 |
Влияние ультразвуковых волн на микробы
|
|
|
|
Звуковые колебания с частотами выше 20 000 колебаний в секунду (20 кгц) принято называть ультразвуком (УЗ или УЗ-волн). Колебания волн такой большой частоты находятся за пределами слышимости. Ухо человека способно воспринимать звуковые волны диапазона от 16 до 20 000 колебаний в секунду (гц). Ультразвуковые волны, которые можно получать в лабораторных условиях в отличие от обычных звуковых волн, обладают большой механической энергией и могут вызывать ряд физических, химических и биологических явлений. Например, под действием УЗ-волн происходит инактивация ферментов, токсинов, вирусов, разрушаются многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микробы. УЗ-волны малой мощности, наоборот, ускоряют различные физиологические процессы.
21.
22.
ВЛИЯНИЕ АНТИБИОТИКОВ НА МИКРООРГАНИЗМЫ.
Антибиотики.
Во многих случаях губительное действие микробов антагонистов связано с выделением ими в окружающую среду специфических биологически активных веществ антибиотиков (анти-против, биос-жизнь).
Выделено и изучено большое количество антибиотиков. Они довольно разнообразны по своему химическому строению и характеру действия.
По характеру действия все антибиотики делятся на:
1.бактериостатические, фунгистатические
2.Бактериоцидные, фунгицидные.
Механизм действия разнообразен и до конца не изучен. Установленно, что под влиянием антибиотиков может нарушиться обмен веществ, синтез белков нуклеиновых кислот, ферментов, тормозится процесс дыхания и т.д.
Все антибиотики по происхождению делятся на 5 групп:
1. Грибкового происхождения. Пеницилин - вырабатывается грибами Pen. crustosum обладает сильными бактерицидным действием на многие бактерии, преимущественно на грамположительные кокки. Стрептомицин - вырабатывается грибком Actinomyces streptomyceni действует на грамотрицательные бактерии.
2. Бактериального происхождения. Граммицидин С - вырабатывается спорообразующей почвенной бактерий Bac.brevis для наружного применения токсичен для человека.
3. Растительного происхождения. Антибиотические вещества растительного происхождения было открыто Б.П.Токиным 1928 г. и названы фитонцидами (лук, чеснок, хрен, перец), эфирное масло, глицерин, дубильные вещества. лука - аллицин, редьки-репин, томат-томатин.
4. Животного происхождения. Эритрин из эритроцитов. Экмолин из тканей рыб. Лизоцим.
5. Синтетические и полусинтетические. Метациклин. ампицилин. вибромицин.
Антибиотики широко используются в медицинской и ветеринарной практике. В последние годы антибиотики используются для борьбы с возбудителями заболеваний сельскохозяйственных растений.
Проводится исследование по выяснению возможностей применения антибиотиков для предотвращения микробной порчи продуктов. Однако, возможности их применения для этого очень ограничены (отриц. действие на организм человека) могут появиться устойчивые формы микроорганизмов человека и т.д.
Для консервации продуктов целесообразно применять антибиотики не применяемые в медицине. Например, антибиотик-низин вырабатываемый молочнокислыми бактериями. Он используется для снижения стойкости бактериальных спор в стерилизуемых продуктах, а также при изготовлении сгущенного молока, плавленных сыров.
|
|
|
25.МИКРОБИОЛОИЯ И ВИДЫ ПОРЧИ МОЛОКА, Молоко содержит почти все необходимые человеку питательные вещества и потому является высокоценным пищевым продуктом. В состав коровьего молока входят углеводы (молочный сахар), белки, жиры, минеральные соли, витамины, причем в очень доступном для
усвоения виде. В молоке содержится около 87% воды. Оно является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в сыром молоке их всегда имеется большое количество. Даже в свежевыдоенном молоке их может содержаться до нескольких сотен тысяч в 1 мл.
|
|
|
Микрофлора молока
Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.
В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.
Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.
Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из различных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях - свыше 2130 тыс. бактерий.
В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества молока, начинается интенсивное размножение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в результате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.
|
|
|
Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8°С или пастеризациb.
Микробиология мяса
Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много воды - до 75%, что благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.
Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содержит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встретиться микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начинается не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник.
Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от степени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны протей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гнилостный распад мяса сопровождается очень неприятным запахом, усиливающимся по мере его разложения.Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершенно непригодным для употребления в пищу. Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влажности воздуха под действием главным образом холодоустойчивых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на поверхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплошного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная температура образования слизи от 2 до 10°С. Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприятного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размягчении. Возбудителями этого порока являются некоторые анаэробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш и продолжительной задержке их в теплых помещениях. Плесневени е мяса является следствием развития на нем различных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприятных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бактериями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С. Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.
|
|
|
|
|
|
