Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко — один из важнейших продуктов питания, содержит практически все вещества, необходимые для организма и, кроме того, они находятся в наиболее благоприятных для усвоения орга­низмом сочетаниях. Это объясняется тем, что в молоке содержится одновременно более 100 веществ.

Молоко представляет собой питательную среду, в высшей сте­пени благоприятную для развития микроорганизмов, главным об­разом бактерий. В 1 см³ молока насчитывается от сотен тысяч до миллионов микроорганизмов. Качественный состав молочной мик­рофлоры разнообразен и представлен следующими группами: мо­лочнокислые, уксуснокислые, пропионово-кислые, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы, пептонизирующие бактерии (микрококки, маммококки), возбутители инфекционных заболеваний {дизентирии, брюшного тифа, туберкулеза, бруцеллеза и др.), возбудители пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы).

Молочно-кислые бактерии составляют естественную микрофло­ру молока, а остальные — постороннюю.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, которые в первые часы дойки задерживают развиты в молоке микроорганизмов, а некоторые даже гибнут. Такой период называется бактерицидной фазой, продолжительность ее зависит от температуры молока и его обсемененности. Свежевыдоенное моло ко имеет температуру 35 °С. При 30 °С фаза с небольшой обсемененностью длится 3 ч, при 10 °С — 20 ч, 5 °С — 36 ч, 0 °С- 48 ч.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий и тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если молоко сохранять при температуре выше 8-10 °С, то в первые часы уже начинают развиваться бактерии. Этот период — фаза смешанной микрофлоры. К концу ее развиваются в основном молочно-кислые бактерии, повышается кислотность молока. По мере их накопления рост гнилостных бактерий подавляется, наступает фаза молочно-кислых бактерий. Молоко сквашивается.

Из посторонней микрофлоры чаще всего встречаются пептонизирующие бактерии: микрококки и маммококки.

Микрококки всегда обнаруживаются в молоке. Оптимальная температура их разви­тия-—25-30 °С, но могут развиваться и при 5-8 °С. Способны сбра­живать лактозу с повышением кислотности до 40-45 °С, но одно­временно выделять сычужный фермент, что приводит к образованию сгустка при пониженной кислотности.

Пороки свежего молока, вызываемые микроорганизмами.

Горький вкус в сыром молоке возникает в результате развития миккокков и маммококков, гнилостных (споровых и бесспоровых) микроорганизмов; в пастеризованном молоке — гнилостных споровых. Развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитическиет ферменты, которые разлагают белки до пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус вызывают флуоресцирующие бактерии и микро­кокки. Развиваясь при 2-5 °С, они выделяют липазу, которая расщепляет молочный жир до альдегидов, кетонов и масляной кислоты.

Мыльный, щелочной вкус. Порок вызывают психрофильные не­споровые палочки Bacillus lactis saponacei, Bacillus sapalacticum. Они разлагают белки с образованием щелочных продуктов и вызывают омыление молочного жира.

Несвойственные молоку запахи (сырный, тухлый, хлебный, навозный, травяной) возникают в результате развития Pseudomonas fluorescenensи кишечной палочки. Эти бактерии раз­лагают белки с образованием летучих веществ с разнообразным запахом.

Тягучее молоко. Порок вызывают некоторые молочно-кислые стрептокок­ки и молочно-кислые палочки, которые образуют слизь при сквашивании молока.

Бродящее молоко. Порок характеризуется сильным выделени­ем газов, образующих пену. При этом появляются различные запа­хи: дрожжевой, навозный, масляной кислоты. В сыром молоке воз­будителями могут быть бактерии группы кишечной палочки, кото­рые образуют диоксид углерода, водород, сероводород, индол, а также дрожжи СО₂, спирт.

Изменение цвета:

а) красный цвет молока возникает при развитии «чудесной па­лочки», создающей красные колонии;

б) желтый цвет обусловливает возбудитель Васillus synxanthum.
Порок встречается редко;

в) синий цвет возникает при развитии аэробной палочки
Рseudomonas pyocyanea, которая образует синий и зеленый пигменты.

В пастеризованном молоке (нагретого до 90*С почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные свойства молока погибают, но сохраняются споровые формы бактерий.

Стерилизованное молоко (нагретое до 140*С) микробов не содержит.

Сухое молоко неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стептококов, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибов.

В сгущенном молоке жизнедеятельность сохраняют только споровые бактерии.

Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводсткой закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей- для кефира и кумыса.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, растрескивание головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров - плесневые грибы.

Микрофлора зерна, муки

Микрофлора муки в значительной степени зависит от микрофлоры зерна. Чем больше микроорганизмов на зерне, тем больше их переходит в муку. Следует стремиться к сни­жению содержания микробов в муке, применяемой для питания населения (по возможности не более 104 микроорганизмов на 1 г).

Мука в хранении менее стойка, чем зерно, так как она находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию мик­роорганизмов. Поэтому, как только повысится влажность и темпе­ратура микроорганизмы начинают активно развиваться, поскольку Влажность муки должна быть не более 15%. При правильном хра­пении погибают преимущественно вегетативные формы микроор­ганизмов.

Наиболее распространенными пороками муки являются следу­ющие:

• прокисание вызывают молочно-кислые и масляно-кислые бак­терии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот. В та­кой муке появляются кислый вкус и запах, титруемая кислотность возрастает. Поскольку возбудители прокисания — анаэробы, то процесс начинается во внутренних слоях, особенно при уплотнении муки;

• прогоркание — следствие окисления липидов. Происходит в
основном за счет кислорода воздуха, но идет более активно при участии липаз микроорганизмов, которые содержат плесневые грибы и бактерии. Прогорклая мука приобретает неприятный запах и горький вкус;

• плесневени е может наблюдаться при относительной влажнос­ти воздуха выше 75-80 %. Мука приобретает затхлый запах, ее хле­бопекарные качества понижаются. В процессе жиз­недеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. Кроме того, могут накапливаться токсины.

Микрофлора хлеба.

Изготовление хлеба и хлебобулочных изделий идет с использованием микроорганизмов—дрожжей и молочно-кислых бактерий. В связи с этим в тесте происходят два вида брожения — спиртовое и молочно-кислое. Микроорганизмы могут вызывать также различные болезни хлеба.

«Картофельная болезнь» протекает в несколько стадий: появляется легкий фруктовый запах; затем он усиливается; отмечается липкость мякиша; хлеб приобретает зловонный запах и тянется нитями. Если мука заражена картофельной палочкой, то ее можно использовать очень ограниченно, добавляя небольшими порциями к хорошей муке. Кроме того, необходимо соблюдать определенные меры при реализации такого хлеба. Предотвратить развитие «кар­тофельной болезни» можно путем повышения кислотности хлеба.

Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибка­ми из родов Endomyces и Monilia. Во время выпечки некоторые из них выживают. В пораженном хлебе в мякише образуются белые, сухие порошкообразные пятна, которые напоминают мел. Пятна представляют собой колонии грибов. Хлеб теряет товарный вид, но для здоровья не опасен.

«Пьяный хлеб» не имеет внешних признаков порчи, но его упот­ребление может вызвать сильную интоксикацию. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш от желтого до желто-коричневого цвета. При разламывании или резке мякиш превращается в длинные, тягучие, ослизненные нити.

Плесневение — наиболее широко распространенный вид порчи хлеба. Возникает при неправильном хранении, особенно при по­вышенной влажности. Пораженный хлеб приобретает затхлый запах и непригоден в пищу, так как может содержать микотоксины, вызы­вающие отравление.

 

⇐ Предыдущая12345

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: