История развития качества.

Одной из важнейших задач в жизни людей является проблема качества. Этой проблемой человечество занято с древних времен. Около 4 тыс. лет назад в центре Вавилона был воздвигнут столб, на котором были нанесены основные законы того времени. И первым из них был закон о качестве. В нем, в частности, говорились о том, что если строитель построит дом слабой конструкции и этот дом сломается и убьет хозяина, то надо убить строителя. Если погибает сын хозяина, то надо убить сына строителя и т.д. То же касалось и судостроения: если утонет построенный корабль, то нужно применить соответствующие меры к строителям этого корабля.

В различное время развитие качества шло разными темпами. Первые упоминания о стандартах в России были отмечены во времена правления Ивана Грозного, когда были введены стандартные калибры-кружила для измерения пушечных ядер.

В это же время был основан сторожевой городок Свияжск, при постройке которого применялись строительные элементы, заранее изготовленные по стандартным размерам, что позволило производить их далеко от Свияжска - в Угличе. Однако этот период характерен только отдельными стандартными решениями. Начало более широкому внедрению стандартизации в производство было положено Петром I, со времени правления которого и начинает отсчет русская промышленная стандартизация.

В первом собрании законов Российской империи эпохи Петра I был помещен ряд указов, свидетельствующих о том, что в это время в России внедрялись элементы стандартизации и взаимозаменяемости. При постройке флота для Азовского похода в качестве образца была использована галера, по которой были изготовлены еще 22 галеры. Это дало возможность провести постройку флота быстро и качественно. Особое внимание уделил Петр I стандартизации оружейного снаряжения. Так в указе № 2436 от 15 февраля 1712 г. сказано: "А ружье драгунское, так и солдатское, также и пистолеты, когда будет повелено, делать одним калибером".

 

Эволюция качества развивалась одновременно с возникновением товара и услуг. По мере развития производственных процессов, изменялось и отношение к качеству. В средние века мастерские ремесленников объединялись в цехи. Каждый из них имел свой устав, по которому продукция должна изготавливаться по определённому образцу, из хорошего сырья. За изготовление некачественной продукции в разных странах предусматривались различные меры наказания.

В Англии назначался (по закону о гильдиях) надзиратель за качеством, который имел право наказывать виновных за плохую работу. В соответствии с кодексом Хаммурапи за брак в строительстве, если это привело к гибели господина или членов его семьи, то подобная участь постигала строителей и их родственников. В России суровые методы наказания за изготовление и поставку некачественных изделий были введены при Петре I. Ниже приводится текст Закона о штрафах, действовавшего в период его царствования.

Указ царя Петра I от 11 января 1723 года чётко давал понять, что угрожало тому, кто изготавливал брак:

Повелеваю хозяина Тульской фабрики Корнила Белоглазова бить кнутом и сослать на работу в монастыри, понеже он, подлец, осмелился войску Государеву продавать негодные пищали и фузеи, старшину альдермала Флора Фукса бить кнутом и сослать в Азов, пусть не ставит клейма на плохие ружья.

Приказано окружной канцелярии из Петербурга переехать в Тулу и денно и нощно блюсти исправность ружей.

Пусть дьяки и подьячные смотрят, как альдермалы клейма ставят, буде сомнение возникнет, самим проверить и осмотром, и стрельбою.

А два ружья каждый месяц стрелять, пока не испортится.

Буде в войске заминка приключаться при сражении, по недогляду дьяка и подьячных, бить оных кнутами по оголенному месту. Хозяину 25 кнутов и пени по червонцу за ружьё. Старшине алдермалу – бить до бесчувствия.

Старшего дьяка отдать в унтер-офицеры. Дьяка в писари. Подьячного лишить чарки на один год.

Новому хозяину ружейной фабрики Демидову повелеваю построить дьякам и подьячным избы, чтоб не хуже хозяйской были, буде хуже, пусть Демидов не обижается, повелеваю живота лишить.

Система штрафов соответствовала тому времени и служила хорошим стимулом доброкачественной работы.

Постепенно управленческая деятельность совершенствовалась, но как самостоятельное научное направление сформировалось лишь в XIX веке.

Можно выделить несколько этапов эволюции УКП. Они получили такие условные названия:

1 – механический контроль (до 1900г)

2 – контроль мастера (1900 -1920гг)

3 – инспекционный контроль (1920-1940гг)

4 - статистический контроль (1940-1960гг)

5 – обеспечение качества (1960-1980гг)

6 – всеобщее управление качеством (1980-2000гг)

 

На первом этапе каждый работник сам отвечал за продукцию собственного изготовления.

Второй этап условно затронул период с 1900-1920г. Сущность его заключалась в том, что основная ответственность за качество ложилось на мастера(десятника). В этот период проходило активное внедрение «системы Тейлора», которая включала такие понятия как верхний и нижний пределы качества, поля допусков, вводила измерительные инструменты (шаблоны и калибры). В ней обосновалась необходимость введения независимой должности инспектора по качеству, были разработаны метод воздействия на качество продукции, система штрафных санкций за брак. На этом этапе качество продукции определялось как соответствие стандартам.

Третий этап эволюции управления качеством охватил период с 1920 по 1940. В этот период начали появляться обоснованные Тейлором инспекции по качеству. Начала осуществляться 100 % инспекция готовой продукции. Контроль качества переходил в руки специально обученных независимых экспертов по качеству. Впервые стали применятся методы статистического контроля: контрольные карты, обосновывались выборочные методы контроля качества продукции.

Заслуги в разработке контрольных карт принадлежат В.Шухорту (1891-1967). Его роль в истории качества связана также с разработкой современной философии качества.

Качество определялось как соответствие стандартам и стабильности процессов. Проводился контроль готовой продукции.

Четвертый этап с 1940 по 1960 получил целое название «Статистический контроль качества», т.к. именно в это время повсеместно распространились статистические методы контроля качества. Разработанные в США и не получившие там должного признания, они активно стали использоваться на японских предприятиях. Более того, после возведения проблем качества в ранг общегосударственной национальной программы при непосредственном участии К. Исикавы, изучением статистических методов начали заниматься в Японии со школьной доски. На предприятиях их изучали в кружках качества.

Качество продукции, процессов, деятельности определялось как соответствие рыночным требованиям. Осуществлялся контроль проектирования и производства.

Пятый этап охватил период с1960 по 1980. На этом этапе большой вклад в развитие управления качеством внесли Э.Деминг и Дж.Джурам. Им удалось убедить руководство японских компаний в важности обеспечения качества продукции. Они отводили особую роль в обеспечении качества продукции именно высшему руководству фирмы. Э.Демингом были сформулированы 14 принципов, которые были положены в основу реформирования системы менеджмента производства в Японии. Философия качества и методы его обеспечения, разработанные этими учеными, позже легли в основу теории Всеобщего управления качеством (TQM).

В этот период американским специалистом по качеству А.Фейгенбаумом была разработана идея комплексного управления качеством, которая предусматривала учет всех факторов, влияющих на качество, управление качеством на всех этапах производства и между всеми подразделениями компании. В это время получила распространение концепция «Систем обеспечения качества», которая обеспечивала уже не только проектирование и изготовление качественной продукции, но и качество всей деятельности фирмы.

Благодаря Деменгу, Джураму, Фейгенбауму, Исикаве и другим в Японии произошел ускоренный процесс улучшения качества продукции. Было создано «японское» государство, качество японских товаров постепенно завоевало весь мир.

Это происходило потому, что японские компании очень быстро поняли преимущество выпуска продукции высокого качества. Они первыми осознали важность лучшего понимания нужд потребителя (заказчика) и необходимость системного подхода к анализу его требований. Им удалось разработать карту создания и усовершенствования продукта в соответствии с требованиями и приоритетами рынка.

Качество определялось как удовлетворение потребностей и требований заказчиков и служащих. Осуществлялся контроль всей деятельности производителя.

На шестом этапе усиленное распространение принципов TQM.

Разрабатываются международные стандарты ISO9000. система TQM является комплексной подсистемой, ориентированной на постоянное улучшение качества, минимизацию расходов и своевременность поставки.

На взаимоотношении поставщика и потребителя сильное влияние оказывает сертификация на соответствие МС ISO9000. основной целью этих стандартов является обеспечение качества продукции, требуемых потребителем, и предоставлении ему доказательств в способности предприятия выполнить это. Повышается внимание руководства фирм к удовлетворению потребности своих работников. Сформирована новая концепция качества, сфокусировшаясь на потребителе.

Появились международные стандарты ISO14000, устанавливающие требования к системам управления производством с точки зрения окружающей среды и безопасности. Создаются международные стандарты QS9000 «Требования к системам качества» для автомобилестроительных отраслей с повышенными требованиями. Качество определяется как удовлетворение потребностей и требований общества, владельцев (акционеров), потребителей и служащих. Осуществляется управление качеством предприятия и управление качеством общества в целом.

К настоящему времени в международных стандартах накоплен и заложен большой практический опыт, позволяющий организовывать на предприятиях эффективную работу в области качества.

 

Оценка качества продовольственных товаров

Оценка качества продовольственных товаров

Органолептическим методом.

Начинается оценка качества продтоваров с отбора проб для проведения анализа. Проводится отбор проб для каждого вида товара отдельно в соответствии с действующими требованиями нормативных документов. Чтобы результаты исследования качества можно было распространить на всю партию продовольственных товаров, необходимо с особым вниманием и тщательностью отбирать пробы.

 

 

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Разрушающий метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, eгo консистенция, запах, наличие сорной примеси и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратyры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, гpaммax, гpaдycax и т. д.

Регuстрацuонный метод осуществляется на основе нaблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептuческuй метод ­ это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе aнaлиза восприятий opгaнoв чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

 

 

Экспертный метод определения показателей качества продукции основьвается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого кpyгa потребителей (проведение выставок-продаж, дегyстаций, покупательских конференций, распространение анкет).

Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще вceгo применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы.

Общими и основными признаками, характеризующими качество, являются вкус и запах. В зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: например, прозрачность – для алкогольных­ и безалкогoльных напитков.

Инструментальньные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиолоrические, товароведно-технолоrические.

Физические и физико-хuмические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

- полярuметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

- рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

- фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым вещеcтвoм для количественного eгo определения;

- хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

- спектральный анализ – изучение спектров веществ;

- люминесцентный анализ ­ установление природы и состaва продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиолоrическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиолоrический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественногo питания.

Фuзиологическuе методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

 

Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

 

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета (“цветовые” дальтоники), либо вкуса (“вкусовые” дальтоники), либо запаха (“обонятельные” дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1).

 

Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов

и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз – орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	консистенция
Обонятельный	Орган обоняния – носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса – ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

 

 

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов, давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть — туловищем.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

Существуют несколько типов классификаций консистен ц ии пищевых продуктов: по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные и т. п.; по характеру ткани, входящей в состав продукта, — мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т. п.; по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т. п.; по физической структуре пищевых продуктов.

Первые три типа имеют ряд существенных недостатков:
многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим ее признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении
рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат»
и «букет».

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Развивая одну из теорий теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:

- камфорный (камфора);

- мускусный (пектадеканолактон);

- цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

- мятный (ментол);

- эфирный (дихлорэтилен);

- едкий, острый (муравьиная кислота);

- гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредством слабых взаимодействий.

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов на следующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества —моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СН₂(ОН); —СН(ОН), а регуляторами — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры.

II. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

III Соленые вещества — соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким и горьким. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки.

IV. Горькие вещества пищевых продуктов вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусов плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пределах от 15—16 до 20000—22000 Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диапазоне 800—2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 выше 10000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500—4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возможна частичная или полная потеря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях позволило выразить интенсивность всех звуков области слухового восприятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).

Максимальным порогом силы звука для человека является интенсивность 120—130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах.

 

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для б экспертов площадь помещения 13-20 м2), иметь постоянную температуру 18 - 20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальны тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55-60°.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытанийорганолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрам или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверен­ными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолеп­тических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщи­ком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, долж­ны обладать и природными сенсорными способностями.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетент­ность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методо<

123	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: