 |
Условия выполнения практического задания №2.
|
|
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ПАКЕТ КАНДИДАТА
ПрактическоЕ заданиЕ № 1
Задание для оценки сформированности:
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
Задание:
Провестиоценку качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции при производстве колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Сделать заключение о качестве сырья, готовой продукции, их дальнейшем использовании.
Выполните следующие виды работ, используя необходимую нормативную документацию:
1. Проведите оценку качества основного мясного сырья для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов: говядины и свинины по органолептическим показателям, согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (Приложение 2).
Сделайте обоснованный вывод о качестве основного сырья и дальнейшем его использовании.
2. Оцените качество растительного сырья и вспомогательных материалов для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов:
а) муки хлебопекарной по органолептическим показателям, согласно ГОСТ 26574 – 85. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Органолептические показатели качества муки хлебопекарной» (Приложение 3);
б) соли поваренной, согласно ГОСТ Р 51574 – 2000. «Соль поваренная пищевая. Технические условия. Органолептические показатели качества соли поваренной» (Приложение 4).
Сделайте заключение о качестве растительного сырья и вспомогательных материалов и дальнейшем их использовании.
|
|
|
3. Проведите оценку качества готовой продукции:
а) вареной колбасы «Докторская» на соответствие требованиям ГОСТ Р 52196 – 2011 «Изделия колбасные вареные» (Приложение 5). Сделайте вывод о качестве продукта.
б) карбоната варено – копченого по органолептическим показателям на соответствие требованиям ТУ 9213 – 003 – 45125928 – 97 «Продукты из свинины и говядины» (Приложение 6). Сделайте обоснованное заключение о качестве продукта.
в) мясных пельменей в замороженном и вареном виде по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 51187 -98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени». (Приложение 7). Сделайте вывод о качестве продукта в замороженном и вареном виде.
Условия выполнения комплексного практического задания № 1.
Оборудование:
1. Стол письменный – 1шт.
2. Ручка – 1 шт.
3. Кювета – 2 шт.
4. Нож -1шт.
5. Мерный стакан – 2 шт.
6. Ложка столовая -1 шт.
Расходные материалы:
1. Свинина - 200г
2. Говядина – 200г
3. Фильтровальная бумага – 1 шт.
4. Мука хлебопекарная – 100 г
5. Соль поваренная – 100г
6. Мыло - 1
7. Полотенце – 1
8. Бумага формата А4 – 1 шт
9. Влажные салфетки -2 шт.
10. Колбаса вареная «Докторская» - 100г
11. Карбонат копчено – вареный – 100г
12. Замороженные пельмени (мясные) – 5 шт.
13. Вареные пельмени (мясные) – 1 шт.
Документация:
1. Журнал по технике безопасности
2. ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»
3. ГОСТ 26574 – 85. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Органолептические показатели качества муки хлебопекарной»
4. ГОСТ Р 51574 – 2000. «Соль поваренная пищевая. Технические условия. Органолептические показатели качества соли поваренной»
5. ГОСТ Р 52196 – 2011 «Изделия колбасные вареные»
6. ТУ 9213 – 003 – 45125928 – 97 «Продукты из свинины и говядины»
|
|
|
7. ГОСТ Р 51187 -98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени».
Спецодежда:
- халат (куртка или комбинезон);
- головной убор;
- закрытая обувь;
- перчатки.
Норма времени на одного кандидата:
- 25 минут, в том числе (примерно):
- изучение задания и нормативной документации, подготовка к работе - 5 минут;
- проведение оценки качества основного мясного сырья – 5 минуты;
-определение качества растительного сырья и вспомогательных материалов – 5 минут;
-проведение оценки качества готовой продукции - 7 минут;
-уборка рабочего места – 3 минуты
Место проведения квалификационного экзамена:
ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум», ООО«Мясокомбинат» Сургутский».
Приложения:
| Приложение 1. | Исходные данные (Приложение 1) |
| Приложение 2. Приложение 3. Приложение 4. Приложение 5. Приложение 6. Приложение 7 | ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (Приложение 2) ГОСТ 26574 – 85. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Органолептические показатели качества муки хлебопекарной» (Приложение 3) ГОСТ Р 51574 – 2000. «Соль поваренная пищевая. Технические условия. Органолептические показатели качества соли поваренной» (Приложение 4) ГОСТ Р 52196 – 2011 «Изделия колбасные вареные» (Приложение 5) ТУ 9213 – 003 – 45125928 – 97 «Продукты из свинины и говядины» (Приложение 6) ГОСТ Р 51187 -98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени». (Приложение 7) |
Приложение 1
Исходные данные
Основное сырье для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов – свинина и говядина в полутушах.
Растительное сырье – мука хлебопекарная.
Вспомогательные материалы – соль поваренная пищевая.
Готовая продукция – вареная колбаса «Докторская», варено-копченый карбонат, пельмени мясные в замороженном и вареном виде.
Приложение 2
Органолептические показатели степени свежести мяса
(ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»)
| Наименование показателя | Мясо свежее | Мясо сомнительной свежести | Мясо не свежее |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания, бледно - розового или бледно красного цвета | Местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая | Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло красного до темно красного, для свинины от светло -розового до красного | Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие темно красного цвета | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно коричневого цвета. |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно | На разрезе дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. |
| Запах | Специфический, свойственный для каждого вида свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый, затхлый, слабогнилостный. |
| Состояние жира | Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного -имеет белый или бледно - розовый цвет, консистенция мягкая, эластичная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. | Имеет серовато матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато матовый оттенок при раздавливании мажется. Запах прогорклый. |
|
|
|
Приложение 3
Органолептические показатели качества муки хлебопекарной
(ГОСТ 26574 – 85. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»)
| Наименование показателя | Характеристика и норма для муки сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |||
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
|
|
Приложение 4
Органолептические показатели качества соли поваренной
(ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»)
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| Экстра и высшего | Первого и второго | |
| Вкус | Соленый без постороннего привкуса | |
| Цвет | Белый | Белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли |
| Запах | Отсутствует |
Приложение 5
Органолептические показатели колбасы «Докторская» в соответствии ГОСТ Р 52196 – 2011 Изделия колбасные вареные
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью |
| Консистенция | Упругая |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло – розовый, фарш равномерно перемешан |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длинной от 10 до 50тсм или овальные батоны |
Приложение 6
Органолептические показатели варено-копченого карбоната на соответствие требованиям ТУ 9213 – 003 – 45125928 – 97 Продукты из свинины и говядины
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. |
| Форма | Прямоугольная |
| Консистенция | Упругая |
| Вид на разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком. |
| Запах и вкус | Характерные для копчено – вареной свинины, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом чеснока и перца |
| Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. | не более: 0,5 |
Приложение 7
Органолептические показатели пельменей на в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51187 -98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т.д.) Края хорошо заделаны, фарш не выступает. |
| Поверхность | Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке |
| Цвет | Светло - серый |
| Вкус и запах | Вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. |
| Посторонние включения | В основе и начинке не допускаются |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №2
Задание для оценки сформированности:
ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных изделий
|
|
|
Задание:
Вы работаете мастером в колбасном цехе. Проведите технологический процесс производства вареных колбасных изделий. Обоснуйте выбор режимов производства и оборудования.
Условия выполнения практического задания №2.
Выполнение задания организуется во время прохождения производственной практики с предоставлением Свидетельства о сформированности профессиональной компетенции (по предложенной форме).
Приложения:
- Бланк Свидетельства о сформированности профессиональной компетенции (Приложение 8).
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №3
Задание для оценки сформированности:
ПК.3.3.Вести технологический процесс производства копченых изделий и полуфабрикатов
Задание:
Вы работаете технологом на мясоперерабатывающем предприятии. Проведите технологический процесс производства копченых продуктов и полуфабрикатов, согласно требованиям нормативной документации.
Выполните следующие виды работ, используя необходимую нормативную документацию и исходные данные (Приложение 9):
1. Разработайте технологическую схему производства копчено – вареного карбоната, обоснуйте выбор режимов и параметров производственных процессов и оборудования. Оформите схему в виде таблицы (Приложение 12)
2. Проведите расчет количества основного сырья для производства карбонада варено-копченого «Андреевский» при шприцевании и заливке рассолом, объемом 5459,45 кг. в смену. Нормативы выхода продукта и расхода сырья выберите из Приложения 10.
3.Разработайте технологическую схему производства замороженных мясных пельменей «Столичные», обоснуйте выбор режимов и параметров производственных процессов и оборудования. Оформите схему в виде таблицы (Приложение 12).
4.Рассчитайте количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства 589 кг. пельменей «Столичные», согласно рецептуры (Приложение 11)
Условия выполнения практического задания №3:
Оборудование:
Стол письменный – 1шт.
Микрокалькулятор – 1 шт.
Ручка – 1 шт.
Расходные материалы:
Бланк ответа – 1 шт.
Бумага формата А4 – 1 шт.
Документация:
Журнал по технике безопасности
Спецодежда:
- халат (куртка или комбинезон);
- головной убор;
- закрытая обувь;
- перчатки.
Норма времени на одного кандидата:
- 35 минут, в том числе (примерно):
- изучение задания и нормативной документации, подготовка к работе - 3 минуты;
- разработка технологической схемы производства варено-копченого карбоната - 10 минут;
- выполнение расчетов – 5 минут;
- разработка технологической схемы производства мясных пельменей - 10 минут;
- выполнение расчетов – 5 минут;
- уборка рабочего места – 2 минуты.
Место проведения квалификационного экзамена:
ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум», ООО«Мясокомбинат» Сургутский».
Приложения:
| Приложение 11. | Исходные данные (Приложение 9) |
| Приложение 12. Приложение 13. Приложение 14. | Нормативно-справочная информация (Приложение 10) Рецептура пельменей «Столичные» (Приложение 11) Бланк для выполнения практического задания №3 (Приложение 12) |
Приложение 9
Исходные данные
Продукт №1 - варено-копченый карбонат
Объем производства - 5459,45 кг./см
Продукт №2 – замороженные пельмени «Столичные»
Объем производства - 589 кг./см
Приложение 10
|
|
|
