Особенности потребительских свойств

Продовольственных товаров

Полезность продовольственных товаров определяется способностью удовлетворять потребности человека в питании и характеризуется основными потребительскими свойствами. К ним относятся пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов, а также усвояемость, доброкачественность и органолептические свойства продуктов.

1. Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты, содержащие в необходимом соотношении для организма человека белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Есть продукты, имеющие низкую пищевую ценность, т.к. в них нет набора необходимых веществ. Отдельные продукты состоят почти целиком из одного какого-либо соединения (например, сахар, крахмал).

2. Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

3. Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

4. Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

Пищевые продукты имеют разный химический состав, а значит различную энергетическую ценность, которая выражается в килокалориях или килоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для определения калорийности продукта надо знать его химический состав.

Так, чтобы определить калорийность 100 г сыра Российского, надо знать его химический состав (в процентах на 100 г продукта):

· вода − 40,0;

· белки − 23,4;

· жиры − 30,0;

· органические кислоты − 2,0;

· минеральные вещества − 4,6.

Энергетическая ценность будет равна: (4 ккал х 23,4) + (9 ккал х 30) = = 363, 6 ккал или (363,6 х 4,18) = 1519,8 кДж.

Подсчитанная таким образом калорийность будет теоретическая. Для определения практической калорийности следует учесть усвояемость сыра. Если усвояемость сыра равна 98 %, то практическая калорийность будет 356 ккал или 1488, 6 кДж (363,6 х 98:100).

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека равна 2850 ккал/11900 кДж. Оптимальное соотношение при сбалансированном питании между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1,1:4. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63%,животного 37% (или 2:1) от общего объёма потребляемой пищи.

5. Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.

Хуже усваивается растительная пища, т.к. она содержит вещества не доступные воздействию пищеварительных ферментов (клетчатка, протопектин и др.). Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека усваиваются лучше. Только усвоенная пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

6. Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

7. Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

 

Расчет энергетической ценности продуктов

Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 3

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

Пищевые вещества	Потребность
Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Органические кислоты, г	58-117 (88)* 60-154 (107) 257-586 (422)
Энергетическая ценность: ккал - 2850; кДж - 11900

В 200 г молока содержится:

белков 3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

углеводов 4.5 х 2 = 9 г.

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) =

119.4 ккал (499.5 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. ккал 2850

кДж 11900

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:

белки 7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4 х 100/107=6.0%;

углеводы 9.0 х 100/422=2.1%;

энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 %

Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.

1. Определить энергетическую ценность продукта.

 

 

 

Практические задания

Пользуясь данными табл. 3, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Таблица 3.Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %

Номер варианта	Продукты	Белки	Углеводы	Жиры	Вода	Золы
	Сметана 20 %	2,8	3,2	20,0	72,7	0,5
	Молоко пастеризованное	2,8	4,7	3,2	88,5	0,7
	Свинина мясная	14,5	—	33,0	51,6	0,8
	Говядина I категории	18,9	—	12,4	67,7	1,0
	Сосиски молочные	12,6	—	25,3	60,0	2,4
	Сахар-рафинад	—	99,9	—	0,1	—
	Картофель	2,0	19,7	0,1	75,0	1,1
	Яблоки	0,4	11,3	—	86,5	0,5
	Яйца куриные	12,7	0,7	11,5	74,0	1,0
	Творог жирный	14,0	1,3	18,0	64,7	1,0

Пример выполнения задания

Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10*4 +2*9+60*3,75=283 ккал

Э.ц.100 г = 10*16,7+2*37,7+60*15,7=1185,4 кДж.

 

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);

жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);

углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).

Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

 

 

Определение факторов, влияющих на качество товаров
Понятие качества

Любой товар предназначен для продажи и потребления, в течение своего жизненного цикла имеет, по крайней мере, несколько непосредственных интерпретаций качества. На начальной стадии - это закладываемое в проект на основе разработки маркетинговых стратегий и реализуемое в процессе проектной проработки теоретическое проектное качество. На этапе производства - от исходных материалов, входящих изделий и агрегатов смежников, используемых производственных технологий и т.д. до выходного контроля и упаковки - реальное качество производства (производственное качество). Этот этап, как правило, подвергается особо пристальным заботам, характеризуется высоким уровнем технической обеспеченности и наибольшей степенью формализованности осуществления контроля и управления текущими процессами, т.е. бдительным отслеживанием качества внутренних составляющих, технологий и компонент товара.

 

Основные факторы, влияющие на качество продукции

К основным факторам, влияющим на качество продукции, относят:

- производственные (сырье, материалы, комплектующие, оборудование, инструменты технологии);

- человеческие (навыки и знания, организованность и дисциплинированность работников);

- экономические (системы стимулирования, определение оптимальной себестоимости).

На качество влияют различные факторы: при проектировании, в процессе производства и эксплуатации.

На проектно-конструкторском этапе основные факторы следующие: а) тщательное маркетинговое исследование предполагаемых изделий; б) глубокая предпроектная разработка продукции; в) технико-экономическое обоснование продукции и эксплуатационных характеристик; г) использование стандартизированных и унифицированных деталей, узлов; д) сокращение топливных и горюче-смазочных материалов на единицу изделия и т. д.

На производственном этапе к основным факторам можно отнести: а) уровень технического перевооружения и реконструкции предприятий; б) комплексная механизация и автоматизация процессов; в) стандартизация и унификация; г) эффективный входной контроль сырья и материалов и т.д.

На стадии эксплуатации решающими факторами будут: а) строгое соблюдение режимов использования, предусмотренных технической документацией; б) максимальная загрузка с учётом номинальной мощности и т.д.

Все вышеуказанные факторы действуют в определённых условиях. К ним можно отнести формы организации труда, производственных процессов и т.д.

Факторы, влияющие на качество продукции, могут подразделяться на объективные (технический уровень производства, оборудование, уровень технологии и др.) и субъективные (личная заинтересованность в результатах труда, уровень образования, профмастерство и др).

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: