Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

 

Способы хранения продуктов основаны на частичном или пол­ном подавлении происходящих в них процессов.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и под­держания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потреби­тельских свойств товаров без потерь или с минимальными потеря­ми в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

■ методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

■ методы, основанные на разных способах размещения;

■ методы ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Методы хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее об­ширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью спе­циального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воз­духообмена, создания и поддержания газовой среды) или есте­ственных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения. Включают два вида, которые отличаются направлением регулирова­ния: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Охлаждение и замораживание основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот ме­тод применяют только для замораживания и последующего хране­ния мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продук­тов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудова­ния и положен в основу функционирования особых типов храни­лищ — холодильников.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5... 1 °С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: воз­можностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Методы регулирования влажностного режима хранения. В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:

■ методы увлажнения;

■ методы осушения.

Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легко-увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а так­же простейших средств — воды, снега и льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Осушение применяют при хранении сухих пищевых про­дуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Ис­кусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который про­пускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опи­лок).

Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделя­ют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего возду­хообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности мо­гут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Методы регулирования газовой среды. В зависимости от спо­собов создания и поддержания заданного газового состава возду­ха эти методы подразделяют на два вида:

■ регулируемая газовая среда (РГС);

■ модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидко­го или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускаю­щих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих до­ступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании по­глощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислоро­да и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы хранения, основанные на разных способах размеще­ния продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы (табл. 2.5):

■ бестарный;

■ тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохра­няемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономиче­ская эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования склад­ских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения — это размещение товаров на­сыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, кар­тофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складско­го оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секцион­ный.

Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с дру­гом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота скла­дов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положе­нии. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.

Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие виды обработ-к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются де­зинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодора­ция, дегазация.

Таблица 2.5. Способы хранения и укладки продуктов
Способ укладки продуктов	Характеристика способов
Безтарный метод
Насыпной	Продукты хранят навалом в закромах, ларях, кон­тейнерах, бункерах без тары, оставляя со стороны стен и пола пространство для доступа воздуха: картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м)
Подвесной	Продукты хранят в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия)
Тарный метод
Стеллажный	Продукция хранится на полках в шкафах или стеллажах в ящиках (масло, сыр, хлеб и др.). При этом способе продукт предохраняется от отсыре­вания, так как осуществляется доступ воздуха
Штабельный	Продукты хранят на подтоварниках в таре, ко­торую можно укладывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м. Мешки с мукой и сахаром укладывают плашмя, высота укладки не более 6 м
Ящичный	Продукты хранят в ящиках (плоды, овощи, яйца и др.)

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорга­низмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В скла­дах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения ЛНР. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в от­ношении пищевых продуктов.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых спе­циальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов, на­носящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для за­щиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защит­ных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нане­сение защитных покрытий — один из наиболее распространен­ных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработ­ка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе­ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылоч­ные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

 

 

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто-ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряю­щие дозревание.

Характеристика методов консервирования. Консервирова­ние — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профес­сором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы (рис. 2.12).

Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в жи­вом виде.

Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз (табл. 2.6). Принцип анабиоза — это принцип скрытой жизни. Существу­ет несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанаби-оз (соление); ацидоанабиоз (маринование) (табл. 2.7).

Таблица 2.6. Хранение продукта по методу биоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Эубиоз	Сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат домашний скот, птицу, сохраняют живую рыбу. Этот способ дает возможность планомерно загружать перерабаты­вающие холодильники и холодильники
Гемибиоз	Сохранность корнеплодов, клубнеплодов, луко­виц, плодов, ягод в свежем виде
Таблица 2.7. Хранение продукта по методу анабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термоанабиоз	При этом методе биологические процессы в продуктах замедляются, но живые организмы не уничтожаются. В охлажденном состоянии про­дукты хранят при температуре, близкой к 0 °С (овощи, плоды, яйца, молочные продукты). При замораживании продукты можно хранить в тече­ние длительного времени (мясо, птица, рыба)
Ксероанабиоз	Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к полному прекращению различных биохими­ческих процессов. Влагу из продуктов удаляют путем сушки
Осмоанабиоз	Метод основан на создании повышенного дав­ления в среде за счет применения соли и сахара. Повышение давления защищает продукт от микроорганизмов и микробиологических процес­сов (гниение, плесневение). Соление применяют для овощей, рыбы. Для консервирования плодов и фруктов используют сахар в больших количе­ствах
Ацидоанабиоз	Метод основан на применении в продуктах кислой среды, подавляющей действие микро­организмов, путем введения пищевых кислот. Использование кислот совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее

Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два ме­тода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз (табл. 2.8).

Абиоз — консервирование — осуществляют путем термостери­лизации, химстерилизации или лучевой стерилизации (табл. 2.9).

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ацидоценоана­биоз	Метод используется при изготовлении и сохран­ности молочных продуктов, при квашении капу­сты, огурцов путем молочнокислого брожения
Алкоголеценоана­биоз	Применяют в виноделии путем сбраживания на­туральных соков дрожжами
Таблица 2.9. Хранение продуктов по методу абиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термическая стерилизация	Обработка продуктов при повышенной темпе­ратуре (использование автоклавов, ВЧ- и УВЧ-устройств)
Химическая стерилизация	Продукты обрабатывают антисептиками (для консервирования плодов используют бензойно-натриевую соль; сульфитация овощей и плодов, свежие фрукты обрабатывают сернистым анги­дридом SО2 и др.). Для обработки мяса и рыбы применяют копчение (дым, образующийся при сжигании древесины, является антисептиком)
Лучевая стерили­зация	Скоропортящиеся продукты облучают ультра­фиолетовыми или инфракрасными лучами. При­менение этого метода позволяет хранить овощи без холода

Отпуск продукции со склада. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из склад­ских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными ли­цами (заведующим производством, буфетчиками).

Требование в кладовую (приложение 5) составляется на осно­вании плана-меню (приложение 6). План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (брига­дир), утверждает руководитель предприятия общественного пита­ния. В плане-меню отражаются: наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингреди­енты, которые будут использованы для приготовления блюда; но­мера блюд по сборнику рецептур, технологической карте.

Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булоч­ных и мучных кондитерских изделий для предприятий обществен­ного питания следует понимать технический документ, определя­ющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы­хода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, и содержащий требования к технологическим процессам приготовления продук­ции общественного питания (п. 3.16 ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия»).

 

Технологическая карта на продукцию общественного пита­ния — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и муч­ных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса из­готовления.

План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на сле­дующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в та­кой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (приложение 6).

На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные (приложение 7), которые подписывают главный бух­галтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — за­ведующий складом и получившее товар материально ответствен­ное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их со­ртировку и зачистку.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:

■ товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;

■ вначале сухие продукты;

■ затем из охлаждаемых камер;

■ в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении про­дуктов материально ответственные лица должны:

■ убедиться в исправности весов;

■ проверить массу тары;

■ проверить качество продукции;

■ проверить сроки реализации отпускаемых товаров;

■ проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

контрольные вопросы

 

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного пита­ния.

2. Назовите критерии, которые необходимо соблюдать при выборе поставщика.

3. Какой составляют документ на поставку продуктов?

4. Перечислите требования, предъявляемые к доставке товаров.

5. Назовите нормативно-техническую документацию, регламенти­рующую снабжение.

6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?

7. Перечислите оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

8. Дайте определение понятия «тара» и охарактеризуйте ее на­значение.

9. В чем состоит сущность хранения продуктов?

10. От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хране­нии?

11. Какие факторы оказывают влияние на условия хранения?

12. Перечислите способы хранения продуктов.

13. Что запрещается делать в целях обеспечения правильного режима хранения?

14. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продук­тов?

Глава 3

КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ

3.1. ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ: ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ. СПОСОБЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ. ПРАВИЛА ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ

 

Товарные запасы — это количество продуктов, необходимое для регулярной и бесперебойной работы предприятия.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом об­ращения. Процесс производства на предприятиях питания обе­спечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечива­ют выполнение производственной деятельности предприятия пи­тания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного за­паса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприяти­ем, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функ­циональным видам (производственные и товарные) не разграни­чиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключа­ется в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют достаточного количества складских помещений, не всегда обеспе­чены специальным оборудованием для хранения сырья и продук­тов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покуп­ных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец пе­риода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа­сов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на опре­деленные даты. Для расчета средней величины запаса следует ис­пользовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема началь­ного и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле

Для измерения запасов используют абсолютные и относитель­ные величины.

Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с одно­дневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов высту­пает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывают по формуле

З_д = З/Т_одн, или З_д = (З • Д)Т,

где З_д — запас в днях оборота; Т_одн — среднедневной товарооборот (валовой); 3 — товарные запасы на определенную дату в денеж­ных единицах; Д — число дней в периоде (год — 360, квартал — 90, месяц — 30); Т — товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки, на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях обо­рота следующим образом:

З_д 3 • Р_одн,

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота пред­приятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сы­рья и товаров.

При расчете товарных запасов определяют:

■ норму запасов по каждой товарной группе;

■ среднюю норму запасов в днях по предприятию.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про­изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса теку­щего пополнения. При нормировании страхового запаса на пред­приятии питания следует учитывать, что многие продовольствен­ные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обуслов­ленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хране­ния:

■ страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день;

■ страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся про­дуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сро­ки их хранения не должны превышать 4 дней;

■ других продуктов (круп, муки, сахара) — 10— 12 дней в зависи­мости от условий хранения и завоза продуктов.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением об­щей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Подсчет запасов сырья производится по товарным группам (табл. 3.1).

Рассмотрим расчет запасов сырья на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса на конец месяца равен 429 195,86 руб. По формуле рассчитаем однодневный оборот:

Таблица 3.1. Подразделение сырья на товарные группы (пример)
Сырье	Средне­месячный расход	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
	Мясо
Говядина	2 166,57		292 486,95
Курица (филе)	246,6	117,5	28 975,5
Свинина	213,68		33 120,40
Рыба, морепродукты
Семга свежесоле­ная	38,3		17 503,1
Икра лососевая	24,6		24 600
Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло раститель­ное		25,72	1 491,76

О = 14 306,53 (руб.).

Товарные запасы составляют 33 042,36 руб. По формуле рассчи­таем запас в днях оборота:

З_д = 0,43 (дня).

Продолжительность приема товара составляет 0,1 дня, продол­жительность подготовки сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогичным образом рассчитывают запасы в днях оборота и для других товарных групп.

Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания. При планировании снабжения сырьем и товарами определяют (рис. 3.1) потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планиру­емого периода; поступление сырья и товаров в планируемом пе­риоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снаб­жения является расчет потребности в сырье и покупных товарах. Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производят по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Нормы расходы сырья определены разработанными и утверж­денными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно, поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах:

■ потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и другие овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам;

■ потребность во всех остальных продовольственных товарах (са­хар, жиры и другое) определяют на основании их фактического расхода за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции;

■ расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится с помощью абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин — удель­ных весов блюд. Основанием для расчета является плановое меню;

■ при расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем получен­

ные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы;

■ стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каж­дого вида на розничные цены;

■ потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене;

■ расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия обще­ственного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают и величину товарных запасов.

 

 

3.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ возможных ХИЩЕНИЙ ЗАПАСОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ В ОБЛАСТИ СОХРАННОСТИ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Контроль является важной функцией системы управления про­изводством, он позволяет выявлять количество запасов, опреде­лять недостачу и выявлять виновников.

Методическими приемами и способами контроля запасов являются:

■ инвентаризация — способ фактической проверки наличия то­вара, контроль за их сохранением;

■ экономический анализ — анализ показателей производства во время ревизии;

■ контрольный запуск сырья в производство, осуществляемый для проверки фактического расхода сырья в производстве;

■ экспертиза (лабораторный анализ) — направление сырья в ла­бораторию для проверки качества;

■ контрольный замер — сравнение выполненного объема работ с оформленными документально;

■ анализ ежедневных остатков — выявление отклонения от нор­мального оборота;

■ проверка выполнения принятых решений, постановлений, ин­струкций;

■ письменные объяснения материально-ответственных лиц, по­могающие выяснению обстоятельств в случае недостачи.

Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов. Ин­вентаризация является эффективным методом контроля за со­хранностью имущества организации, соблюдением финансовой дисциплины, правильностью отражения операций на счетах бух­галтерского учета, своевременным обнаружением и исправлени­ем расхождений между фактическими данными, полученными в результате инвентаризации.

Термин «инвентаризация» трактуется по-разному:

■ это периодическая проверка наличия и состояния материаль­ных ресурсов, денежных средств и расчетов как по документам, так и их реального состояния;

■ установление на определенную дату фактических средств в на­туральном и денежном выражении и источников их образова­ния путем непосредственного пересчета (снятия остатков) ин­вентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета;

■ прием, который позволяет получить точную информацию о наличии имущества экономического субъекта и ориентиро­вочную информацию о состоянии и стоимости такого имуще­ства.

Инвентаризации подлежат имущество клиента и его финансо­вые обязательства. В ходе аудиторской проверки аудиторы могут наблюдать за процессом проведения инвентаризации. Такое на­блюдение может помочь аудиторской организации правильно оце­нить надежность системы бухгалтерского учета и действенность системы внутреннего контроля.

