Тема 1. Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей

Дневник-отчет

по прохождению учебной практики

по ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Студента группы О-14

Специальности 43.02.01.Организация обслуживания в общественном питании

Ф.И.О.__________________________________

 

 

Приказ директора о направлении на практику №________от «____»___________2016 г.

База практики_______________________________________________________________________________ Адрес______________________________________________________________________________________ Руководитель практики от предприятия_________________________________________________________ Должность___________________________________________№ телефона_____________________________

 

 

Отметки о прохождении практики

Прибыл на практику «____»______________года

Подпись общий руководитель практики

 

Печать предприятия-организации

 

 

Выбыл с практики «_____»______________года

 

Подпись общий руководитель практики

 

Печать предприятия-организации

 

Отметка о продлении практики

Практика продлена с________________по________________________________года

за счет__________________________________________по причине________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись преподавателя

_____________________

«_____»___________2016 год

 

 

Отзыв о работе студента – практиканта

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель практики____________________

Печать «______»______________2016г.

 

Тематический план

№ п/п	Наименование темы	Количество дней
	Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей.	13 дней (78 часов)
	Организация процесса обслуживания гостей.	13 дней (78 часов)
	Организация проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами (официальный банкет)	2 дня (12 часов)
	Организация обслуживания приема - фуршет	1 день (6 часов)
	Организация обслуживания банкета – коктейль	1 день (6 часов)
	Организация обслуживания банкета – чай	1 день (6 часов)
	Организация обслуживания смешанных (комбинированных) приемов	2 дня (12 часов)
	Организация процесса предоставления специальных видов услуг	3 дня (18 часов)
	ИТОГО	36 дней, 6 недель (216 часов)

 

 

 

Аттестационный лист по УЧЕБНОЙ практике 02

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО

43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании

(код и наименование)

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме 216 час. с «___»._____.2016 г. по «___»._______.2016 г.

В организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
ПК. 2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей
ПК 2.2 Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей
ПК 2.3 Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями
ПК 2.4 Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания
ПК 2.5 Анализировать эффективность обслуживания потребителей
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

 

 

Форма графика прохождения практики группы О - 14

Дата	Наименование темы
Количество дней по программе практики	Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей.	Организация процесса обслуживания гостей.	Организация проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами (официальный банкет)	Организация обслуживания приема - фуршет	Организация обслуживания банкета – коктейль	Организация обслуживания банкета – чай	Организация обслуживания смешанных (комбинированных) приемов	Организация процесса предоставления специальных видов услуг
03.10	Х
04.10	Х
05.10	Х
06.10	Х
07.10	Х
08.10	Х
10.10	Х
11.10	Х
12.10	Х
13.10	Х
14.10	Х
15.10	Х
17.10	Х
18.10		Х
19.10		Х
20.10		Х
21.10		Х
22.10		Х
23.10		Х
24.10		Х
25.10		Х
26.10		Х
27.10		Х
28.10		Х
29.10		Х
01.11		Х
02.11			Х
03.11			Х
05.11				Х
06.11					Х
07.11						Х
08.11							Х
09.11							Х
10.11								Х
11.11								Х
12.11								Х

 

