Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Указанный акт составляется ежедневно на основании наклад­ных чеков, талонов, является приложением к ведомости учета дви­жения продуктов. Отпущенные изделия группируются по видам готовой продукции.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма ОП-10) (при­ложение 14) применяется в ресторанах, кафе и в других организа­циях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации из­делий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повы­шенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма ОП-14), он подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей, и про­веряется бухгалтером. Код формы по ОКУД — 0330510.

Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет ведомость уче­та движения продуктов и тары на кухне (форма ОП-14) (приложение 15). Она предназначена для контроля движения продук­тов, сохранности сырья и готовых изделий. Составляется в двух экземплярах: один отдается в бухгалтерию, другой остается у заве­дующего производством. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков по централизованному и кольцевому завозу по учетным ценам производства (кухни). В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изде­лий, определяемые по актам о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню-накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам на порчу, на­кладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

Итог графы отчета «Оборот по ценам фактической реализации и отпуска» показывает общую сумму оборота по реализации про­дукции собственного производства кухни. Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям на столы специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.

Специи и соль учитываются на всех предприятиях обществен­ного питания суммарно по розничным ценам (без наценки):

■ предприятиях общественного питания, составляющих акт о ре­ализации готовых изделий кухни за наличный расчет, исходя из количества блюд по этому акту и других установленных доку­ментов по отпуску изделий по отдельным наименованиям, в ко­торые включена стоимость специй и соли, с оформлением кон­трольного расчета и справки;

■ предприятиях общественного питания, составляющих акты о продаже готовых изделий кухни — по среднему проценту к обороту кухни, устанавливаемому вышестоящей организацией отдельно каждой столовой, кафе и т.д.

Рассчитанная по среднему проценту сумма расхода специй и соли показывается в справке, приводимой в отчете о движении продуктов и тары на кухне. Руководители предприятий и органи­заций общественного питания обязаны установить контроль за правильным списанием специй и соли (приложение 17) по данным фактического расхода в пределах установленных норм, но не свы­ше количества этих продуктов, полученного данным предприяти­ем. При наличии нескольких дневных заборных листов (наклад­ных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных с по­следующей записью в отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска. К отчету о движении продуктов на кух­не прилагается план-меню, а также один экземпляр меню.

Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты. От­пуск готовых изделий в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется на­кладными или дневными заборными листами (см. приложение 16). В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным с указанием в них часов отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией пред­приятия заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух эк­земплярах и регистрируются в специальном журнале.

Дневной заборный лист подписывается директором предприя­тия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии при централизованном учете) после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни. Заведующий произ­водством (бригадир) или уполномоченное лицо при отпуске изде­лий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть или в разда­точную заполняют соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бри­гадиром) и лицом, получившим готовые изделия в графах за каж­дый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа. По окончании рабоче­го дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам продажи и учетным ценам производства. Прописью всего за день фиксирует­ся сумма по ценам продажи. Дневной заборный лист затем под­писывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первые экземпляры дневных за­борных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются в бух­галтерию заведующим производством (бригадиром) при отчете о Движении продуктов на кухне.

Директор или по его поручению работники предприятия обяза­ны систематически проводить контрольные проверки соответ­ствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных). О прове­денных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (накладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

контрольные вопросы

1. Что такое товарные запасы?

2. Что значит «текущие запасы»? Какие еще виды запасов вы знаете?

3. Какие существуют способы контроля запасов сырья?

4. Что такое инвентаризация? Назовите цель проведения инвен­таризации и опишите порядок ее проведения.

5. Что такое индивидуальная материальная ответственность?

6. В чем состоят особенности учета производства продукции в общественном питании?

7. Перечислите материально ответственных лиц за производство продукции.

8. В соответствии с какими документами ведется расход сырья на производстве?

9. По каким ценам ведется учет продукции на производстве?

10. Что отражается в калькуляционных картах?

11. Что обеспечивает заполнение акта о снятии остатков продук­тов и готовых изделий на кухне?

12. Кем составляется акт о снятии остатков?

13. На основании каких документов составляется акт о снятии остатков?

14. Для чего ведется ведомость учета движения продуктов и тары?

15. В каком количестве экземпляров составляют акт о движении продуктов и тары и кому их отдают?

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Словарь терминов

 

Абиоз (консервирование) — обработка продуктов при повышенной температуре, обработка продуктов антисептиками, облучение продуктов инфракрасными или ультрафиолетовыми лучами.

Анабиоз (принцип скрытой жизни) — метод сохранения продуктов путем охлаждения, замораживания, сушки, соления, маринования, заса­харивания.

Биоз — метод сохранения живых организмов до момента их использо­вания.

Биологическая ценность продуктов — характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасыщенных кислот.

Брак — продукция, передача которой потребителю не допускается (на­пример, загрязненный и проросший кочан капусты).

Бригадная материальная ответственность — вводится, когда невозмож­но разграничить ответственность повара-раздатчика и кассира; в буфетах при сменной организации труда.

Дефект — это несоответствие товара установленным требованиям.

Децентрализованный способ доставки продуктов — вывоз товара, ко­торый обеспечивает само предприятие.

