 |
Основные производственные цеха
|
|
|
|
В варочном отделении к а р а м е л ь н о г о цеха изучают процессы получения карамельной массы и начинок. Виды смесителей, способы дозирования сырья, уваривания сиропов до карамельной массы, приготовление начинок. Принцип работы теплообменных аппаратов (безвакуумных, вакуумных), способы обогрева, регулирование подачи сиропов плунжерными насосами, их устройство. Контроль температуры, давления греющего пара, разряжения в вакуум-камере, контрольная аппаратура. Техника безопасности работы с вакуум-аппаратами.
В основном производственном отделении изучают процессы охлаждения и обработки карамельной массы, формования, охлаждения и завертки (расфасовки) карамели. Назначение охлаждающих машин, охлаждающих транспортеров, шкафов, принцип охлаждения, устройство начинконаполнителя, формующих машин. Приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.
В к о н ф е т н о м цехе изучают процессы приготовления рецептурных смесей, уваривания, кристаллизации помадных сиропов, темперирования конфетных масс, способы формования конфетных корпусов: отливкой, размазыванием, выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой; процессы выстойки, охлаждения корпусов (пластов, жгутов), глазирования конфет. Принцип работы аппаратов для уваривания конфетных масс, помадосбивальных машин, аппаратов, темперирующих машин; насосов для перекачивания конфетных масс, формующих машин, глазировочного агрегата, завертывающих машин, приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.
В п а с т и л ь н о - м а р м е л а д н о м цехе изучают процессы приготовления рецептурных смесей, уваривания сиропов, мармеладных масс, сбивания пастильных (зефирных) масс, формования изделий, выстойки, их сушки. Принцип работы смесителей, аппаратов для уваривания, сбивальных машин, формующих машин (отливочных, отсадочных), шкафов для сушки мармелада. Принцип обогрева варочных аппаратов и сушилок, возможность регулирования температуры в аппаратах, приборы для контроля, приводят эскизы отдельных машин, аппаратов.
|
|
|
В б и с к в и т н о м цехе изучают процессы смешивания при получении эмульсии и замесе теста, подготовки теста к формованию и формования тестовых заготовок, выпечки и охлаждения печенья. Принцип работы эмульсаторов, тестомесильных машин, формующих машин, печей, завертывающих автоматов. Приборы для контроля, регулирования температуры, времени замеса, выпечки. Приводят эскизы отдельных машин.
В ш о к о л а д н о м цехе изучают процессы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования, темперирования шоколадных масс, формования шоколада, прессования какао тертого. Принцип работы применяемых смесителей, меланжера, пятивалковой мельницы, коншмашины, темперирующих машин, формующих агрегатов, завертывающих машин, гидравлического пресса, размольной установки. Контролирующие приборы, установленные на этих агрегатах. Приводят эскизы отдельных машин, агрегатов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ
ОТЧЕТА
Текст отчета пишется машинописным способом на одной стороне листа формата 210´297 мм через полтора интервала, в полном соответствии с предлагаемой формой и программой и всеми требованиями и указаниями кафедры, с соблюдением правил единой системы конструкторской документации (ЕСКД).
Допускается выполнять текст рукописным способом на двух сторонах листа.
В отчете помещается в систематизированном виде весь собранный материал по учебной практике.
Отчет носит индивидуальный характер и содержит сведения о конкретном предприятии.
Текстовая часть отчета включает следующие основные разделы.
|
|
|
Введение, в котором дается общая характеристика состояния хлебопекарной (кондитерской) промышленности и перспективы ее развития.
Краткая характеристика предприятия, его современная производственная база, ассортимент выпускаемых изделий, далее описывается выполнение каждого пункта содержания учебной практики (раздел 3 программы).
По пункту 4 проводится подробный анализ работы устройств и оборудования с указанием их марок.
Правила оформления текстовой части, таблиц, схем изложены в методических указаниях, приведенных в библиографическом списке.
Отчет проверяет руководитель практики от предприятия, оценивает его качество по пятибалльной системе, подписывает, заверяет, составляет подробную характеристику на студента, подписывает, заверяет его печатью, передает студенту для представления в вуз. Отчет сдается на кафедру для проверки сразу по прибытии с практики, но не позднее чем через три дня после окончании практики. После проверки отчета студент защищает его перед комиссией из преподавателей кафедры в течение 10 дней.
Рекомендуемое содержание отчета по учебной практике
на хлебопекарных предприятиях:
Введение
1. Краткая характеристика предприятия
2. Ассортимент выпускаемой продукции
3. Машинно-аппаратурная схема выработки
хлебобулочных изделий
4. Основное оборудование для производства хлебобулочных изделий по стадиям
4.1 Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству
4.2 Приготовление и созревание полуфабрикатов
4.3 Разделка теста и формование тестовых заготовок
4.4. Окончательная расстойка тестовых заготовок
4.5 Выпечка изделий
4.6 Охлаждение и упаковывание изделий
5. Элементы безопасной эксплуатации технологического оборудования
6. Индивидуальное задание
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Рекомендуемое содержание отчета по учебной практике
на кондитерских предприятиях:
Введение
1. Краткая характеристика предприятия
2. Ассортимент выпускаемой продукции
3. Машинно-аппаратурная схема выработки кондитерских изделий
4. Основное оборудование для производства кондитерских изделий по стадиям
4.1 Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству
|
|
|
4.2 Приготовление кондитерских полуфабрикатов
4.3 Формование и темперирование кондитерских изделий
4.4 Глазировка, завертка, расфасовка и упаковка готовой продукции
5. Элементы безопасной эксплуатации технологического оборудования
6. Индивидуальное задание
Заключение
Список использованных источников
Приложение
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Индивидуальные задания выполняются непосредственно на предприятиях, используя техническую документацию предприятия. В случае отсутствия документации на предприятии студент составляет отчет по заданной теме, пользуясь справочной литературой библиотеки предприятия или города. Выполненное индивидуальное задание прилагается к отчету. Защита отчета без выполнения индивидуального задания не допускается. По индивидуальному заданию выставляется оценка, которая учитывается при оценке отчета.
Хлебопекарные предприятия
1. Составьте энергетическую схему обеспечения предприятия топливом – жидким, твердым, газообразным. Проанализируйте достоинства и недостатки использования на данном предприятии потребляемого топлива. Опишите назначение каждого элемента составленной схемы. Котлы и параметры пара для технологических нужд. Укажите точки использования технологического пара. Конденсат – сбор, возврат в котельную.
2. Составьте схему обеспечения предприятия электрической энергией и ее распределение по агрегатам и установкам. Опишите назначение всех элементов по составленной схеме – понижающего трансформатора, распределительных щитов, магнитных пускателей, заземления и т. д. Назначение трансформаторной подстанции, характеристика трансформаторов. Мероприятия по рациональному использованию электроэнергии на хлебозаводе. Учет расхода электроэнергии. Косинус j, его роль, значение.
3. Составьте схему обеспечения предприятия паром, холодной и горячей водой, опишите источники получения горячей воды и пара. Составьте схему и назначение пожарного водоснабжения. Опишите назначение всех элементов схемы.
|
|
|
Вода для технологических нужд. Установка водобаков. Расчет потребного количества воды на нужды хлебозавода.
4. Составьте план компрессорной станции. Опишите принцип получения сжатого воздуха высокого и низкого давления. Перечислите все приборы контроля, место их расположения, их назначение для каждого участка. Устройства для очистки воздуха. Режимы компрессорной станции. Параметры воздуха, подаваемого в аэрозольную систему, техника безопасности при работе в компрессорной.
5. Как ведется учет муки, поступающей на предприятие пневматическим или механическим транспортом? Определите самостоятельно производительность линии загрузки муки в склад путем нескольких замеров длительности загрузки автомуковозов. Самостоятельно модернизируйте линию подачи муки в склад данного предприятия, составьте схему модернизированной линии.
