 |
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (глазури, суфле, желе)
|
|
|
|
Украшение мучных кондитерских изделий.
Внешний вид кондитерских изделий - это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания.
Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.
Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.
При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.
Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.
|
|
|
Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить.
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений.
Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.
|
|
|
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.абрикаты
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных.
К отделочным полуфабрикатам относятся:
· кремы
· сахаристые полуфабрикаты
· различные посыпки и украшения
· фруктово-ягодные полуфабрикаты
Оформление мучных кондитерских изделий
· Атласная карамельная масса
· Белковая рисовальная масса (гретая)
· Белковая рисовальная масса (холодная)
· Грильяж пластичный
· Желатиновая пластмасса
· Заготовки из марципана
· Заготовки из шоколада
· Кандир для сахарных фигур
· Карамельные украшения
· Карамельный клеи
· Ливная карамельная масса
· Марципан
· Масляная рисовальная масса
· Мучная рисовальная масса
· Пластичная карамельная масса
· Посыпки
· Розетки для тортов
· Сахарная пемза
· Сахарная пластмасса
· Украшения из желе
· Украшения из крема
· Украшения из масс для рисования
· Фруктовая рисовальная масса
Глазури
Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры.
Различают следующие виды глазури: сырцовая - для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная - для украшения тортов и других кондитерских изделий.
При глазировании готовые кондитерские, изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка.
|
|
|
Шоколадная глазурь
Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.
Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30-33 °С в течение 30-40 мин. Назначение данной операции? предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение? это образов ванне налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.
Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь
Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой.
Белковая глазурь применяется для отделки тортов.
Технология приготовления глазури заключается в следующем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35-40 °С и 1/3 сахарной пудры всего предусмотренного количества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 1/3сахарной пудры, увеличивая частоту вращения сбивального органа, и после достижения температуры 40-45 °С в результате механического воздействия или подогревания добавляют оставшееся количество сахарной пудры.
Глазуирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.
|
|
|
Глазурь сырцовая для глазирования
Сахарная пудра 907, белки яичные 28, вода 136. Выход 1000 г.
К яичным белкам добавляют подогретую до 35-40 0С воду, 1/3 часть сахарной пудры и все тщательно перемешивают или взбивают во взбивальной машине, включив малую скорость. Затем кладут еще 1/3 часть сахарной пудры, и смесь подогревают до 40-45 0С, добавляют оставшуюся пудру, продолжая взбивать на малой скорости.
Глазурь сырцовая для украшения
Сахарная пудра 866, белки яичные 169, вода 218, кислота лимонная 0,1, краситель пищевой 0;4, Выход 1000 г.
В бачке взбивальной машины смешивают яичные белки и сахарную пудру и, включив, малую скорость, взбивают их до получения однородной массы. В конце взбивания вводят разведенную лимонную кислоту и пищевой краситель.
Глазурь заварная для украшения
Сахарная пудра 315, сахар 547, белки яичные 170, кислота лимонная 0.1, вода 218, краситель пищевой 6,4 г. Выход 1000г.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 5-6 раз. Сахар соединяют с водой, уваривают до температуры 115 0С и порциями вливают полученный сироп во взбитые белки не прекращая взбивания. Добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту и пищевой краситель. Общая продолжительность взбивания составляет 30-35 мин.
Суфле
Суфле - воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле).
Подготовленную массу укладывают горкой на смазанную маслом сковороду или в формочку, украшают узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают суфле при 180-200°С в течение 15-20 мин. При выпечке увеличивается объем в 2-2° раза.
Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. Подают суфле в той же посуде, в которой оно запекалось. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.
Готовое суфле имеет нежную пористую консистенцию, быстро оседает при остывании. Рекомендуют на диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5п, № 6, № 7, № 10, № 10а, № 11, № 13, № 15.
Желе
Чтобы приготовить желе, плоды или ягоды должны быть слегка недозрелыми.
Для желе лучше всего подходят плоды и ягоды богатые пектином. Из них получается самое хорошее желе:
Черная смородина, крыжовник, земляника, малина, яблоки, айва;
Если желе готовят из сока, содержащего недостаточное количество пектина, то желе можно готовить с фруктами и ягодами богатыми пектиновыми веществами, либо к нему следует добавить хорошо желируемый сок с кислотностью не ниже 1% приготовить пектиновый сок;
|
|
|
Технология приготовления желе
· из подготовленных ягод и плодов выжимают сок или подготовленное сырье отваривают в небольшом количестве воды;
· размягченное сырье процеживают для получения сока;
· Полученный сок фильтруют;
· Профильтрованный сок выливают в широкий таз, добавляют сахар (лучше всего в 2-3 приема);
· Постоянно помешивая довести до кипения снимая пенку и варить 20-30 минут, пока в тазу не останется 2/3 первоначального объема;
· за 2-3 минуты до конца варки добавляют лимонную кислоту (2-6 г на 1 л сока в зависимости от кислотности используемых плодов и ягод). Одновременно можно положить лимонные или апельсиновые корки для улучшения аромата;
Как определить готовность желе
Чтобы проверить желе на готовность положите блюдце на 1 минуту в морозильную камеру;
затем нанести чайную ложку готового желе на блюдце и снова поставить на 1 минуту в морозилку;
достать и провести пальцем, если желе сморщивается оно готово, если нет его надо поварить еще немного.
Желе горячим разливают в сухие стерилизованные банки (желательно меньшего размера) и накрыть крышками или пергаментной бумагой;
Чтобы желе дольше сохранялось его надо пастеризовать в воде нагретой до 85°C: пол-литровые банки - 15 минут
Как правильно хранить желе
Хранить готовое желе следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15°C. При более низкой температуре джем может засахариться, при более высокой - усилиться поглощение влаги из воздуха.
|
|
|