Доброкачественность — сочетает в себе органолептическую ценность (вкус, цвет, запах и др.) и безопасность. Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека.

Договор — это соглашение, в силу которого организация обязуется пере­дать в определенные сроки покупателю продукцию, покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную сумму.

Измерительный (лабораторный) метод определения качества — опреде­ление качества продуктов с помощью приборов.

Инвентаризация — проверка фактического наличия товарных запа­сов.

Индивидуальная материальная ответственность — конкретный работ­ник отвечает за вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности (кладовщик, буфетчик, заведующий производством).

Исправимый брак — дефект можно устранить, например удалить за­грязненные листья у капусты.

Калькуляционная карточка — это документ, в котором отражаются наи­менования продуктов, необходимых для приготовления блюда, количество, цена.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных по­требностей в соответствии с назначением.

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Кулинарно-технологические свойства продуктов — свойственны для некоторых видов продуктов (сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья и т.д.): развариваемость, набухаемость и др.

Малозначительные дефекты —дефекты, которые не влияют на ис­пользование продуктов по назначению и их сохранность (слабая горечь в сметане, твороге и др.).

Многооборотная тара — тара, которая используется неоднократно.

Насыпной способ хранения — продуктовхранение навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, оставляя со стороны стен и пола пространство для доступа воздуха.

Неисправимый брак — нельзя устранить хотя бы один из дефектов.

Ненормируемые товарные потери — потери, возникающие в результате неправильного хранения: бой, порча и т.д.

Неустранимые дефекты — это дефекты, устранение которых невозмож­но или нецелесообразно (бой стеклянной тары, течь молочных продуктов и др.).

Нормируемые товарные потери — естественная убыль, возникающая в процессе хранения: усушка, распыл и т.д.

Ограниченная материальная ответственность — возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся материально ответственным лицом.

Окончательная приемка товара — определяется масса нетто продукта, масса тары.

Определяющий показатель качества — внешний вид, размер, вкус.

Органолептическая ценность — комплексное сочетание свойств про­дуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах.

Органолептический метод определения качества — определение каче­ства продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния.

Пищевая ценность — это свойство, включающее всю полноту полезных свойств продукта.

План-меню — это документ, в котором отражаются наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингре­диенты, которые будут использованы для приготовления блюда, номера блюд по сборнику рецептур, технологической карте. Используется для со­ставления требования в кладовую.

Подвесной способ хранения — хранение продуктов в подвешенном со­стоянии: мяса, копченостей, колбасных изделий.

Показатели качества — это характерные для продукта свойства.

Полная материальная ответственность — возникает по договору о ма­териальной ответственности, а также по разовой доверенности.

Предварительная приемка товара — производится по накладным, счетам-фактурам, определяется вес брутто (пересчет тарных мест, взвеши­вание).

Режим хранения — это совокупность условий, при которых товар со­храняет качество.

Сборник рецептур — это технический документ, в котором указаны наи­менования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов массой брутто; нормы вложения продуктов массой нетто; выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Сертификат — это документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, условиям договоров.

Сертификация — это деятельность по оценке соответствия.

Складская звенность — через сколько складов проходит товар от про­изводителя до потребителя.

Скрытый дефект — накопление токсина ботулинуса в консервах.

Сохраняемость — свойства товара сохранять потребительские качества.

Специфический показатель качества — степень зрелости овощей, длина кочерыжки и т. д.

Средний запас сырья — равен половине суммы объема начального и конечного периода (выражается в денежных единицах).

Стандарт — документ, в котором устанавливаются характеристики про­дукции, условия хранения, транспортировки.

Стандартизация — это деятельность по установлению правил и харак­теристик, направленная на достижение упорядоченности в сферах произ­водства.

Стеллажный способ хранения — продукция хранится на полках в шка­фах или стеллажах в ящиках: масло, сыр, хлеб и др.

Страховые запасы — это запасы, которые создаются на случай отклоне­ний поставки текущего запаса в установленные сроки.

Тара — это товарная упаковка, применяемая при упаковке и хранении товара.

Тарооборудование — это унифицированные контейнеры, предназна­ченные для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия обще­ственного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

Товарные запасы — это количество продуктов, необходимое для регу­лярной и бесперебойной работы предприятия.

Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Товарные потери — потери, возникающие в процессе хранения продук­тов в результате естественной убыли и ненормируемых потерь.

Универсальная тара — используется для разных видов товаров.

Усвояемость продуктов — зависит от совокупности свойств: содержания пищевых веществ, вкусовых качеств, состава и активности ферментов.

Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружа­ющей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Устранимые дефекты — дефекты устранение которых возможно и це­лесообразно (удаление штаффа со сливочного масла, устранение незначи­тельной плесени с сырокопченых колбас и др.).

Физиологическая ценность — обусловлена веществами, активно влияю­щими на организм человека (кофеин — чай, кофе; теобромин — шоколад, какао-порошок и т.д.).

Хранение — это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.

Централизованный способ доставки продуктов — вывоз осуществляется с помощью поставщиков.