6. Самостоятельно составьте кинематическую схему привода питателя, опишите способ регулирования производительности питателей. Определите суммарную длительность работы и длительность остановок питателей одной из линий за смену, сутки, составьте таблицу. Приведите схемы используемых в промышленности питателей. Дайте им характеристику. Анализ работы.
7. Самостоятельно составьте схему аспирационной сети склада бестарного хранения муки, опишите назначение каждого элемента схемы. В описании приведите ПДК мучной пыли в складских помещениях, ее значение для безопасной работы склада. Аспирация завальных ям. Приведите схему вентиляционной системы хлебозавода.
8. Самостоятельно составьте эскизы устройства для регулирования дозировки муки и жидких компонентов при непрерывном тестоприготовлении. Проведите замеры скорости вращения вала дозатора при различной дозировке, составьте графическую зависимость производительности дозатора для муки от скорости вращения.
Проверьте дозировку муки и жидких компонентов при непрерывном способе приготовления теста, сравните с производственной рецептурой, проанализируйте причины отклонений (если таковые имеются) от рецептуры и наметьте мероприятия по их устранению.
9. Составьте кинематические схемы приводов тестомесильных машин, работающих на предприятии. Перечислите дозаторы для муки и жидких компонентов, которые возможно установить к имеющимся на предприятии тестомесильным машинам.
Технологические требования к работе тестомесильных машин. Непромес. Способы регулирования работы машин.
10. Приведите модернизацию имеющихся на предприятии линий по производству формового, подового хлеба, батонов, булочных, бараночных изделий с целью замены устаревшего оборудования на новое, более современное. Обоснуйте замену в описательной части.
|
|
|
11. Составьте кинематическую схему привода шкафа окончательной расстойки, установите или модернизируйте посадчик тестовых заготовок. Опишите способы регулирования параметров в шкафах окончательной расстойки. Какие параметры должны поддерживаться в расстойном шкафу? С помощью каких приборов их контролируют и регулируют на хлебозаводе?
12. Приведите описание и схемы всех используемых на хлебозаводе тестоделителей. Определите массу тестовых заготовок при работе тестоделительной машины в течение смены через равные промежутки времени и проведите математическую обработку экспериментальных данных на примере статистического анализа его работы. Оцените работу тестоделителя, если масса тестовых заготовок при расчетной 1090 г составляет соответственно 1030, 1110, 1080 и 1095 г.
13. Составьте кинематическую схему привода хлебопекарной печи, схему движения греющих газов. Самостоятельно определите упек изделий на двух линиях. Опишите систему профилактических мероприятий, проводимых с печами. Чистка печей.
14. Какие типы насосов применяются на предприятии? В чем заключается принцип работы насосов? Обоснуйте применение каждого насоса для перекачки различных масс на данном предприятии. Примеры расчета насосов. Выбор линий.
15. Приведите комплекс мероприятий, направленных на снижение адгезии теста к рабочим органам машин на стадии разделки, формования и расстойки тестовых заготовок.
16. Приведите основные направления и пути совершенствования тестомесильных машин. В чем заключается технологическое значение интенсификации замеса теста? Определение расхода энергии на замес теста.
17. Какие типы хлеборезальных и упаковочных машин используют на хлебозаводе? Приведите описание их конструкций и принципа действия.
18. Приведите комплекс мероприятий, направленных на предотвращение пригорания хлебобулочных изделий к рабочим поверхностям хлебопекарной печи при их выпечке.
19. Предложите комплекс мероприятий и устройства для обеспечения стабильной выгрузки муки из емкостей склада БХМ.
20. Приведите описание основных элементов хлебопекарных печей, установленных на предприятии (генератор тепла, пекарная камера, под печи, теплопередающие устройства, ограждения, вспомогательные устройства). Средства КИПиА, которыми оснащаются печи. Автоматизация печного агрегата.
21. Рассчитайте часовую и суточную производительность хлебопекарных печей по 3 – 4 основным видам хлебобулочных изделий, которые вырабатываются на хлебозаводе. Определите часовой и суточный расход муки по видам и сортам для выработки данных изделий.
22. Выполните модернизацию остывочного отделения хлебозавода. Самостоятельно решите вопросы механизации погрузки готовых изделий в автотранспорт.
Кондитерские предприятия
1. Приведите описание и схемы всех единиц оборудования для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, укажите их технические характеристики, теплоносители, используемые в указанном оборудовании. Составьте уравнения теплового баланса для отдельных видов оборудования.
2. Какие типы технологических насосов применяются на предприятии? Выполните их эскизы и приведите технические характеристики. Приведите методику расчета трубопроводной линии и выбора насоса.
3. Составьте кинематические схемы приводов печей, установленных на предприятии. На каком топливе работают эти печи? Определите производительность печи по одному из видов выпекаемых изделий.
4. Какое оборудование применяется на предприятии для подготовки к производству муки и сахара? Составьте кинематические схемы приводов используемых просеивателей. Укажите требования, предъявляемые к магнитным уловителям и порядок их обслуживания.
5. Составьте кинематические схемы приводов тестомесильных машин, используемых на предприятии, укажите их достоинства и недостатки. Приведите технологические требования, предъявляемые к работе тестомесильных машин.
6. Перечислите все дозаторы для жидких и сыпучих компонентов, используемых на предприятии. Отметьте их достоинства и недостатки. Укажите мероприятия, направленные на повышение точности дозирования.
7. Для одного из дозаторов, используемых на предприятии, определить дозировку и сравнить с производственной рецептурой. Проанализировать причины отклонений (если таковые имеются) от рецептуры, наметить мероприятия, направленные на их устранение.
8. Приведите описание и схемы оборудования для охлаждения полуфабрикатов и готовых изделий. Что используется в качестве охлаждающего агента; его параметры? Укажите мероприятия по интенсификации процессов охлаждения полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
9. Выполните механизацию погрузочно-разгрузочных работ в складе готовой продукции. Приведите описание и выполните эскизы предлагаемых Вами транспортных установок.
10. Самостоятельно модернизируйте линии подачи муки и сахара со склада на производство, составьте схемы модернизированных линий. Приведите технические характеристики предлагаемых Вами устройств. Решите вопрос учета количества муки и сахара, поступающего со склада на производство.
11. Перечислите установки механического транспорта, используемые на предприятии. Приведите их схемы и описание. Составьте кинематические схемы приводов. Опишите способы и устройства для регулирования производительности установок механического транспорта.
12. Составьте план компрессорной станции. Опишите принцип получения сжатого воздуха. Укажите параметры сжатого воздуха и требования, предъявляемые к нему. Перечислите все приборы контроля, место их расположения и назначение для каждого участка компрессорной станции.
13. Приведите описание и схемы холодильных установок, используемых на предприятии. Опишите принцип их работы. Приведите характеристики холодильных агентов и хладоносителей. Укажите мероприятия по техническому надзору за холодильными установками.
14. Составьте схему обеспечения предприятия паром, холодной и горячей водой. Опишите источники получения горячей воды и пара с указанием параметров горячей воды и пара для технологических нужд.
15. Укажите виды топлива, используемые на предприятии. Проанализируйте достоинства и недостатки использования на данном предприятии потребляемого топлива. Составьте схему подачи газа (топлива) к печам. Как на предприятии осуществляется контроль за расходом энергоносителей? Укажите мероприятия по утилизации тепла.
16. Перечислите все существующие в промышленности способы формования кондитерских масс. Какие способы и оборудование для формования используется на предприятии? Отметьте их достоинства и недостатки. Укажите мероприятия, направленные на интенсификацию процессов формования.
17. Приведите классификацию существующих способов упаковки кондитерских изделий. Опишите оборудование, используемое на предприятии, для завертки и фасовки кондитерских изделий. Приведите технологические характеристики указанного оборудования, отметьте их достоинства и недостатки.
18. Приведите основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов кондитерского производства. Укажите основные правила безопасной эксплуатации оборудования кондитерского производства, мероприятия по охране труда и окружающей среды.
