Мармелад желейный: сырье, формирование качества и ассортимента мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразное по консистенции, получаемое увариванием фруктово-ягодного пюре или раствора агара, агароида, пектина и др. желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада может быть фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Основное сырье – пюре, пектин и сахар. Пюре в основном яблочное (не менее 1% пектина) кислоты не более (0,5-1%). Часто еще используется - патока; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; пищевые кислоты и эссенции. Гелеобразователи – пектин, агар, агароид, фурциллоран, модифицированный крахмал и т.д.

Производство желейного мармелада на агаре, агароиде или пектине.

1. Набухание гелеобразователей. Сухой порошок агара или агароида предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25 ^оС в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар и патока. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

Особенность производства мармелада на агароиде – возможность его растворения в сахарном сиропе.

2. Приготовление геле-сахаро-паточных сиропов.

Агар. В открытый варочный котел заливается вода, добавляется промытый набухший агар и смесь нагревается до полного растворения агара в воде. Затем в котел вводится сахар, затем сироп уваривается до содержания сухих веществ 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5^оС.

Агароид. Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. В готовый агароидо-сахарный сироп загружается патока.

Пектин. В открытый варочный котёл загружается набухший пектин и смесь нагревается до кипения. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия). Затем добавляется сахар – песок. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1%.

3. Приготовление мармеладной массы.

Агар. При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель и масса тщательно перемешивается. Непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается. Содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5 ⁰С.

А гароид. При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается Затем вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование. При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается. Подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности.

Пектин. При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

4. Формование и студнеобразование мармеладной массы.

Агар. Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма или в ручную. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в условиях цеха. Температура – 12,5±2,5 ⁰С. Продолжительность процесса студнеобразования 50 – 120 мин. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

Агароид. Пектин. Формование студнеобразования мармеладной массы на основе агароида и пектина производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида и пектина она составляет 12 – 14,5 мин.

5. Сушка мармелада.

Агар. Обсыпанный сахаром – песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 ⁰С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40 – 60 мин.

Агароид. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 ⁰С, относительная влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

Пектин. Мармелад не требует сушки.

Резной мармелад в виде лимонных и апельсиновых долек. Сначала на конвейерную ленту размазывают желейную массу желтого или оранжевого цвета, для верхнего слоя корочки, толщиной 2мм. После ее выстраивания и желирования наносится 2-ой слой из взбивной белой массы, толщиной около 2мм.

После желирования двухслойный лента разрезается на 12 параллельных полос. Каждая полоса укладывалась в желоба округлого сечения, затем эти желоба заполняются желейной массы, после охлаждения и желирования батоны засыпают сахаром-песком и разрезают на дольки. В процессе резки дольки обсыпаются сахаром-песком, затем сушатся и укладываются.

Экспертиза качества. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенцией - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (желейного 15-23%, желейно-фруктового 15-24%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

Хранение. Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.

Маркировка. Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта.

 

 

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: