 |
Тема 2. Организация процесса обслуживания гостей
|
|
|
|
.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Блок – схема «Встреча гостей, прием и оформление заказа». Процесс встречи гостей, приема их заказа и его оформление, передача на производство, должны соответствовать принятым правилам на предприятии. Блок – схема может выглядеть следующим образом:
| Прием и оформление заказа |
| Встреча гостей проходит в |
| ….. |
| ….. |
| … |
| …. |
| ….. |
| … |
| …. |
2. Последовательность операций получения и подготовки продукции сервис – бара.
3. Порядок получения блюд с раздаточной.
4. Схемы расстановки блюд и напитков на столе при индивидуальном и коллективном обслуживании.
5. Структура подачи блюд и напитков с помощью следующей таблицы:
Таблица 3 – Подача закусок, блюд, напитков, десертов в кафе «Ветер»
| Продукция по меню | Способ подачи | Столовая посуда | Столовые приборы |
6. Схема уборки использованной посуды.
7. Заполненный и оформленный счет гостя.
Тема 3. Организация проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами (официальный банкет)
.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Схема расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами.
2. Схема сервировки стола на банкете.
3. Макет кувертной карточки гостя.
4. Перечень аперитивов, подаваемых на банкете.
5. Меню банкета с полным обслуживанием официантами.
6. Схему синхронной подачи продукции сервис – бара, холодных, горячих закусок, супов и горячих блюд.
7. Схему подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих напитков.
Тема 4. Организация обслуживания приема - фуршет
|
|
|
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Характеристика приема – фуршет в виде заполненной таблицы:
Таблица 4 – Прием – фуршет
| Продолжительность | Размещение гостей | Структура меню | Аперитив | Расстановка столов | Используемая мебель | Сервировка | ||
| Стеклянной посудой | Тарелками | Приборами | ||||||
2. Меню приема – фуршет, используемое на предприятии.
3. Схема расстановки столов.
4. Расчет обслуживающего персонала.
5. Схема сервировки фуршетного стола стеклом, (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами.
6. Схема размещения на фуршетном столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, холодных закусок, соусов, хлеба.
Тема 5. Организация обслуживания банкета – коктейль
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Характеристика банкета – коктейль в виде заполненной таблицы:
Таблица 5 – Банкет – коктейль
| Продолжительность | Размещение гостей | Структура меню | Аперитив | Расстановка мебели | Барная стойка | Сервировка барной стойки | ||
| Стеклянной посудой | Посудой | Приборами | ||||||
2. Меню банкета – коктейль, используемое на предприятии.
3. Схема расстановки столов.
4. Расчет обслуживающего персонала с учетом количества гостей.
5. Схема оформления барных стоек.
6. Схема размещения на подносе фужеров, бокалов, рюмок, стаканов с напитками.
Тема 6. Организация обслуживания банкета – чай
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Характеристика банкета – чай в виде заполненной таблицы:
Таблица 6 – Банкет – чай
| Продолжительность | Размещение гостей | Структура меню | Карта вин | Расстановка столов | Используемая мебель | Сервировка | ||
| Стеклянной посудой | Тарелками | Приборами | ||||||
2. Меню банкета – коктейль, используемое на предприятии.
|
|
|
3. Схема расстановки столов.
4. Расчет обслуживающего персонала с учетом количества гостей.
5. Схема размещения фужеров и бутылок с минеральной водой на отдельном столике.
6. Схемы вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд.
Тема 7. Организация обслуживания смешанных (комбинированных) приемов
.
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Характеристика смешанных банкетов в виде заполненной таблицы:
Таблица 7 – Смешанные (комбинированные) банкеты
| Вид банкета | Расстановка мебели | Структура меню | Техника подачи закусок и блюд | Приемы подачи кофе |
2. Схема сервировки столов при организации обслуживания смешанных (комбинированных) банкетов.
Тема 8. Организация процесса предоставления специальных видов услуг
В приложения к дневнику-отчету должны войти:
1. Перечень, оказываемых специальных видов услуг в предприятии общественного питания. Рекомендации по их включению.
2. Схема сервировки столов при обслуживании участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.
3. Порядок оформления заказа на обслуживание в предприятии семейного торжества, семейного обеда, мероприятий.
4. Схема обслуживания, проживающих в номере гостиницы.
Список используемых источников
Нормативные документы
1. ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92г. № 2300-1 (ред. от 23.11.2009г.), с изм. и доп. вступающими в силу с 01.01.10г.
2. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
|
|
|
8. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
9. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.
Основные источники:
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного витания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002.
Дополнительные источники:
- Барановский В.А. Официант – бармен. – Ростов – на – Дону.: «Феникс», 2000.
- Браун Грэм, КаронХепнер. Настольная книга официанта. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
- Извекова В.Г. Бармен, официант. Учебное пособие. – М.: 2004.
- Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2004.
- Клаус Аррас. Искусство сервировки. – Москва, 2004.
- Профессиональные стандарты по профессиям Ресторанной индустрии. Федерация рестораторов и отельеров. Науч.-учеб. Центр «Агентство профессиональных стандартов» (АСП).- М.: Изд.дом «Ресторанные ведомости», 2004.
- Сайман Лисетт. Сервировка праздничного стола. – Москва, 2002.
- Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учебник для нач. проф. образования. – 7 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Интернет – ресурсы:
- http://www.dom-restoratora.ru
- http://www.myrestoraunt.ru
- http://www.restorante.com
- http://www.restoran.ru
|
|
|
