 |
Термическая обработка какао-бобов.
|
|
|
|
При термообработке происходят физические и химические изменения, в результате которых изменяются состав и свойства какао-бобов:
- содержание влаги снижается с 6-8% до 2-3 %;
- какаовелла становится хрупкой, легко отделяется от ядра;
- ядро становится более хрупким и легче дробится;
- какао-бобы стерилизуются;
- улучшаются вкусовые и ароматические свойства какао-бобов (в следствии химических превращений дубильных веществ снижается вяжущий вкус, появляется горьковатый приятный привкус; частично удаляются летучие кислоты, главным образом уксусная, кислый вкус уменьшается; приятный аромат обусловлен реакцией аминокислот с сахарами; претерпевают изменения углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую) сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается));
- часть жира может из ядра переходить в оболочку (при повышенной температуре обжарки). Чтобы избежать таких потерь какао-масла, можно производить обжарку не какао-бобов а какао-крупки.
Оптимальное содержание сухих веществ после обжаривания 98-98,5%. Обжаренные какао-бобы и какао-крупка гигроскопичны, поэтому их стараются не накапливать в производстве.
Термообработку проводят в аппаратах:
- периодического действия (шаровой обжарочный аппарат. В нем какао бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения температурой 250-300 С. Температура какао-бобов на выходе 125 С. Охлаждение производится до температуры 35-40 С. Недостатки: высокая температура и кратковременность воздействия приводит к неравномерности обжарки);
- непрерывного действия (сушилки шахтного типа. Обжарка производится в токе горячего воздуха температуры 80-150 С в вертикальной шахте. В нижней части шахты происходит охлаждение. Обжарка происходит более равномерно, минимально дробление какао-бобов в процессе сушки, легко очищать сетчатые воздушные каналы, фильтры, калориферы).
|
|
|
1. Бункер
2. Вентилятор
3. Шахта
4. Сетка
5. Фильтр
6. Вентилятор
7. Шлюзовой затвор
8. Фильтр
9-10. Воздуховоды
Для обжаривания можно использовать радиационный способ нагрева (инфракрасное излучение. Генератором излучения могут быть кварцевые излучатели или лампы инфракрасного излучения зеркального типа мощностью 250 и 500 Вт. Имеется опыт использования электроиндукционного (высокочастотного) нагрева для обжарки какао-бобов. При этом получаются какао-бобы высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Недостатки: низкий КПД генератора высокочастотной энергии, сложность установки и обслуживания.
Дробление какао-бобов.
Охлажденные до 25-35 С какао-бобы подвергают дроблению. Цель операции: отделение оболочки от ядра. Оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность какао-бобов. Она содержит значительное количество клетчатки и 3-5 % жира. Оболочку удаляют, она является отходом производства.
Какао-бобы содержат росток, который обладает большей твердостью, чем ядро, и сложнее измельчается. Для его отделения используют триеры. Операцию дробления какао-бобов при которой ядро превращается в какао-крупку с одновременным отвеиванием какаовеллы производят на дробильно-сортировочных машинах, в которых дробящими рабочими органами служат рифленые вальцы. Разделение крупки с какаовеллой производят на ситах.
1. Загрузочный бункер
2. Нория
3. Сепарационный канал
4. Щетки
5. Приемник
6. Задвижка
7. Расширительная камера
8. Приемники
9. Ситовая рама
10. Приемник
11. Вентилятор
12. Циклон
13. Щетки
14. Ситовая рама
15. Сборник
16. Приемник
17. Приемник
18. Магниты
19-22.Приемники
|
|
|
Массовая доля влаги какао-крупки не более 3%
Массовая доля какаовеллы не более 1-1,5%
Самая крупная фракция какао-крупки 5-8мм используется для приготовления шоколада и какао-порошка. Из более мелкой готовят шоколадную глазурь, конфетную массу и начинки.
|
|
|
