 |
Производство восстановленного сока
|
|
|
|
1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.
2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.
|
|
|
Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах
3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10—15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.
4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.
5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают вподдоны и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.
|
|
|
После того, как плодовоовощная продукция собрана с полей и поступает на производство, в первую очередь она должна быть взвешена, очищена от примесей, помыта и отсортирована.
Рисунок 1 – Моечно-сортировочная машина Взвешивание продукции обычно происходит на автомобильных весах, если продукция доставляется автотранспортом. В этом случае вес продукции вычисляется вычитанием массы пустой машины из массы загруженной машины. Если продукция поступает в мешках, корзинах, ведрах, то в этом случае производят прямое взвешивание на весах.
Рисунок 2 – Камнеотборочная машина
Чтобы очистить продукцию от камней, используются камнеотборочные машины (дестонеры).
Рисунок 3 – Барабанная моечная машина
Для мойки тяжелых корнеплодов с наличием земли используются барабанные моечные машины. Корнеплоды проходят через тело вращающегося барабана, стенки которого стирают грязь с продукта.
|
|
|
Рисунок 4– Абразивная машина для чистки корнеплодов
Чтобы снять кожицу с корнеплодов, используются абразивные ротационные машины. Специальный барабан с перфорированной особым способом поверхностью, пропускает через себя продукцию. Стенки барабана как «тёрка» снимают верхний слой (кожицу).
ОХРАНА ТРУДА
1. При производстве солода магнитная сепарация зернопродуктов должна производиться только при бесперебойной работе световой сигнализации действия электромагнитных сепараторов.
2. Нагрев деталей электромагнитных сепараторов (магнитопровода, подшипников) не должен превышать 60 °C.
3. Оборудование подработочного и дробильного отделений должно быть заземлено во избежание опасных разрядов статического электричества.
4. Сосуды для замачивания зерна должны быть оснащены устройством для удаления диоксида углерода.
5. Площадки для обслуживания сосудов для замачивания зерна должны быть ниже на 1,2 м верхней кромки сосуда.
6. Двери солодосушилок должны иметь блокировку с электроприводом солодоворошителя, отключающую его при открывании дверей.
Вход работников в камеру солодосушилок допускается только после обесточивания электропривода. На пусковом устройстве должен быть вывешен плакат «Не включать! Работают люди».
7. Работы внутри солодосушилок должны производиться при температуре не выше 40° C с применением теплоизолирующих одежды и обуви и средств индивидуальной защиты органов дыхания.
8. Солодоворошители горизонтальных солодосушилок и пневматических ящиков при статическом способе солодоращения должны иметь дистанционное управление.
9. Напряжение в цепи управления электроприводов солодоворошителя и других механизмов и машин солодорастильных отделений должно быть не выше 50 В.
10. Высота подситового пространства солодорастильных ящиков должна быть не менее 1,8 м.
11. Шахта солодосушилки в верхней части должна быть закрыта несъемной решеткой.
12. В помещении, где расположены топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должен быть вывешен плакат «Продуй топку перед зажиганием топлива!», а на топке нанесен предупреждающий знак с поясняющей надписью «Осторожно! Опасность взрыва».
|
|
|
13. Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными клапанами.
14. На магистрали, подводящей жидкое и газообразное топливо к топкам, вблизи выхода из помещения, где они расположены, на расстоянии не менее 3 м от топок должен быть установлен головной запорный вентиль.
15. Приготовление и подача растворов формалина, гиберреловой кислоты, хлорной извести и других высокоактивных химических веществ в емкости для обработки, замачивания зерна и проращивания его в солодорастильных ящиках должны выполняться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к применяемым токсическим веществам, установленными нормативными правовыми актами уполномоченных федеральных органов исполнительной власти.
16. Технологическое оборудование, используемое для дробление солода и других зернопродуктов, должно быть герметизировано.
Ограждения, препятствующие доступу работников в зону размола зерна, должны быть сблокированы с приводом.
17. Заторный и фильтрационный сосуды, сусловарочный и отварочный аппараты должны быть оборудованы вытяжными трубами и освещаться внутри стационарными светильниками во влагозащищенном исполнении с металлической сеткой напряжением не выше 12 В.
18. Корпуса заторного, сусловарочного аппаратов, фильтрационного сосуда, емкости для горячей воды должны быть теплоизолированы. Емкости для горячей воды должны быть оборудованы блокировкой от перелива.
19. Сбраживание сусла должно осуществляться в герметично закрытых сосудах, предотвращающих попадание диоксида углерода в воздух рабочей зоны.
При невозможности организации закрытого способа брожения в бродильном отделении должна быть устроена приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая нормируемое содержание диоксида углерода в воздухе рабочей зоны.
Для контроля воздушной среды в помещении должны быть установлены газоанализаторы.
20. На бродильных, лагерных танках и сборниках фильтрованного пива должна быть нанесена надпись «Осторожно! Углекислый газ».
21. В цехах брожения и дображивания пива должны иметься приборы для определения концентрации диоксида углерода, средства индивидуальной защиты органов дыхания и страховочные привязи.
Вход в помещения цехов брожения и дображивания пива лицам, не связанным с работой в них, запрещен.
22. Сироповарочные аппараты, реакторы, сатураторы и другие сосуды, работающие под давлением, используемые при производстве газированных напитков, должны эксплуатироваться в соответствии с требованиями Правил промышленной безопасности опасных производственных объектов, на которых используется оборудование, работающее под избыточным давлением
|
|
|
23. Приготовление сахарного сиропа должно осуществляться в закрытых аппаратах с паровым обогревом, оборудованных механическими мешалками.
24. В сироповарочном отделении для внутреннего осмотра сосудов и аппаратов должны применяться переносные электрические светильники во влагозащищенном исполнении напряжением не выше 12 В.
25. Сироповарочные и колероварочные аппараты должны быть оборудованы вытяжными устройствами, предотвращающими выделение паров и газов в производственные помещения.
26. Купажные емкости и аппараты для приготовления рабочих растворов квасного сусла должны быть оборудованы механическими мешалками и закрыты крышками.
27. На бродильно-купажные емкости должна быть нанесена надпись «Осторожно! Углекислый газ».
28. В бродильном отделении производства кваса должны иметься прибор для определения содержания диоксида углерода в помещении и емкостях, средства индивидуальной защиты органов дыхания и страховочные привязи.
29. Розлив пива и кваса в бочки и автоцистерны должен производиться в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.
30. На участке мойки бочек в местах выделения влаги должны быть установлены местные отсосы.
31. Для внутреннего осмотра бочек должны применяться электрические светильники в закрытом исполнении напряжением не выше 12 В.
32. Для хранения пустых бочек на территории производственного объекта должна быть выделена специальная площадка. Запрещается загромождать бочками проходы в отделениях ремонта, мойки, осмолки и розлива.
33. Погрузка бочек на автомашину должна производиться с помощью бочкоподъемника или с рампы, высота которой должна соответствовать высоте пола кузова автомашины.
34. Подъемники для междуэтажной транспортировки бутылок и ящиков независимо от их типа и конструкции должны иметь звуковую и световую сигнализацию, оповещающую о пуске подъемника.
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества. Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат.
Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения.
После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией, сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях. Комплексная механизация и автоматизация промышленности сопровождается значительным увеличением количества единиц электрооборудования. Электробезопасность – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества. Все производственные помещения по степени опасности поражения людей электрическим током разделяются на три группы: без повышенной опасности, с повышенной опасностью и слабо опасные.
При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения.
Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|
|
|
