 |
Технологический процесс приготовления вареников, пельменей, лапши домашней, требования к качеству
|
|
|
|
Пресное тесто - тесто, приготовленное из муки, воды. Его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.
Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др.
Пресное тесто должно быть замешено как можно круче.
Питательная ценность блюд из пресного теста:
• Являются источником питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов) - за счет продуктов, входящих в состав теста и начинок
• Высококалорийны
• Питательны
Мука - основной компонент теста
• Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур
• Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу).
• В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.
• Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.
Технология приготовления пресного теста:
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли.
Пельмени – (угро-финский: пельнянь – ухо из теста) - любимое блюдо уральцев и сибиряков.
В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше.
Русская кухня содержит очень много рецептов разновидностей пельменей, имеющие отличая между собой как формой, так и начинкой. При приготовлении пельменей, начинку обычно делают из различных сортов мяса: говядины, свинины, экзотической оленины и тем более экзотической для жителей средней полосы – медвежатины. Наиболее вкусными получаются пельмени с начинкой, приготовленной из мяса разных сортов. Вкусные получаются пельмени с начинкой из курицы, рыбы, грибов, овощей. Сибиряки при приготовлении пельменей в начинку добавляли молотый лёд, а затем их замораживали. Молотый лёд охлаждает фарш и он в результате становится более удобным для лепки, но самое главное, начинка готовых пельменей получаются более сочной и нежной. Кстати, такую же технологию применяют мясокомбинаты для приготовления сосисок, в их рецептах также присутствует молотый лёд. Пельмени лепят, а затем укладывают на посыпанные мукой доски и отправляют на сибирский или уральский мороз. После их замерзания, пельмени складывают в полотняные мешки, чтобы затем хранить в уличных холодных условиях Сибири и Урала. Таким образом, приготовленный пельмень в результате приобретает загадочную морщинистость, что делает его немного похожим на ухо.
|
|
|
Приготовление теста
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли.
Приготовление фарша
• Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку.
• Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать
Так уж повелось, что настоящие пельмени должны быть приготовленные вручную. Для приготовления пельменя необходимо раскатать из теста круглую лепёшечку и на неё в центр, при помощи чайной ложки выложить начинку. Затем тестяной кружочек складывается пополам и за счёт своей эластичности аккуратно обтягивает начинку. Слепив края, мы получаем пухленькие полумесяцы, вершины которых также соединяются и в результате мы получаем классический пельмень ручной лепки. И нет никаких обрезков!
|
|
|
Некоторые хозяйки, для приготовления пельменей, раскатанный лист теста советуют разрезать на квадратики для экономии времени и избежать обрезков. Конечно, если внешний вид таких пельменей вас будет устраивать, то нож вам в руки. Но если вы хотите прослыть настоящим кулинаром, то вырезайте из раскатанного теста заготовки для будущих пельменей стаканом или другим подходящим предметом. Такой способ лепки пельменей практически будет классическим, а полученные обрезки можно использовать для приготовления домашний лапши. Когда начинка займёт место в тесте, готовые «ушки» пельменей можно отварить сразу, а можно заготовит впрок, положив доску с ними в домашнюю морозилку. После того как они замёрзнут их надо ссыпать в целлофановый пакет и хранить там же.
Готовят пельмени в подсоленной воде, туда же кладут лавровой лист и лук. Но самые лучшие пельмени по вкусу, получаются приготовленные в костном бульоне.
Технология приготовления на производстве
Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.
Варка пельменей
• Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. А отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа.
• Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.
Требования к качеству:
изделия должны сохранять форму, неразваренными.
Вареники - (пельменообразное блюдо турецкой кухни - «дюшвара»)
Вареники, являются самым любимым и самым известным блюдом украинского народа. В Украине говорят: «Абы что, лишь бы вареники были». Обрядовым блюдом считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на такие праздники, как Сыропуст и Масленица. Сама технология приготовления вареников не сложная.
|
|
|
Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой.
Тесто готовят из гречневой, пшеничной муки. Добавляют яйца, соль, воду, кефир или сыворотку. При замешивании теста лучше использовать холодную или ледяную воду. Так оно во время приготовления меньше будет сохнуть, и хорошо будет склеиваться. Чтобы вареники не разваливались, мука должна быть не слишком сухой и тонкого помола. Чтобы удобнее было раскатывать пласты, тесто замешивают до средней густоты. На пласте с помощью стакана вырезают кружочки или разрезают пласт на небольшие квадратики. На каждую «формочку» в центр укладывают начинку, не больше одной чайной ложки. Края вареников должны быть не слишком толстыми, иначе они плохо проварятся и будут на вкус грубыми. Варить вареники рекомендуется в подсоленной воде, минут десять. Время варки зависит от начинки. Подается блюдо со сметаной, медом, жареным лучком, ягодным соусом или сиропом.
Лапша домашняя
Технология приготовления
Как приготовить тесто для лапши.
Из яиц, муки, масла и соли замесить очень крутое тесто. Положить тесто на 1 час в полиэтиленовый пакет для того, чтобы тесто стало более эластичным.
Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт.
Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха).
как приготовить домашнюю лапшу Лист слегка посыпать мукой, свернуть и нарезать на тонкие рулетики. Растребушить нарезанное и разложить тонким слоем сушиться.
суп куриный с домашней лапшой
Лапшу можно и сразу сварить, и тщательно высушив, использовать постепенно как макаронные изделия. Свежую лапшу отварить в бульоне. Достать шумовкой и залить свежим горячим бульоном, при желании можно посыпать зеленью или добавить перца.
Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания.
Такой лапшой можно заменить любые макароны в любом макаронном супе. Ведь нарезать лапшу можно и тонко и толсто, можно сделать и коротенькие вермишельки.
|
|
|
Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль.
Домашняя лапша сушеная
Можно замесить тесто из 6 и более яиц (пропорционально увеличив количество и других инградиентов), разложить приготовленную лапшу тонким слоем, тщательно высушить, убрать в герметичную тару и использовать по мере надобности. Высушеную лапшу надо варить дольше:3-5 минут.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.
Проверяется:
Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы)
Запах
Вкус
Цвет(в том числе и на разрезе)
При реализации - температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
|
|
|
