 |
Нормативно-справочная информация
|
|
|
|
| Показатели | Нормативы |
| 1. Выход копчено-вареных продуктов из свинины при шприцевании и заливке рассолом | 80-91% |
| 2. Норма расхода мякоти грудобрюшной части свинины в шкуре | 120,9 кг. |
Приложение 11
Рецептура пельменей «Столичные»
| Наименование сырья | Норма расхода, кг на 100 кг несоленого сырья |
| Говядина жилованная 1 сорта | 18,0 |
| Свинина жилованная: жирная | 20,0 |
| полужирная | 18,0 |
| Мука пшеничная высший сорт | 36,0 |
| Яйца куриные | 4,0 |
| Лук репчатый свежий измельченный | 4,0 |
| Всего | |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 |
| Сахар – песок | 0,1 |
| Мука на посыпку | 1,0 |
| Масло растительное для смазки формовочного барабана | 0,02 |
Приложение 12
Бланк выполнения практического задания № 3
Технологическая схема изготовления варено-копченого карбоната
| Основные операции | Режимы | Оборудование |
Количество основного сырья при производстве изделий из свинины рассчитывают по формуле:
Mci = 
, где
Mci - количество сырья, кг;
В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг.
Рс - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг.
Св - выход готовой продукции к массе сырья, %.
Mci=
Технологическая схема производства пельменей «Столичные»
| Основные операции | Режимы | Оборудование |
Расчет количества основного и вспомогательного сырья для необходимого количества провести по формуле:
|
|
|
Мс,п,м = 
, где
Мс,п,м – масса сырья, пряностей и материалов, кг.
Мпр.- заданная масса готового продукта (пельменей), кг;
Мр – масса сырья, пряностей, материалов, согласно стандартной рецептуры на 100 кг. пельменей
Расчет основного сырья:
Мгов.жил.1 с=
Мсвинины жил. жирная=
Мсвинины жил. полужирная=
Ммуки=
Мяиц=
Млука=
Расчет вспомогательного сырья:
Мсоли=
Мперца=
Мсахара=
Ммуки на посыпку=
Ммасла растительного=
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №4
Задание для оценки сформированности:
ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
Задание:
Вы являетесь мастером колбасного цеха. Обеспечьте работу волчка для механической обработки сырья. Проведите контроль параметров работы данного оборудования.
Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 13):
1. Укажите основные узлы волчка на схеме (Приложение 14).
2. Расскажите по схеме волчка его принцип работы.
3. Обоснуйте и укажите порядок сборки измельчающих механизмов волчка (Приложение 14).
4. Обоснуйте выбор технологических параметров эффективной работы волчка.
Условия выполнения практического задания № 4
Расходные материалы в расчете на одного кандидата:
1. Халат-1
2. Ручка -1
3. Схема волчка -1
4. Бланк ответа - 1
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
1. Ручка-1
2. Схема волчка - 1
3. Схема сборки измельчающих механизмов волчка – 1
Документация:
Журнал по технике безопасности
Спецодежда:
- халат (куртка или комбинезон);
- головной убор;
- закрытая резиновая обувь;
- перчатки.
Норма времени на одного кандидата:
- 40 минут, в том числе (примерно):
-изучение задания и нормативной документации, подготовка к работе – 5 минут;
|
|
|
- описание устройства волчка – 5 минут;
- проведение работы оборудования – 15 минут;
- проведение проверки техники безопасности, соблюдаемую работником на соответствие требованиям охраны труда при работе на данном оборудовании – 5 минут;
- проведение контроля работы волчка – 10 минут;
Место проведения квалификационного экзамена:
ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум», ООО«Мясокомбинат» Сургутский».
Приложения:
| Приложение 9. | Исходные данные (Приложение 13) |
| Приложение 10. | Бланк выполнения практического задания №4 (Приложение 14) |
Приложение 13
Исходные данные
Вид технологического оборудования – волчок.
Технологическая операция – механическое измельчение мясного сырья.
Приложение 14
|
|
|