Форма ежедневных записей

Дата	Тема программы. Краткое описание выполненных работ	Отметка руководителей практики о качестве выполненных работ
Руководитель от предприятия	Руководитель от колледжа
03.10	Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики в колледже.
04.10	Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в зале и вспомогательных помещениях; изучение инструкций по технике безопасности. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда. Противопожарные мероприятия. Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.
05.10	Идентификация типа предприятия, его класса, структуры, контингента питающихся, режима работы, ассортимента выпускаемой продукции, перечня основных и дополнительных услуг, формы обслуживания. Ознакомление с материально – технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.
06.10	Совершенствование навыков расстановки мебели с учетом расположения окон, дверей, колонн и проходов, видов обслуживания. Совершенствование навыков получения столовой посуды, приборов, столового белья для сервировки столов. Совершенствование навыков проверки качества мытья посуды, качества столового белья, полирования посуды и приборов перед сервировкой столов. Совершенствование навыков подготовки и подачи приправ и специй при сервировке стола.
07.10	Составление меню с учетом порядка расположения холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.
08.10	Использование приемов и порядка обновления меню и предоставления информации потребителю об изменениях в меню.
10.10	Изучить и применять другие средства информации для потребителей, имеющиеся на предприятии.
11.10	Проведение анализа меню и карты вин на день работы. Выявление недостатков, внесение исправлений.
12.10	Совершенствование навыков накрытия столов скатертями.
13.10	Совершенствовать приемы складывания полотняных салфеток различными способами при различных видах обслуживания и размещения их на столе.
14.10	Совершенствование навыков сервировки столов в зависимости от характера обслуживания. Использовать личную подготовку к обслуживанию, подготовку рабочего места.
15.10	Освоение техники работы на контрольно-кассовой машине. Применение порядка оплаты заказов через кассу и отчетности официантов перед кассиром. Применение современных специализированных компьютерных систем расчета (при наличии на базах практики).
17.10	Применение действующих инструкций о порядке расчетов с гостями и оформлении предварительных заказов. Освоение видов, форм и правилрасчета за питание. Применение правил расчетов за питаниеналичными деньгами, кредитными карточками и пр.
18.10	Совершенствование навыков встречи гостей (в вестибюле, в зале, у стола), оформления заказа, помощи в выборе. Консультирование посетителей по выбору винно-водочных изделий к заказанным блюдам. Совершенствование техники приема заказа от индивидуального гостя, от нескольких гостей, при групповом обслуживании.
19.10	Совершенствование навыков проверки сервировки стола, ее изменения и дополнения (досервировки) в соответствии с полученным заказом. Совершенствование навыков передачи заказа на производство.
20.10	Соблюдение правил получения продукции буфета (сервис-бара), проверка ее качества и соответствия заказу. Использование технику работы с подносом и подачи буфетной продукции.
21.10	Совершенствование приемов и последовательности получения блюд с раздаточной; оформление заказа; подготовка посуды. Совершенствовать приемы оплаты стоимости заказа в кассе; контроль за отпуском блюд(внешнее оформление, температура подачи, отсутствие внешних дефектов).
22.10	Совершенствование общих правил подачи блюд и напитков; правил подхода к столу при подаче блюд и напитков; техники подачи хлеба и масла; приемов показа блюд и напитков гостю и раскладывания порционных блюд на тарелки на подсобном столе (при отпуске блюд в суповой миске, баранчике, лотке). Совершенствование навыков расстановки блюд и напитков на столе. Отработка навыков подачи блюд и напитков при коллективных заказах, освоение последовательность подачи блюд.
23.10	Совершенствование приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных и горячих закусок; расстановку их на столе, уборки использованной посудысостола.
24.10	Совершенствование приемов и порядка подачи супов: подбора посуды приборов, переливания в тарелки на подсобном столе, подачи посетителям, расстановки на столе, уборки использованной посуды со стола перед подачей горячих блюд.
25.10	Совершенствование приемов и порядка подачи горячих блюд: подбора посуды и приборов в зависимостиот вида горячего блюда, подачи горячих блюд при индивидуальных и групповых заказах, уборки использованной посуды перед подачей сладких блюд.
26.10	Совершенствование приемов подачи сладких блюд, фруктов и ягод: подбора посуды и приборов, подачи посетителям, уборки использованной посуды со стола
27.10	Совершенствование приемов подачи горячих напитков: сервировки стола для кофе, чая, какао; расстановки на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общих правил и способов подачи горячих напитков.
28.10	Совершенствование навыков подачи напитков: водок, ликеров,вин,пива, прохладительных напитков, соков. Совершенствование приемов подачи шампанского: отработка навыков откупоривания бутылок и разлива шампанского в бокалы. Овладение навыками подачи некоторых вин (подогревание, охлаждение). Совершенствование приемов подачи крюшона, глинтвейна, коктейлей.
29.10	Совершенствование навыков расчета с посетителями. Освоение правил заполнения счета и подачи его гостю. Выполнение снятия показаний счетчика, проверка наличной суммы денег и сдачи их в кассу.
01.11	Совершенствование правил уборки столов после ухода посетителей и в конце рабочего дня. Отработка навыков сдачи посуды и приборов в моечную. Совершенствование способов и приемов обслуживаниягостей в дневное время по комплексному меню.
02.11	Овладение приемами расстановки столов согласно протокола, накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхрон­ную) и оформления его цветами, национальными флажками и другими атрибу­тами. Размещение на столе кувертных карточек и меню.
03.11	Участие в инструкта­же и тренинге перед обслуживанием банкета. Овладение навыками подачи аперитива. Отработка навыков синхронной подачи продукции сервис-бара, холодных, горячих закусок, супов и горячих блюд. Подготовка стола к подаче десерта. Освоение навыков подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих налитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборови заме­ны их чистыми. Уборки зала после банкета.
05.11	Анализ отличительных особенностей обслуживания приема-фуршета. Участие в составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Отработка на­выков накрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформленияих «юбкой». Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения за­паса тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. От­работка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба. Овладение навыками обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи хо­лодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола ис­пользованной посуды, дополнения его предметами сервировки. Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде. Отработка приемов подачи десерта, шампанского, кофе черного, коньяка и ликера на подносах. Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета.
06.11	Анализ отличительныхособенностей обслуживания банкета-коктейля. Составление меню. Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек, столов-баров в зависимости от числа участников банкета. Отработка приемов оформления барных стоек, накрытия стола-бараскатертью, размещения напитков в бутылках, кулера с пищевым льдом, боуля с пуншем, кувшинов с соками, групп рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков, инструментов для откупоривания бутылок и открывания банок, салфеток и малого подноса для подачи нескольких рюмок с напитками. Овладение навыками подачи гостям напитков с подноса; холодных заку­сок - с подноса или блюда. Отработка приемов размещения на подносе фужеров, бокалов, рюмок, стаканов с напитками. Овладение приемами подачи некоторых горячих закусок в кокотницах, кокильницах с подноса серебряного или мельхиорового (рыба-орли, шашлык из осетрины, люля-кебаб и др.) Отработка техники подачи шампанского, десерта,табачных изделий, го­рячих напитков на подносах. Уборка зала
07.11	Анализ особенностей банкета-чая: контингент участни­ков, подбор мебели, интерьер зала, освещенность, посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала. Овладение навыками подбора и расстановки столов, стульев (кресел), накрытия столов скатертями. Подбор посуды, приборов, цветных салфеток для сервировки круглых и овальных столов в зале. Размещение фужеров и бутылок с минеральной водой на отдельном столике. Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Овладение навыками подбора посуды и сервировки стола на сервировочных салфетках (сетах). Овладение навыками размещения на чайном столе самовара, фарфорово­го чайника с заваркой, ваз с фруктами, кондитерскими изделиями, лимона и др. Отработка приемов обслуживания участников банкета: подача «в обнос» сладких блюд, вин, уборка использованной посуды: дополнительная сервиров­ка стола чистыми тарелками и приборами. Ознакомление с особенностями различных ритуалов чаепития (английский, французский, русский, японский). Овладение навыками подачи чая, кофе с дополнениями (горячее молоко, сливки, лимон), предложения гостям ликера, коньяка. Отработка приемов уборки столов после банкета.
08.11	Анализ особенностей обслуживания смешанных прие­мов («коктейле-кофе», коктейль-фуршет-кофе). Отработка навыков подготовки и обслуживания смешанных приемов: оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, серви­ровка и оформление кофейных столов, составление меню и карты напитков кофейного стола.
09.11	Овладение техникой подачи аперитива, холодных и горячих закусок, де­серта, напитков, приемами подачи кофе различными способами, коньяка, рома, кондитерских изделий
10.11	Освоение различных видов специальных услуг. Освоение правил обслуживания участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний: составление меню, сервировка и оформление столов.
11.11	Отработка навыков особенностей обслуживания торжеств, семейных обедов, ритуальных и тематических мероприятий. Освоение правил организации и порядка обслуживания, проживающих в гостинице (в номерах гостиницы).
12.11	Овладение навыками обслуживания по типу «шведский стол». Ознакомление с современными видами услуг (при условии их предоставления на данном предприятии): бизнес-ланч, стол-экспресс, зал-экспресс, воскресный бранч, кофе-брейк и др.

 

Правила ведения дневника – отчета

1. О выполнении программы прохождения практик и студента свидетельствует наличие дневника – основного документа.

2. Во время практики студент делает ежедневные записи (чернилами) кратко и аккуратно в дневнике о проделанной работе за день и по выполнению программы, оформляет приложения.

3. Ежедневно или не реже одного раза в неделю студент обязан предоставить дневник на просмотр руководителю от предприятия для подписи, а также для высказывания своих замечаний и дачи дополнительных заданий.

4. По окончании практики студент предоставляет дневник руководителю практики от предприятия для просмотра и составления отзыва о работе практиканта.

5. В дневнике должны быть: отметки о прибытии и убытии с предприятия, отзыв, печать предприятия, подпись руководителя.

6. После окончания практики студент сдает дневник с приложениями руководителю практики от техникума. Без дневника практика не засчитывается и студент не допускается к квалификационному экзамену.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ К ДНЕВНИКУ

 

Тема 1. Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Схема взаимосвязи различных групп помещений.
2. Анализ меню с учетом составления и оформления. Анализ меню необходимо провести, заполнив следующую таблицу:

Таблица 1 – Анализ меню, используемых в ресторане «Римские каникулы»

Вид меню	Характеристика	Выявленные недостатки и рекомендации

3. Структура информационных источников для гостей предприятия. Средства информационного обеспечения можно проанализировать с помощью таблицы 2.

Таблица 2 – Информационное обеспечение гостей ресторана «Римские каникулы»

Средства информации	Место размещения	Частота обновления

 

1. План (схема) расстановки столов в зале (М 1:100).
2. Характеристика стиля и цветового решения интерьера зала, освещения, вентиляции, кондиционирования.
3. Схемы предварительной сервировки столов с условными обозначениями.
4. Порядок подготовки ККМ к работе. Характеристика используемых на предприятии компьютерных систем для осуществления расчета с посетителями.

 

12Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: