Сырье, формирование качества и ассортименте мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Лекция Мармелад фруктово-ягодный

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразованное по консистенции, получаемое увариванием фруктово-ягодного пюре или раствора агара, агароида, пектина и др. желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада может быть фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Основное сырье – пюре, пектин и сахар. Пюре в основном яблочное (не менее 1% пектина) кислоты не более (0,5-1%). Часто еще используется - патока; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; пищевые кислоты и эссенции.

Производство фруктово-ягодного мармелада. Подготовка сырья. Сахар просевают через магниты. Если добавляют патоку, то ее процеживают (смешивают различные сорта). После этого идет контрольная протирка пюре для удаления случайных примесей и для получения более тонко измельченного пюре (тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром, следовательно, студень получается мучной структуры).

Приготовление рецептурной смеси. Для приготовления смеси фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия.

1-е свойство лактата натрия – модификатор, позволяющий регулировать процесс студнеобразования, сдвигая процесс желирования, и позволяет конц. уваривать массу до 70-73% сухих веществ (СВ) (без добавления модификатора до 60-64%) и сокращает продолжительность процесса желирования с 40ч до 6-7ч. При применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании.

2-ое свойство солей – буферность – способность снижать гидролитические процессы (гидролиз сахарозы).

Смешивание пюре с сахаром производится из расчета оптимального соотношение пектина, сахара и кислоты. Для образования мармеладного студня необходимо, чтобы смеси было около 1% пектина, 1% кислоты, 65-70% сахара и 35-37% воды. Обычно в яблочном пюре пектина и кислоты достаточно для образования студня, сахара не хватает, а воды излишне. В смесь пюре с сахаром добавляют около 0,3% патоки, которая способствует образованию тонкой блестящей корочки на поверхности мармелада, что предотвращает засахаривание. Готовую смесь направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют вакуум-аппарате или других варочных аппаратах 15-20мин до влажности 27-30% для формирования мармелада и до влажности 30-32% для пластового мармелада. В процессе уваривания происходит испарение влаги, частичная инверсия сахарозы и накопление редуцирующих веществ, переход пектинов веществ в раствор с образованием золя, частичный гидролиз пектинов, веществ и образование меланоидинов. Выход температура – 110^оС

Резделка мармеладной массы. Перед разделкой добавляют вкусовые и ароматические в-ва и красители. Сваренная мармеладная масса поступает в емкости с мешалкой, где она охлаждается до 80^оС и в нее вносят эссенции, кислоты добавляют последними, т.к. они играют роль не только вкусового компонента, но и участвую в студнеобразовании. С добавлением кислоты действие солей-модификаторов (лактата натрия) прекращается и начинается желирование, поэтому кислоту вводят перед отливкой массы в формы.

Формование мармелада. С помощью отливочной машины или вручную путем отливки горячей массы в металлические формы, лотки и на конвейерную ленту, в углубление из сахара-песка или ящики, выстланные пергаментом. В зависимости от формования мармелада бывает: резной, пластовый и формовой.

Охлаждение. Формы с мармеладной массой поступает в камеру с температурой 8-15^оС и при медленном понижении температуры массы, протекает процесс желирования, т.е. превращение золя в гель. Пектин хорошего качества образует более густую сетку каркаса студня, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза студня. Слабожелирующий пектин дает менее густую сетку, что делает студень слабым и способным к синерезису, т.е. быстро выделяет влагу из студня. В образовании студня так же учитывается сахар и кислота. Сахар – водоотнимающее вещество, разрушает непрерывность сольватной оболочки частиц пектина происходит по десольватированным участникам. Кислота нейтрализует отрицательный заряд пектина. В результате чего пектиновые мицеллы лишенные заряда и десольваториванный сахар легко объединяется в структурные нити. Кроме того при добавлении к-ты ионы водорода замещают ионы Ме в солях пектиновых кислот и пектиновые кислоты участвуют в студнеобразовании, т.е. прочность студня зависит от соотношения пектина, сахара и кислоты.

Сушка мармелада. Мармелад вынимают из форм, раскладывают на сито и направляют на сушку. Сушка проводится при температуре 50-65С в течение 6-7ч. В результате сушки происходит испарение влаги, упрочнение структуры мармелада и образуется корочка.

Охлаждение и упаковка. Высушенный формовой мармелад сод. 20-24% воды и 20-28% редуцирующих веществ. Формовой мармелад в ручную укладывают в карт. коробки весов от 100 до 500г или ящики лотки весом до 5 кг. Для предохранения мармелада от увлажнения и высыхания, коробки и ящики застилают водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд мармелада также простилают бумагой во избежание слипания.

Пластовый мармелад режут на куски до 20г, обсыпают сахаром, расфасовывают в коробки или укладывают в ящики.

Классификация. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого пюре и способов формования, выпускают сл видов:

- формовой – на основе яблочного и сливового пюре;

- пластовый – масса для него уваривается без добавления патоки, не подслащивается, не ароматизируется, не подвергается сушке и поступает в продажу весовым. Пластовый мармелад не сушат.

- резной – в виде брусков прямоугольной формы, лучше на основе яблочного пюре. Масса для резного мармелада отливают в лотки или на конвейерную ленту, после желирования режут на дольки, обсыпают сахаром-песком и сушат. Или дольки погружают в перенасыщенный сахарный сироп, быстро вынимают и сушат.

- пат – вырабатывают в виде лепешек круглой или овальной формы, в виде крупных горошин и изделий крупообразной формы. Вырабатывается на основе абрикосового пюре. Мармеладная масса для пата уваривается до конечной влажности 15-18%. Сушат при температуре 90-95^оС и разливают в углубление из сахара-песка или пудры и сверху засыпают сахар-песок или пудру. После выстойки и желирования изделия не сушатся.

Пищевая ценность. Мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержат витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика.

Экспертиза качества. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенцией - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14%, фруктово-ягодного пластового 29 – 33%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

Хранение. Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.

Маркировка. Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта.

 

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: