 |
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова , 2014 года в технико-технологическими картами
|
|
|
|
Столовая спорткомплекса «Энергия»
Режим работы:
Понедельник – Пятница: с 8:00 до 20:00
Ул. Бакинский проезд д. 55А
Телефон: +7 (493) 222-21-08
Утверждаю:
Директор _____Орлов Д.А
м.п. 12.09.2016
Организация: ИП Исаев
Предприятие: столовая спорткомплекса «Энергия»
Ассортиментный перечень
Холодные блюда: 5-10 наименований
Первые блюда: 3-6 наименований
Вторые блюда: 10-15 наименований
Гарниры: 2-4 наименований
Кондитерские изделия: 3-5 наименований
Напитки: 2-3 наименований
Анкета
1.Укажите пол:
- Мужской
- Женский
2.Укажите ваш возраст:
- 15-25
- 25-35
- 35-50
- 50 и выше
3. Кол-во человек:
4. Каков ваш месячный доход?
- 5000-10000
- 10000-15000
- 15000-20000
- 20000 и выше
5. Удобно ли вам посещать нашу столовую?
- Да
- Нет
- Не совсем
6. Как часто вы готовы посещать столовую?
- 1-2 раза в неделю
- 1-2 раза в месяц
- 1-2 раза в год
7. Какие мероприятия вы хотите видеть в нашей столовой?
- Дни рождения
- Юбилеи
- Турниры
- Корпоративы
- Поминки
8.С какой целью вы посещаете столовую?
- Дни рождения
- Юбилеи
- Турниры
- Корпоративы
- Поминки
9. Сколько вы готовы потратить денег на блюда?
- 50-70
- 70-100
- 100-150
- 100-150
- 150 и более
10. Сколько холодных блюд вы предпочитаете?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
11. Сколько первых блюд вы предпочитаете?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
12. Сколько вторых блюд вы предпочитаете?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
13. Сколько вы предпочитаете гарниров?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
14. Сколько вы предпочитаете хлебобулочных изделий?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
15. Сколько вы предпочитаете напитков?
- 1-2
- 2-3
- 3-5
Утверждаю:
Директор _____Орлов Д.А
м.п. 12.09.2016
Организация: ИП Исаев
Предприятие: столовая спорткомплекса «Энергия»
Меню
Понедельник
| Наименование блюда | Выход гр | Цена, руб. | Белки гр | Жиры гр | Углеводы гр | Энергетическая ценность ккал |
| Завтрак | ||||||
| Овсяная каша с маслом | 150/5 | 20р | 5.95 | 3.85 | 28.70 | 173.45 |
| Масло сливочное | 10р | 0.8 | 72.5 | 1.3 | ||
| Хлеб пшеничный | 10р | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | |
| Сыр порционный | 15р | 23.5 | 30.8 | - | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 10р | 0.1 | 9.1 | 36.2 | |
| Обед | ||||||
| Овощной салат (помидоры, огурцы, зелень, лук, масло растительное) | 0.8 | 1.8 | 3.9 | 34.8 | ||
| Солянка мясная | 5.2 | 4.6 | 1.7 | |||
| Плов из курицы | 10.5 | 3.4 | 14.3 | 126.8 | ||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Компот из сухофруктов | 0.79 | 0.13 | 15.45 | 63.38 | ||
| Ужин | ||||||
| Салат морковный:(морковь,чеснок,майонез) | 1.84 | 4.01 | 7.45 | 70.04 | ||
| Омлет | 11.4 | 1.4 | 170.6 | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 0.1 | 9.1 | 36.2 |
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова, 2014 года в технико-технологическими картами
|
|
|
Зав. Производством _______Истомина Е.С.
Калькулятор____Журова Д.Б.
Вторник
| Наименование блюда | Выход гр | Цена, руб. | Белки гр | Жиры гр | Углеводы гр | Энергетическая ценность ккал |
| Завтрак | ||||||
| Манная каша | 3.67 | 3.19 | 19.10 | 112.46 | ||
| Сыр порционный | 23.5 | 30.8 | - | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 0.1 | 9.1 | 36.2 | ||
| Обед | ||||||
| Салат из свеклы: (Свекла,чеснок майонез) | 2.71 | 7.26 | 10.79 | 115.7 | ||
| Рассольник | 2.39 | 2.39 | 5.40 | 51.05 | ||
| Котлета мясная | 15.27 | 18.13 | 13.12 | 256.14 | ||
| Греча | 12.6 | 2.6 | ||||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Компот из суховруктов | 0.79 | 0.13 | 15.45 | 63.48 | ||
| Ужин | ||||||
| Салат овощной:(Помидоры,огурцы,лук,зелень,масло растительное) | 0.8 | 1.8 | 3.9 | 34.8 | ||
| Капуста цветная жаренная | 1.8 | 0.3 | 25.9 | |||
| Запеканка твороженная | 16.6 | 3.3 | 125.7 | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 0.1 | 9.1 | 36.2 |
|
|
|
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова, 2014 года в технико-технологическими картами
Зав. Производством _______Истомина Е.С.
Калькулятор____Журова Д.Б.
Среда
| Наименование блюда | Выход гр | Цена ,руб. | Белки гр | Жиры гр | Углеводы гр | Энергетическая ценность ккал |
| Завтрак | ||||||
| Блины с творогом | 9.23 | 9.09 | 25.7 | 206.74 | ||
| Сыр порционный | 23.5 | 30.8 | - | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Йогурт | 4.20 | 2.53 | 9.89 | 72.06 | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 0.1 | 9.1 | 36.2 | ||
| Обед | ||||||
| Салат Восточный:помидоры,колбаса,сыр,чеснок,майонез) | 4.24 | 8.55 | 4.83 | 109.39 | ||
| Борщ | 2.9 | 2.5 | 4.8 | 54.1 | ||
| Окунь жаренный | 82.40 | 81.90 | ||||
| Рис | 6.7 | 0.7 | 78.9 | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Сок апельсиновый | 2.18 | 0.12 | 10.11 | 47.85 | ||
| Ужин | ||||||
| Салат Витаминный: капуста,морковь, масло растительное) | 1.96 | 7.31 | 6.53 | 95.56 | ||
| Гуляш из говядины | 14.19 | 10.74 | 3.06 | 155.55 | ||
| Греча | 12.6 | 2.6 | ||||
| Слойка с вишней | 8.9 | 16.08 | 43.94 | 366.42 | ||
| Чай с сахаром | 20/10 | 0.1 | 9.1 | 36.2 |
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова, 2014 года в технико-технологическими картами
Зав. Производством _______Истомина Е.С.
Калькулятор____Журова Д.Б.
Четверг
| Наименование блюда | Выход гр | Цена ,руб. | Белки гр | Жиры гр | Углеводы гр | Энергетическая ценность ккал |
| Завтрак | ||||||
| Яичница | 14.7 | 16.7 | 1.29 | 210.38 | ||
| Сосиска | 23.9 | 1.6 | ||||
| Сыр порционный | 23.5 | 30.8 | - | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Кофе с молоком | 1.58 | 1.38 | 2.79 | 27.23 | ||
| Обед | ||||||
| Салат из моркови | 1.84 | 4.01 | 7.45 | 70.04 | ||
| Щи из свежей капусты | 1.4 | 3.5 | 5.1 | 58.6 | ||
| Голубцы | 5.6 | 18.3 | 4.8 | |||
| Пюре | 1.3 | 5.5 | 9.3 | 92.9 | ||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Компот из сухофруктов | 0.79 | 0.13 | 15.45 | 63.48 | ||
| Ужин | ||||||
| Салат свекольный(свекла,чеснок,майонез) | 2.71 | 7.26 | 10.79 | 115.7 | ||
| Зразы | 19.3 | 2.5 | 149.4 | |||
| Макароны | 10.4 | 1.1 | 69.7 | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Морс ягодный | - | - | 11.80 | 44.47 |
|
|
|
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова, 2014 года в технико-технологическими картами
Зав. Производством _______Истомина Е.С.
Калькулятор____Журова Д.Б.
Пятница
| Наименование блюда | Выход гр | Цена, руб. | Белки гр | Жиры гр | Углеводы гр | Энергетическая ценность ккал |
| Завтрак | ||||||
| Гречневая каша | 12.6 | 2.6 | ||||
| Сыр порционный | 23.5 | 30.8 | - | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Шарлотка с яблоками | 4.55 | 4.55 | 33.25 | 190.65 | ||
| Чай с сахаром | 0.1 | 9.1 | 36.2 | |||
| Обед | ||||||
| Салат морковный: (морковь,чеснок,сыр,майонез) | 1.84 | 4.01 | 7.45 | 70.04 | ||
| Гороховый суп | 5.5 | 4.6 | 49.6 | |||
| Тефтели | 12.6 | 11.99 | 200.56 | |||
| Спагетти | 10.4 | 1.1 | 69.7 | |||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Чай с сахаром | 0.1 | 9.1 | 36.2 | |||
| Ужин | ||||||
| Салат овощной:(помидоры,огурцы,лук,зелень,масло растительное) | 0.8 | 1.8 | 3.9 | 34.8 | ||
| Шницель | 7.20 | 239.73 | ||||
| Рис | 0.6 | 73.7 | ||||
| Хлеб пшеничный | 8.13 | 1.65 | 49.11 | 244.77 | ||
| Компот из суховфуктов | 0.79 | 0.13 | 15.45 | 63.48 |
Блюда и кулинарные изделия приготавливают в соответствии со сборником рецептур № 11 и ТТК №77 по сборнику рецептур редакции А.В.Маслова, 2014 года в технико-технологическими картами
Зав. Производством _______Истомина Е.С.
Калькулятор____Журова Д.Б.
Оборудование холодного цеха
| Наименование оборудования | Размер | Количество | Цена | Сумма |
| Производственный стол | 900х600х870 | |||
| Холодильное оборудование | 1402х854х2028 | |||
| Моечная ванна | 400х380х300 | |||
| Моечная ванна для рук | 400х300х200 |
Производственный стол 2х0.9х0.6=1.08м
Холодильное оборудование 1х1.4х0.8=1.12м
Моечная ванна 1х0.4х0.4=0.16м
Моечная ванна для рук 1х0.4х0.3=0.12м
1.08+1.12+0.16+0.12=2.48
S = 2.48/0.35=7м
Оборудование горячего цеха
| Наименование оборудования | Размер | Количество | Цена | Сумма |
| Производственный стол | 900х600х870 | |||
| Холодильное оборудование | 697х620х2028 | |||
| Кипятильник непрерывного действия | 200х200х360 | |||
| Пароконвектомат | 610х730х660 | |||
| Плита | 840х850х860 | |||
| Жарочный шкаф | 945х835х1090 | |||
| Стеллаж | 1200х400х2000 | |||
| Моечная ванна | 400х380х300 | |||
| Мойка для промывки гарниров | 400х380х300 | |||
| Моечная ванна для рук | 400х300х200 |
Производственный стол 2х0.9х0.6=1.08м
|
|
|
Холодильное оборудование 1х0.7х0.6=0.42м
Плита 1х0.8х0.9=0.72м
Жарочный шкаф 1х0.9х0.8=0.72м
Стеллаж 1х1.2х0.4=0.48м
Моечная ванна 1х0.4х0.4=0.16м
Моечная ванна для рук 1х0.4х0.3=0.12м
Кипятильник непрерывного действия 1х0.2х0.2=0.04
Пароконвектомат 1x0.61x0.73=0.45
Мойка для промывки гарниров 1x0.4x0.38=0.152
1.08+0.42+0.72+0.72+0.48+0.16+0.12+ 0.04+0.45+0.152=4.342
S = 4.342/0.3=14м
Оборудование овощного цеха
| Наименование оборудование | Размер | Количество | Цена | Сумма |
| Производственный стол | 900х600х870 | |||
| Моечная ванна | 400х380х300 | |||
| Моечная ванна для рук | 400х300х200 | |||
| Стеллаж | 1200х400х2000 |
Производственный стол 1х0.9х0.6=0.54м
Моечная ванна 1х0.4х0.4=0.16м
Моечная ванна для рук 1х0.4х0.3= 0.12м
Стеллаж 1х1.2х0.4=0.48м
0.54+0.16+0.12+0.48=1.3м
S = 1.3/0.35=3м
Оборудование мясо - рыбного цеха
| Наименование оборудование | Размер | Количество | Цена | Размер |
| Производственный стол | 900х600х870 | |||
| Морозильное оборудование | 800х600х830 | |||
| Моечная ванна | 400х380х300 | |||
| Моечная ванна для рук | 400х300х200 |
Производственный стол 2х0.9х0.6=1.08м
Морозильное оборудование 1х0.8х0.6=0.48м
Моечная ванна 1х0.4х0.4=0.16м
Моечная ванна для рук 1х0.4х0.3=0.12м
1.08+0.48+0.16+0.12=1.84м
S =1.84/0.4=4м
Склад
| Наименование оборудование | Размер | Количество | Цена | Размер |
| Холодильное оборудование | ||||
| Стеллаж | ||||
| Весы напольные | ||||
График загрузки зала
| Часы | Количество мест | Оборачиваемость | % загрузки | Количество питающихся |
| Завтрак | ||||
| 8:00-9:00 | 50% | |||
| 9:00-10:00 | 40% | |||
| 10:00-11:00 | 35% | |||
| 11:00-12:00 | 20% | |||
| Итог | ||||
| Обед | ||||
| 12:00-13:00 | 40% | |||
| 13:00-14:00 | 35% | |||
| 14:00-15:00 | 25% | |||
| 15:00-16:00 | 25% | |||
| Итог | ||||
| Ужин | ||||
| 16:00-17:00 | 20% | |||
| 17:00-18:00 | 20% | |||
| 18:00-19:00 | 15% | |||
| 19:00-20:00 | 15% | |||
| Итог |
| Блюдо | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего кол-ва % | От данной гр. % | От общего кол-ва % | От данной гр. % | От общего кол-ва % | От данной гр. % | |
| Холодные закуски: - рыбные, мясные салаты - молоко и молочно- кислые продукты | - - | - | - - | - | - - | - |
| Первые блюда | - | - | - | - | ||
| Горячие блюда: - рыбные, мясные, из птицы - овощные, крупяные, яичные, твороженные | - - | - | - - | - | - - | - |
| Сладкие блюда: |
|
|
|
Применяемые нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий 1 потребителем на предприятии общественного питания
| Наименование | Количество | Единица измерения |
| Горячие напитки | л | |
| Чай | л | |
| Кофе | л | |
| Какао | л | |
| Холодные напитки | л | |
| Фруктовая вода | л | |
| Минеральная вода | л | |
| Соки | л | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | |
| Ржаной | г | |
| Пшеничный | г | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | |
| Конфеты, печенья | кг |
Основные технико-экономические показатели
| № | Показатели | За 1 месяц | Ед.измер. |
| Товарооборот | Тыс.руб | ||
| В том числе: | |||
| Продукция собственного производства | Тыс.руб | ||
| Покупаемые товары | Тыс.руб | ||
| Затраты | Тыс.руб. | ||
| В том числе: | |||
| Сырье | Тыс.руб | ||
| Аренда | Тыс.руб | ||
| Заработная плата | Тыс.руб | ||
| Затраты на коммунальные услуги | Тыс.руб | ||
| Налоги | Тыс.руб | ||
| На рекламу | Тыс.руб | ||
| На санитарную одежду | Тыс.руб | ||
| Столовое белье, посуда, приборы | Тыс.руб | ||
| Транспортные расходы | Тыс.руб | ||
| Прочие | Тыс.руб | ||
| Чистая прибыль | Тыс.руб. | ||
| Рентабельность продаж | % | ||
| Рентабельность затрат | % | ||
| Численность персонала | Человек | ||
| Производительность труда | Тыс.руб. | ||
| Средняя заработная плата | Тыс.руб. | ||
| Затраты на 1 руб. реализуемой продукции | 0.9 | Руб | |
| Средний чек | Руб. |
Поставщики, для предприятия быстрого обслуживания
1. Ивмолокопродукт — производство молочной продукции
Иваново, Ивановская область, Россия
Информация о компании:
Тип компании: производитель
Юр. лицо: ООО «Ивмолокопродукт»
Реквизиты: 3730011811
2. Кантарелла — замороженные овощи, грибы, ягоды
Иваново, Ивановская область, Россия
Информация о компании:
Тип компании: производитель
Юр. лицо: ООО «Кантарелла»
3. Новичков А. В, — творог, сметана, сыр, масло сливочное
Иваново, Ивановская область, Россия
Информация о компании:
Тип компании: производитель
Юр. лицо: ИП «Новичков Александр Владимирович»
4. Клевер — оптовая продажа и фасовка сыпучих продуктов питания
Иваново, Ивановская область, Россия
Информация о компании:
Тип компании: Оптовый поставщик
Юр. лицо: ООО «Клевер»
5. Троя — безалкогольные напитки
Иваново, Ивановская область, Россия
Информация о компании:
Тип компании: оптовый поставщик
Юр. лицо: ООО «Троя»
Реквизиты: ОГРН 1023701592177 ИНН 3713006561
6. ООО "ИВкондитер". Кондитерские изделия
Информация о компании:
Тип компании: производитель
Юр. Лицо: ООО «ИВкондитер»
7. "Кофе & Чай" Торговая фирма
Информация о компании:
Тип компании: оптовый поставщик
Юр. Лицо: "Кофе & Чай"
8. ООО "РУСТОРГ"
Информация о компании:
Тип компании: оптовый поставщик
Юр. Лицо: ООО "РУСТОРГ"
Исследование конкурентов
| Показатели | Кафе Матрешка | Столовая ИвГУ | Столовая да Винчи |
| 1. Продукция | |||
| 1.1 Ассортимент | |||
| 1.2 Качество | |||
| 1.3 Уровень цен | |||
| 2. Состояние зала | |||
| 2.1 Уровень комфортности | |||
| 2.2 Санитарное состояние | |||
| 2.3 Оформление зала | |||
| 3. Обслуживание | |||
| 3.1 Вежливость | |||
| 3.2 Быстрота | |||
| 3.3 Сервировка стола | |||
| 3.4 Внешний вид | |||
| 3.5 Внешний вид персонала | |||
| 3.6 Соблюдение правил приема и выдачи блюд расчета | |||
| 4. Место расположение и режим работы | |||
| 4.1 Степень доступности | |||
| 4.2 Режим работы | |||
| Всего | |||
|
|
|
