 |
Метрологическое обеспечение производства
|
|
|
|
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
НА ТЕМУ: Метрологическое обеспечение производства сока
| ВЫПОЛНИЛ:студентка 4 курса технического факультета, спец. 5В 073200 РУКОВОДИТЕЛЬ: к. т. н. | Г.О. Сабыржанова | |
| А.В. Иванченко |
Дата сдачи на кафедру «__»______20__.
Дата зачета «__»____________20__.
Оценка____________
АСТАНА 2017
ЗАДАНИЕ
для курсового проектирования по дисциплине__________________________
__________________________________________________________________
студенту____курса_____группы
специальность 050732 «Стандартизация, метрология, сертификация»
__________________________________________________________________
(Ф. И. О.)
Тема проекта_______________________________________________________
__________________________________________________________________
Исходные данные__________________________________________________
__________________________________________________________________
Расчетно – пояснительная записка
__________________________________________________________________
Графическая часть
лист 1____________________________________________________________
лист 2____________________________________________________________
Дата выдачи ________________
Срок окончания_______________________
Руководитель _____________________________________________________
(Ф. И. О., подпись)
Студент ___________________________________
(подпись)
| СОДЕРЖАНИЕ | ||
| ВВЕДЕНИЕ | ||
| НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ | ||
| ОПРЕДЕЛЕНИЯ | ||
| ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ | ||
| 1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ | ||
| 1.1 Сырье, используемое при производстве соков | ||
| 1.2 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков | ||
| 2 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА | ||
| 3 ОХРАНА ТРУДА | ||
| 4 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ | ||
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | ||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
ВВЕДЕНИЕ
Соки -бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков-быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ -- витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Ну и, помимо всего прочего, это -- источник удовольствия.
|
|
|
Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой ценностью соков, так и рентабельностью их производства. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность. Применение современных высокомеханизированных и автоматизированных линий производства натуральных и концентрированных соков создает возможности для концентрации производства на крупных предприятиях, обеспечивающих быструю переработку больших масс плодов при минимальных трудовых затратах.
Потребление соков обеспечивается как собственным производством отдельных стран, так и импортом их из других стран. Особенно в больших количествах импортируются цитрусовые соки, на основе которых готовят разные купажированные соки и напитки.
Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, что затрудняет выбор качественного продукта покупателями. Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества яблочных соков по бальной шкале.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучение теоретического материала;
- изучение ассортимента на современном рынке соков;
- выявление предпочтений потребителей в выборе сока, выполненное в виде социального опроса;
|
|
|
- оценка качества нескольких образцов по бальной шкале с помощью группы экспертов.
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В данной курсовой работе применяются ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия
ГОСТ 4.458-86 Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51440-99 Сок яблочный. Сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В данной курсовой работе применяются следующие определения
Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом.
Некта́р - богатый сахарами сок, выделяемый медовыми
железами различных растений (которые могут находиться как в цветках, так и вне их). По своему составу нектары представляют собой водные
растворы сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы снебольшим содержанием кислот (чаще аспарагиновой и глютаминовой), спиртов, минеральных солей, ферментов и различных сложных ароматических веществ.
Сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путём их механической обработки;
Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
|
|
|
Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путём восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
Концентрированный сок -сок, произведенный путём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. Диффузионный сок - сок, который произведен путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки.
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
ГОСТ-государственный общесоюзный стандарт
ПЭТ-Полиэтиле́нтерефтала́т
ТР ТС- технический регламент таможенного союза
pH-Кислотно-щелочное равновесие
ЭДС-Электродвижущая сила
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Сырье, используемое при производстве соков
Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Выделяют следующие основные группы:
Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих, или сохраненный свежим благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
- Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
|
|
|
- Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Классификация соков
Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) -- это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) -- это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки -- соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
В зависимости от способа производства различают соки:
-осветленные (прозрачные);
-полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
-непрозрачные (соки с мякотью);
-концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки - вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
-ординарные;
-марочные;
-купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
|
|
|
Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
-марочный;
-высший;
-1-го сорта.
Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.
Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.
Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования-улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.
Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8% в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.
Концентрированные соки не имеют сорта.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3-7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до -18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
Экстракты - разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.
Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8% в виноградном до 20% в клюквенном, в остальных - 4-6% (в пересчете на яблочную кислоту).
В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки путем разведения водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
При органолептической оценке экстракты, как и концентрированные соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1:4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1:5,5; более кислые - в соотношении 1: 6,5 и 1: 8.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.
Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки с мякотью относятся к натуральным.
Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.
Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды
Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.
Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.
Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Вот краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.
Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака
Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению
Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами
Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.
Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа
Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками
Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.
Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости
Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.
Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1 приведены данные по пищевой ценности фруктовых соков.
Таблица 1 - Пищевая ценность фруктовых соков
| Абрикосовый | 0,56 |
| Апельсиновый | 0,54 |
| Айвовый | 0,45 |
| Виноградный | 0,54 |
| Вишневый | 0,47 |
| Гранатовый | 0,64 |
| Грейпфрутовый | 0,36 |
| Лимонный | 0,26 |
| Мандариновый | 0,43 |
| Персиковый | 0,66 |
| Сливовый | 0,66 |
| Черносмородиновый | 0,4 |
| Черноплоднорябиновый | 0,32 |
| Шиповниковый | 0,7 |
| Яблочный | 0,38 |
| Дынный (с мякотью) | 0,62 |
| Тыквенный | 0,48 |
| Томатный | 0,19 |
| Свекольный | 0,42 |
| Морковный | 0,28 |
Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.
В сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.
Факторы, сохраняющие качество фруктовых соков
На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.
Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры - 18 - 20С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0С).
Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10C, 550 суток при t=-18С.
Повышение температуры выше 0С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5С и меньше).
Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).
Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.
Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.
1.2 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков
Помимо органолептики, основными качественными показателями с оков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С).
Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.
Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.
В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.
Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.
Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.
Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– массовая доля титруемых кислот;
– массовая доля этилового спирта;
– массовая доля оксиметил-фурфурола.
Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля этилового спирта;
– массовая доля оксиметил-фурфурола;
– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).
Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:
– рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
– массовая доля осадка;
– массовая концентрация оксиметилфурфурола;
– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).
Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля осадка и мякоти;
– массовая доля витамина С (для витаминизированных);
– массовая доля оксиметил-фурфурола.
Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля осадка;
– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
– массовая доля витамина С (для витаминизированных).
Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовые доли растворимых сухих веществ;
– массовые доли титруемых кислот, рН;
– массовая доля мякоти;
– массовая доля сока или пюре для нектаров;
– массовая доля хлоридов;
– массовая доля осадка.
Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
–массовая доля титруемых кислот;
–массовая доля хлоридов;
–массовая доля мякоти.
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84.
В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ЭДС гальванического элемента специального э<
|
|
|