Документы, необходимые для проведения инвентаризации: товарные отчеты, журнал поступления товара, акт о порче, ломе, бое.

Для проведения инвентаризации издается приказ или распо­ряжение руководителя, где указываются сроки проведения инвен­таризации и состав комиссии. В состав комиссии входят: руково­дитель или его заместитель, бухгалтер и представитель обществен­ности.

Этапы инвентаризации:

■ проверка фактического наличия товаров на складе;

■ документальное оформление;

■ принятие хозяйственных решений на основании инвентариза­ции.

Основными целями инвентаризации являются:

■ проверка правильности данных текущего учета и выявление до­пущенных ошибок;

■ отражение неучтенных хозяйственных и финансовых операций;

■ контроль сохранности имущества;

■ контроль за полнотой и своевременностью расчетов по хозяй­ственным договорам и обязательствам, по уплате налогов и сбо­ров;

■ проверка условий и порядка хранения товаров;

■ выявление залежавшихся, неходовых, устаревших товаров;

■ проверка соблюдения принципа материальной ответственности;

■ проверка состояния учета и организация движения товарных запасов;

■ проверка отражения всех хозяйственных операций в докумен­тах и бухгалтерском учете.

Организации должны периодически проводить инвентариза­цию имущества и финансовых обязательств, при этом порядок проверки и сроки проведения инвентаризации определяет руко­водитель организации, кроме случаев, когда ее проведение обяза­тельно. К таким случаям относятся:

■ смена материально ответственных лиц;

■ уход в отпуск бригадира или более половины членов бригады;

■ установление фактов хищения, порчи и других злоупотребле­ний со средствами организации;

■ стихийные бедствия, пожар или другие чрезвычайные ситуа­ции, вызванные экстремальными условиями;

■ составление годовой финансовой отчетности (кроме имуще­ства, инвентаризация которого проводилась не ранее 1 октября отчетного года);

■ передача имущества в аренду, выкуп, продажа, преобразование государственного или муниципального унитарного предприятия;

■ ликвидация организации или ее реорганизация.

Инвентаризация должна проводиться в соответствии с норма­ми «Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ», утвержденного приказом Минфина РФ от 9 июля 1998 г. № 34-н. В соответствии с п. 1.6 «Методических ука­заний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств по инвентаризации имущества при коллективной (бригадной) ма­териальной ответственности» кроме перечисленных условий ин­вентаризация может проводиться также по требованию одного или нескольких членов коллектива (бригады).

Существуют следующие виды инвентаризации: ■ по объему — полная, частичная;

■ по методу проведения —выборочная, сплошная;

■ по назначению — плановая, внеплановая, необходимая, повторная;

■ по частоте — ежемесячная, квартальная, полугодовая, годо­вая, текущая;

■ в зависимости от полноты охвата имущества — полная, частичная.

Полная инвентаризация охватывает все имущество и финансо­вые обязательства предприятия, она является весьма трудоемкой работой, поэтому проводится один раз в год, обычно перед состав­лением годового отчета по состоянию на первое января или на дату, близкую к концу отчетного года.

Частичная инвентаризация охватывает какой-либо один вид средств предприятия, например только денежные средства в кассе или только материалы на определенном складе. Она должна про­водиться систематически в течение года, так как обеспечивает со­хранность имущества предприятия, дисциплинирует материально ответственных лиц, позволяет своевременно вскрыть нарушения, злоупотребления и факты хищения. Там, где материально ответ­ственные лица чувствуют жесткий контроль за своей работой со стороны работников бухгалтерской службы, вероятность злоупо­треблений и фактов хищений сводится к минимуму.

При выборочной инвентаризации у конкретного материально ответственного лица проверяют только некоторые ценности на выбор.

Сплошная инвентаризация охватывает проверку всего без ис­ключения наличного имущества, предъявленного конкретным ма­териальным лицом.

Плановые инвентаризации осуществляются строго по графику и в указанные сроки.

Внеплановые проверки (рис. 3.2) проводятся внезапно, сроки их проведения не должны быть известны материально ответствен­ным лицам. Иногда такие проверки могут проводиться по требова­ниям ревизора, органов народного контроля, финансовых и на­следственных органов.

Необходимая инвентаризация проводится при смене матери­ально ответственных лиц, после стихийного бедствия, при пере­оценке материальных ценностей, краже.

Повторная инвентаризация проводится в случае, когда возник­ли сомнения не только в качестве инвентариза

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: