя начинают проявляться токсичность. Это связано с тем, что алкогольдегидрогеназа начинает работать в обратную сторону, переводя его в высокотоксичный ацетальдегид.
Сам по себе этанол является мощным вазодилятатором.
Помимо этанола к расные креплёные вина содержат: тирамин, гистамин,бетафенилэтиламин (БФЭА).
Серотонин.
Содержится в: томатах (12 мг/кг), сливах (до 10 мг/кг), шоколаде (до 27 мг/кг,
бананах, грецких орехах
При употребления большого количества продуктов, содержащих серотонин, возможны следующие реакции: увеличение артериального давления,мигрень. усиление перистальтики, зуд
Кофеин.
Кофеин - алкалоид, который имеется в листьях чая (до 4%), семенах кофе (до 2 5%), орехах кола (до 6 %), бобах какао (до 4 %).
Продукты, содержащие кофеин:
• кофе зерновой: 90 мг;
• быстрорастворимый кофе: 63 мг;
• кофе без кофеина: 3 мг;
• чай: 42 мг;
• замороженный чай: 70 мг;
• шоколадное молоко: 5 мг;
• безалкогольные напитки кокаинового куста: 16 мг;
• молочный шоколад: 6 мг;
• горький шоколад: 20 мг;
• шоколад с добавлением сиропа: 4 мг.
Употребление большой концентрации кофеина может вызвать:
• обезвоживание организма;
• выраженное психомоторное возбуждение;
• провокации симптомов болезни у психических больных;
• возбуждение ВНС (рост частоты и силы сердечных сокращений, повышение секреции желудочного сока, усиление потоотделения, повышение температура тела и т.д.)
• усиление мочеотделения;
• резкое усиление перистальтики кишечника, что ускоряет продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту (еда не успевает совершенно перевариться). В результате в кишечнике развиваются гнилостные и бродильные процессы.
• усиление распада гликогена приводит к повышению содержания в крови сахара;
• снижение всех видов выносливости и увеличение потребления кислорода, ч то неблагоприятно сказывается на сердечной мышце;
|
|
|
• ухудшение переносимости высоких температур, но улучшается переносимость холода.
Длительный прием кофеина блокирует тормозные аденозиновые рецепторы, что вызывает ответную реакцию организма - образование новых аденозиновых рецепторов и синтез значительно большего, чем в норме количества аденозина.
В итоге такой приспособительной перестройки ЦНС возбуждающее действие кофеина понижается. Развивается привыкание, при котором требуются уже большие дозы кофеина
Хроническийприем кофеина истощает нервную систему. Развивается замедление мыслительных процессов, ослабление силы воли, возникает неуверенность в своих силах.
Употребление напитков, содержащих кофеин приводит к формированию физической и психической зависимости от кофеина.
Антиалиментарные факторы
Ряд продуктов имеет в своем составе вещества, препятствующие перевариванию и усвоению многих содержащихся в них питательных компонентов:
· ингибиторы протеаз,
· антивитамины,
· деминерализующие факторы.
Ингибиторы протеаз.
Ингибиторы протеаз —вещества, подавляющие пищеварительные ферменты, которые катализируют расщепление белков.
Ингибиторы протеаз содержатся: в сыром яичном белке, в бобовых, в картофеле, в рисе, в злаках (пшенице, ячмене) и др.
Угнетая активность пепсина и трипсина, ингибиторы протеаз затрудняют переваривание белков. Это приводит к компенсаторной гипертрофии поджелудочной железы с последующим развитием дистрофических изменений. Такие явления отмечены у людей, злоупотребляющих бобовыми.
При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются. Поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).
Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.
Антивитамины.
Некоторые продукты содержат в себе антивитамины — вещества, угнетающие активность витаминов.
Антивитамины:
· тиаминаза
· аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы
· авидин (содержится в сыром яичном белке) связывает витамин Н (биотин)
· л и н а т и н (содержится в льняном семени, грибах, бобовых)- антагонистом витамина В6
· ниацитин кукурузы связывает витамин РР (ниацин). Поэтому среди жителей некоторых стран, в питании которых главная роль принадлежит кукурузе, отмечаются случаи заболевания авитаминозом РР (пеллагрой), вызванным однообразным питанием.
· избыточное потребление растительных масел, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, приводит к разрушению витамина Е.
Антивитамины В1
Наиболее широко известным антагонистом витамина В (тиамина) является фермент тиаминаза. Он разрушает витамин В.
Тиаминаза с одержится в сыре, сырой рыбе (в семействах сельдевых, карповых и корюшковых), кофе
Поэтому рыбу надо обязательно отваривать или запекать.
Многие растительные продукты (рис, шпинат, сырой картофель, брюссельская и савойская капуста, вишня, чайный лист), содержат тиаминазу, но в очень небольших количествах.
При злоупотреблении продуктами, содержащими тиаминазу в организме возникает дефицит витамина В1, который приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери.
Тиаминазу выделяют также некоторые кишечные бактерии. При кишечном дисбактериозе возможен и эндогенный дефицит витамина В1.
Антитиаминный эффект по отношению к тиамину при избыточном употреблении орто-дифенолов, биофлавоноидов - веществ с Р-витаминным действием (содержатся в кофе, чае, ярко окрашенных фруктах и овощах).
В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В1.
Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.
Антивитамины аскорбиновой кислоты (окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы и др.)
Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны. Их необратимое инактивирование происходит в результате тепловой обработки.
Считается, что при употреблении в пищу свежих фруктов и овощей мы получаем много аскорбиновой кислотой (витамин С). Однако такие широко распространенные овощи, как огурцы, кабачки и тыква, содержат очень мало витамина С. Он активно разрушается из-за наличия в них фермента аскорбатоксидазы.
Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от степени измельчения продукта, температуры и времени. Традиционным блюдом в весенне-летний период является салат из помидоров и огурцов. Чем мельче нарезан огурец, чем дольше стоит приготовленный салат (особенно в тепле), тем меньше аскорбиновой кислоты в нем остается. Поэтому такой салат должен употребляться сразу после приготовления.
Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). – например, в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислотность их невысока.
В тыквенном соке в течение 15 минут разрушается половина содержащегося витамина С.
Сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.
Ретинол (витамин А) разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров (кулинарный жир, маргарин). Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Продукты, содержащие много ретинола (печень, рыба, яйца) следует подвергать щадящей тепловой обработке с минимальным количеством жира, а лучше варить их или запекать.
Кальциферол (витамин Д) инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.
Деминерализующие вещества
Деминерализующие вещества —компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках.
Щавелевой кислотой богаты: ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао.
Фитин.
Многие злаки, бобовые, орехи, некоторые овощи содержат фитин. Это вещество связывается в нерастворимые комплексы с железом, кальцием, медью, магнием, цинком и другими очень важными для организма минеральными веществами, препятствуя их усвоению. Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях. Фитаза термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.
Больше всего фитина в наружной части зерна или овощей. Поэтому в белом хлебе из муки высшего сорта фитина практически нет, зато в сером хлебе его достаточно много.
Усвояемость железа.
Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, образующими хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике (содержатся в крепком чае). Избыточное потребление продуктов, содержащих так называемые балластные вещества (отруби, черный хлеб, овощи) может также к дефициту в организме железа.
Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором.
Струмогенные вещества
Струмогенные вещества нарушают утилизацию йода:
• растения семейства крестоцветных (желтая репа, семена капусты, турнепс, цветная капуста, кассава, маниок, батат, и др.)
• растения, содержащие флаваноиды (кукуруза, просо, сорго, бобы, соя, арахис и др.);
• производные фенола (инсектициды, гербициды, содержаться в сигаретном дыме, стоках, тропическом растении лейкена)
Струмогенные вещества способствуют развитию зоба.
Напитки и продукты, содержащие кофеин
Кофеин увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na. Препятствует нормальному усвоению витаминов группы В, витамина С и инозита.
Клинические реакции на пищу.
Среди клинических реакций на пищевые продукты можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.
Токсические реакции на пищу.
Токсические вещества в продуктах питания:
· натуральные – в грибах, фруктах, ягодах и косточках фруктов (цианиды);
· цианиды и гемагглютинины в недоваренных продуктах;
· вещества-загрязнители пищи (плесень в сырах, хлебе, крупах или вещества из морских продуктов);
· нитраты, нитриты, сульфаты и другие пищевые добавки.
Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Клинические проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.
Пищевые отравления
Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной.
Пищевые отравления могут быть микробного происхождения (токсикоинфекции, бактериотоксикозы и микотоксикозы) и немикробного.
Пищевые отравления вызываются:
инфицированными продуктами:
· токсинами патогенных бактерий (ботулотоксин),
· микотоксинами
ядовитыми растениями,
ядовитыми грибами.
некоторыми видами рыб
Инфицирование продуктов может происходить на этапах:
· хранения,
· транспортировки,
· переработки пищевых продуктов.
Клинические проявления пищевых отравлений всегда связаны с действием токсинов. Попадание же живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт является причиной токсикоинфекции.
Пищевые токсикозы
Пищевые токсикозы ( интоксикации) возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств токсинов, продуцируемых возбудителями. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм.
Стафилококковые токсикозы связаны с употреблением:
· молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза)
· готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша.
Источник заражения - люди с ангиной, стоматитами, гнойничковыми заболеваниями кожи, а также коровы, больные маститом.
Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении CI. botulini консервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты. К профилактике ботулизма относится правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.).
Пищевые микотоксикозы
Р азвиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих микотоксины.
Микотоксины (от греч. mykes-гриб и toxikon-яд), токсичные продукты жизнедеятельности плесневых грибов. Они относятся к
широко распространенным загрязнителям продовольственного сырья, продуктов питания человека и кормов для животных. Микотоксины наносят вред здоровью человека и ущерб животноводству. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. Многие из них обладают мутагенными (в т.ч. канцерогенными) свойствами.
Среди микоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распространены афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон и зеараленол.
В полевых условиях плесневые грибы чаще всего поражают ослабленные и поврежденные засухой, насекомыми, болезнями и т.п. растения. При хранении также скорее и в большей степени поражается ранее поврежденная растительная продукция.
Факторы, влияющие на рост грибов и образование токсинов:
· температура,
· влажность,
· продолжительность хранения продукта.
Афлатоксин - одним из наиболее опасных микотоксинов. Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus flavus, приводит к афлатоксикозу. Для него характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию. Он обладает канцерогенным действием. В ряде стран Африки и Азии выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.
Патулин – второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов. Основные продуценты патулина:
· Penicillium expansum - возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах
· Penicillium urticae - встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение;
· Byssochlamis nivea - термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков
Патулин обладает канцерогенным и мутагенным действием. В большинстве случаев встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также и других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. У персиков, абрикосов и сливплесеньскрывается под твердой оболочкой косточки.Присутствует патулин и взаплесневелых компотах, вареньях, мармеладе.
Еще один опасный микотоксин - зераленон продуцируется грибом Fusarium graminearum. Встречается в гнилых кукурузных початках. Обладают эстрогенными и тератогенными свойствами, а также антибактериальным действием в отношении грамположительных бактерий.
Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом. Кроме того развивается септическая ангина. Для неё характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин.
Дезоксиниваленол и токсин Т-2 проявляют тератогенные, цитотоксические, иммунодепрессивные, дерматотоксические свойства. Действуют на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром.
Охратоксины А, В и С. Продуцируются грибами Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Эти микотоксины обладают нефротоксичным, тератогенным и иммунодепрессивным действием. Ингибируют синтез белка, нарушают обмен гликогена. Охратоксины ответственны за возникновение нефропатии у свиней.
Наиболее часто загрязняет пищевые продукты и наиболее токсичен охратоксин А (В и С на порядок менее токсичны). Охратоксином наиболее часто загрязняются крупы и зерновые продукты, хлеб, вино, сушеный виноград, кофе.
Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется в спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эрготизма редки. Алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы. Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов.
Основная опасность микотоксинов заключается в том, что не все из них поддаются визуальному обнаружению.
Пищевые токсикозы немикробного происхождения.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто. В то же время они могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно.
При употреблении веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Через 15 мин после приема красавки и дурмана расширяются зрачки, появляется сухость во рту, гиперемия лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.
При употреблении в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев.
Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем, содержащим соланин, сопровождается диспептическими явлениями.
При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, обусловливающая картину отравления.
Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции. При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.
Отравления ксенобиотиками наблюдается при приготовлении пищи в металлической посуде (происходит миграция металла в пищу). При отравлении свинцом, имеет место поражение нервной и пищеварительной системы. При отравлении медью и цинком происходит раздражение слизистой желудка.
Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, ведёт к поражению нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида-пестицида.
При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.
Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит гигиеническому нормированию качества продуктов. Содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах - 100, яблоках - 60, моркови - 200, капусте - 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белоруссии»).
Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта - 72 ч, рыбу жареную - 36 ч, сливки взбитые при 2-6 °С - 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).
Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза.
Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.
Нетоксические реакции на пищу.
Первые указания на необычные реакции на пищу принадлежат Гиппократу, описавшему проявления повышенной чувствительности на молоко. Анафилактические реакции на яйцо и рыбу были описаны в XVI и XVII веках
Среди нетоксических реакций на пищу выделяют:
· иммунологически опосредованные реакции (пищевая аллергия),
· реакции неиммунологического характера (пищевая непереносимость).
Пищевая непереносимость
Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатобилиарной системы, нейроэндокринной патологии, врожденных и приобретенных энзимопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.
Структура пищевой непереносимости:
1. Ферментопатия
2. Психогенные реакции на пищу
3. Заболевания желудочно-кишечного тракта
4. Неидентифицированные причины
Пищевая аллергия.
Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам с развитием клинических симптомов, опосредованных участием реакций иммунной системы. При этом выделяют IgE– и не–IgE–медиируемые реакции.
Среди иммунологически опосредованных реакций на пищу можно выделить два основных вида пищевой аллергии: истинная пищевая аллергия и ложная пищевая аллергия (псевдоаллергия). Истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются приблизительно у 35% из них, а псевдоаллергические — у 65%.
Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобилиарной системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией (этот показатель колеблется от 5 до 50%).
По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах: от 0,01 до 50%.
Для значительной части детей с пищевой аллергией характерна ее транзиторность: к 3–х летнему возрасту полностью выздоравливают от 70 до 90% детей, ранее имевших проявления пищевой аллергии в виде атопического дерматита Однако эта тенденция выявляется не для всех продуктов: к 5–летнему возрасту у детей с выявленной в 1 год пищевой аллергией в 10% случаев сохранялась гиперчувствительность к коровьему молоку, в 20% – к яйцу и в 60% – к арахису. У большинства детей, клинически значимой обычно является сенсибилизация к 1 или 2 пищевым аллергенам.
Пищевая аллергия:
1. может быть причиной острых состояний:
· анафилактический шок,
· тяжелые формы бронхиальной обструкции,
· аллергические васкулиты,
2. может поддерживать хронические и рецидивирующие поражения:
· ЛОР-органов,
· желудочно-кишечного тракта,
· почек,
· нервной системы,
· сердечнососудистой системы.
Истинная пищевая аллергия.
Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа.
Патогенетическую основу пищевой аллергии в большинстве случаев составляет сочетание различных типов иммунологических реакций.
В развитии истоинной пищевой аллергии могут принимать участие:
· IgE-опосредованные реакции
· иммуннокомплексные реакции
· гиперчувствительность замедленного типа.
· Наряду с IgE-АТ существенное значение в механизме развития истинной пищевой аллергии имеют антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.
При нормальном функционировании ЖКТ и гепатобилиарной системы сенсибилизация к пищевым продуктам не развивается. Важное значение в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам имеет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии.
Этиологические факторы истинной пищевой аллергии.
Этиологическими факторами пищевой аллергии являются аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах. Обычно ими являются белки (гликопротеиды с молекулярной массой от 18000 до 40 000 дальтон), реже - полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи.
Коровье молоко
Среди пищевых аллергенов ведущая роль принадлежит коровьему молоку (90% среди детей). Аллергия к коровьему молоку обычно развивается у детей первого года жизни, после перевода ребенка на искусственное вскармливание молочными с
|
|
|