Ценоанабиоз — метод сохранения продуктов, при котором, создавая благоприятные условия для определенной группы микробов, подавляют действие других (молочнокислые бактерии и дрожжи).

Штабельный способ хранения — продукты хранят на подтоварниках в таре, которую можно укладывать в устойчивый штабель (не более 2 м). Мешки с мукой, сахаром укладывают плашмя, высотой не более 6 м.

Энергетическая ценность — характеризуется энергией, которую по­лучает организм в процессе обмена веществ. Ценность пищи измеряется калорийностью.

Явный дефект — плесневение, гниение продукта и др.

Ящичный способ хранения — продукты хранят в ящиках: плоды, овощи, яйца и др.

 

Список литературы

Федеральный закон от 18 июля 2011 г. № 242-ФЗ «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

ГОСТ Р 51740—2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

СанПиН 2.3.6. 1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 1.1. 1058—01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

СанПиН №42-123-4117—86 «Условия и сроки хранения особо скоропор­тящихся продуктов».

СанПиН 2.3.2. 1078—01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В. В. Бородина. — М.: Книжный мир, 2009.

Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. пособие / СТ. Драмшева. — М.: Экономика, 2007.

Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Карташова Л. В. Товароведение товаров растительного происхождения: учебник для ссузов / Л.В.Карташова, М.А.Николаева, Е.Н.Печникова. — М.: Деловая литература, 2009.

Луговой А. В. Бухгалтерский учет / А. В. Луговой, 2008. — № 6.

Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров: учеб. по­собие / М.А. Николаева. — М.: ОЦПКРТ, 2006.

Николаева М. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: учеб. пособие / М.Н.Николаева, Т.Н.Па-ранова. — М.: Экономика. 2008.

Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю.И.Лавриненко, Т.М.Ястина. — М.: Колос, 2008.

Панова Л. А. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л. А. Панова. — М.: Дашков и К, 2007.

Правила оказания услуг общественного питания. — М: ПРИОР, 2002.

РадченкоЛ.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2010.

Радченко Л. А. Организация производства общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2012.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественно­го питания / авт.-сост. А. И. Сдобнов, М. И. Цыганенко, М. И. Пересичный. — Киев: А. С. К., 2009.

Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Колос, 2006.

Справочник руководителя общественного питания. — М.: Легкая про­мышленность и бытовое обслуживание, 2007.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2012.

Шестакова Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании: учеб. пособие / Т. И. Шестакова. — Ростов н/Д: Феникс; Московские учебники, 2009.

Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / В. В. Шевченко. — М.Инфра-М, 2005.

Оглавление

Введение...............................................................................................................4

Глава 1. Основы товароведения продовольственных товаров.....................6

1.1. Оценка качества продовольственных товаров.......................................6

1.1.1. Потребительские свойства продовольственных товаров...........9

1.1.2. Дефекты и брак продовольственных товаров.............................11

1.1.3. Основы стандартизации и сертификации товаров....................13

1.2. Товароведная характеристика продовольственных товаров..............14

1.2.1. Классификация продовольственных товаров.............................14

1.2.2. Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров..........................................................17

Глава 2. Организация продовольственного снабжения складского

и тарного хозяйства.............................................................................................90

2.1. Виды продовольственного снабжения....................................................90

2.1.1. Снабжение: понятие, значение, виды- Виды поставщиков, организация договорных отношений..........................................90

2.1.2. Организация приемки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров......................................92

2.2. Организация складского и тарного хозяйства......................................96

2.2.1. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений........................................................................................96

2.2.2. Тарное хозяйство: понятие, назначение.....................................103

2.3. Условия хранения продовольственных продуктов.............................111

2.3.1. Условия хранения различных видов продовольственных товаров. Возможные риски при хранении................................111

2.3.2. Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров........................................................120

Глава 3. Контроль запасов и наличия продуктов.........................................130

3.1. Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья...............................................................................130

3.2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная от­ветственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции................................................................................135

3.3. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления документации отпуска продуктов со склада........................................................146

3.4. Контроль расхода продуктов на производстве....................................146

3.4.1. Документальный учет расхода сырья на производстве...........146

3.4.2. Учет движения готовых изделий на производстве.

Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий

кухни................................................................................................149

Приложения........................................................................................................153

1. Образец договора на поставку продукции (товаров)...............................153

2. Товарно-транспортная накладная...............................................................156

3. Счет-фактура...................................................................................................158

4. Образец акта о списании товара.................................................................159

5. Требование в кладовую.................................................................................161

6. План-меню......................................................................................................162

7. Требование-накладная..................................................................................164

8. Инвентаризационная опись.........................................................................165

9. Акт о списании товаров.................................................................................166

10. Договор о полной индивидуальной материальной

ответственности........................................................................................170

11. Накладная на отпуск товара.......................................................................172

12. Калькуляционная карточка.........................................................................174

13. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов

и готовых изделий кухни.........................................................................175

14. Акт о реализации и отпуске изделий кухни............................................176

15. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне

(товарный отчет).......................................................................................177

16. Дневной заборный лист..............................................................................180

17. Контрольный расчет расхода специй и соли...........................................182

Словарь терминов..............................................................................................184

Список литературы............................................................................................188

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: