 |
Сортировка и очистка какао-бобов.
|
|
|
|
ШОКОЛАД
Химический состав:
- углеводы 52-55%
-жир 30-38%
-белок 5-8%
-минеральные вещества 1%
-теобромин, кофеин 0,5%
Энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100 гр. продукта
Ассортимент шоколада:
В зависимости от рецептуры и способа отработки:
| Обыкновенный | Десертный(более тонкое измельчение массы) | Пористый | Шоколад с начинкой | |||
| Без добавок | С добавками | Без добавок | С добавками | С добавками | Без добавок | Начинки-различные конфетные массы |
В зависимости от формы: В качестве добавок используются:
- плиточный монолитный - сухое молоко, сухие сливки
-плиточный пористый - обжаренные ореховые ядра
-батоны с начинкой и без - кофе
-шоколадные медали - вафли
-шоколадные фигуры -цукаты
-шоколад узорчатый
Натуральный шоколад готовят из какао тертого, какао масла и сахара.
Какао порошок.
Какао порошок-продукт полученный из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао бобов в результате ее тонкого измельчения.
В зависимости от способа обработки какао порошок бывает:
-препарированный (обработанный щелочами)
-непрепарированный.
В зависимости от степени отжатия жира:
-жирный (с содержанием жира более 17%)
-с пониженным содержанием жира (не менее 14 %)
Химический состав какао порошка.
Белок 23-25%
Крахмал 20-25%
Жир 14-22%
Зола 6% (в обработанном щелочами до 9 %).
Основное сырье в производстве шоколада:
-какао бобы
-сахар
Какао бобы.
Какао бобы- семена дерева какао. Их ферментируют-выдерживают в течении 2-7 дней в кучах высотой до 1 метра. При этом температура внутри кучи повышается до 50 С, под действием микроорганизмов воздуха, сбраживающих сахара плодовой мякоти.
|
|
|
Какао велла 12-18%
Зародыш 0,6-1%
Ядро 81-88%
Ферментированные бобы:
-теряют всхожесть
-приобретают красно-коричневый цвет
-характерный аромат какао
-снижается содержание дубильных веществ
-возрастает содержание органических кислот
-оболочка легче отделяется от ядра
Химический состав ядра какао бобов.
вода-5,5% теобромин 1,2%
жир 54% зала 2,6%
белковые вещества 11,5% пентозаны 1,5%
клетчатка 9% органические кислоты 1,5%
дубильные вещества 6% сахар 1%
крахмал 6% кофеин 0,2%
Показатели качества какао бобов.
-вкус должен быть слегка горьковатый, вяжущий
-бобы должны быть зрелыми, хорошо ферментированными
-бобы не должны иметь постороннего запаха и вкуса
-бобы не должны содержать посторонних примесей
-массовая доля сухих веществ 8%
-масса 100 шт. 100-160 г.
-содержание дефектных бобов не более 5%
Хранение какао бобов.
Какао бобы хранят:
-тарно-в мешках, вместимостью 50 кг
-бестарно-в селосах, емкостью до 200 тонн
Емкости снабжают термометрами и уровнемерами. При повышении температуры какао бобы перемещают из одной емкости в другую. Склады оборудуют вентиляцией. Обмен воздуха должен быть не менее трех раз в час. Температура хранения возможно более низкая и относительная влажность воздуха не более 80 %. Склады оборудуют камерами фумигации с целью уничтожения вредителей (шоколадные огневки). В качестве фумиганта используют бромистый метил.
Сортировка и очистка какао-бобов.
В массе какао бобов содержится ломанные, слипшиеся приферментации, недоразвитые и другие дефектные ядра; мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке; пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. В очистительно сортировочных машинах совмещаются операции очистки бобов от примесей и сортировки на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами.
|
|
|
Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Запас бобов в цехе составляет 3-6 дневную выработку. Очистку и сортировку производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. Выход бобов составляет в среднем 97% (2,7 % составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве, их накапливают, отдельно подвергают термообработке и присоединяют к общей массе).
|
|
|