19. Самостоятельно модернизируйте одну из линий производства кондитерских изделий на предприятии. Приведите обоснование и описание предлагаемого Вами оборудования. Укажите технические характеристики отдельных единиц оборудования модернизированной линии.
20. Составьте машинно-аппаратурную схему производства одного из видов кондитерских изделий для данного предприятия. Укажите технические характеристики оборудования, представленного на машинно-аппаратурной схеме. Приведите расчетные формулы для определения производительности отдельных единиц оборудования данной линии.
Библиографический список
Основной
Драгилев, А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / А.И. Драгилев. - СПб.: Троицкий Мост, 2011.
Магомедов, Г. О. Технологическое оборудование отрасли [Текст]: учебное пособие / Г.О. Магомедов, В.И. Корчагин, А.А. Журавлев. – Воронеж: ВГТА, 2011. [Электронный ресурс http://cnit.vsuet.ru]
Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб.: РАПП, 2010. – 672 с.
Оборудование и технологии хлебобулочных изделий на базе учебного научно-производственного комплекса ВГТА [Текст]: учеб. пособие / Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, В. Н. Косинов [и др.]; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 121 с. [Электронный ресурс http://cnit.vsuet.ru].
Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст]: учебник нач. проф. обр. / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 496 c.
[Электронный ресурс http://www.knigka.info/2011/07/18/chromeenkov.html]
Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст]: учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. – 432 с.
Дополнительный
Лабораторный практикум по курсу «Технологическое оборудование отрасли»: Учеб. пособие / Г.О. Магомедов, В.И. Карпенко, В.И. Корчагин, А.А. Журавлев, В.А. Дятлов; Воронеж,. гос. технол. акад. Воронеж. Изд-во «Истоки», 2007. – 150 с.
Остриков, А. Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: Кн. 1 / А.Н. Остриков. – СПб.: Гиорд, 2007. – 375 с.
Остриков, А. Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: Кн. 2 / А.Н. Остриков. – СПб.: Гиорд, 2007 – 362 с.
Изучение оборудования и технологических процессов, обеспечивающих выработку хлебобулочных изделий на базе учебного научно-производственного комплекса: метод. указания [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В.Н. Косинов, В.И. Корчагин, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.А. Журавлев, Н.Н. Алехина, М.Г. Магомедов, С.Н. Крутских; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2009. – 36 с.
Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.А. Жаркова. – М.: Колос, 2006. – 390 с.
Медведев, Г. Н. Технология макаронного производства [Текст] / Г. Н. Медведев. – СПб.: Гиорд, 2005. – 270 с.
Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. – М.: «ДеЛипринт», 2009. – 296 с.
Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты: учебное пособие[Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова; СПб.: Издательство ГИОРД, 2015. – 296 с.
Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства [Текст]: учебник / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин.- 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 532 с.
Медведева, А. А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. – СПб.: ДНК, 2007. – 256 с.
Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии зефира функционального назначения [Текст]: монография / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2008. – 156 с.
Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения [Текст]: монография / Г. О. Магомедов, И. А. Арсанукаев, А. Я. Олейникова, Л. А. Лобосова; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2009. – 206 с.
Магомедов, Г. О. Технология карамели [Текст]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов; СПб.: ГИОРД, 2008. – 216 с.
Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая. - Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 188 с.
Калачев, М. В. Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий [Текст] / М. В. Калачев. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 336 с. [Электронный ресурс http://ilikebooks.ru/42088-kalachev.html].
Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий [Текст] / М. В. Калачев. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 380 с.
Курочкин, А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции растениеводства [Текст] / А. А. Курочкин, С. В. Байкин, Г. В. Шабурова, А. С. Афанасьев. – М.: КолосС, 2007. – 445 с.
Периодические издания (журналы): «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Пищевая промышленность», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология», «Вопросы питания», «Доклады РАСХН», «РЖ Оборудование пищевой промышленности», «Достижения науки и техники АПК», «Сибирский вестник с/х науки».
|
|
|
