Требования безопасности при тепловой обработке плодоовощного сырья (бланширование, подогрев разваривание)

1. Контрольно-измерительные приборы и арматура бланширователей, подогревателей и двутельных котлов должны отвечать, требованиям ДСТУ 3400-96.

Проверку действия предохранительных клапанов теплово­го оборудования необходимо проводить каждую смену с записью результатов в журнал.

2. Бланширователи и двутельные котлы должны быть оборудованы местными отсосами.

3. Бланшировочные аппараты должны быть оснаще­ны манометром, установленным на подводящем паропрово­де после редукционного устройства. Водяной бланширователь, кроме того, должен быть оснащен указателем уровня воды в ванне и блокировочным устройством, отключающим подачу пара при падения уровня воды.

4. Во время эксплуатации бланширователя необхо­димо осуществлять постоянный контроль за уровнем воды в ванне и давлением пара.

Уровень воды в бланширователе должен быть на 0,02 м выше барботера.

5. Рабочее место бланшировщика должно быть ос­нащено необходимым инвентарем: веником, специальными щипцами, совком, контейнером для мусора, шваброй из мешковины.

6. Устройство, содержание и эксплуатация двутель­ных подогревателей и котлов с емкостью паровой рубашки более 25 л, а также с емкостью менее 25 л, но с произве­дением объема паровой рубашки в литрах на рабочее дав­ление в атмосферах более 200 должны соответствовать "Пра­вилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, ра­ботающих под давлением".

7. Двутельные котлы с опрокидывающим устройством должны быть оборудованы приспособлениям, предотвраща­ющими самоопрокидывание.

8. Привод мешалки двутельных котлов должен быть сблокирован со смотровым люком. При открывании люка мешалка должна немедленно останавливаться.

9. Уровень заполнения продуктом двутельного кот­ла должен быть ниже верхней кромки не менее чем 150 мм.

10. Открывать крышки кожухотрубных подогревате­лей можно только при отсутствии давления в них и темпера­туре не выше 40°С.

11. Двутельные котлы, имеющие опрокидывающее устройство, при открывании крышки должны фиксироваться.

12. Бланшировщик, варщик должен обеспечиваться спецодеждой и обувью: халатом хлопчатобумажным, колпаком или косынкой, фартуком хлопчатобумажным с водонеп­роницаемой пропиткой с нагрудником, перчатками.

Вопрос 25

Схема установки при выпаривании вытяжек с ценными экстрагентами. На рис. 61 приведена схема вакуум-выпарной установки, состоящее из всех элементов по той причине, что соковый пар содержит пары ценного экстрагента. Для этой цели устанавливается поверхностные конденсатор, который может быть трубчатым или эмеевиковым, прямоточным или противоточным. Разрежение создается с помощью масляного или другой конструкции «сухого» вакуум-насоса.

Приемники, или сборники, представляют собой цилиндрические сосу ды, стенки которых рассчитаны на создаваемое в них разрежение

Обычно в установке имеются два сборника, из которых один находится в работе, а другой в это время в разгрузке. Достигается это путем перекрытия кранов. Между сборниками и вакуум-насосом устанавливается промежуточный сборник-ресивер, назначение которого заключается в предохранении насоса от попадания конденсата в случае переполнения (по недосмотру) приемника или переброса жидкости. В обычных же условиях ресивер играет роль буфера, создающего большую плавность работе всей установки.

Схема установок для выпаривания водных вытяжек. На рис. 62 приведена схема вакуум-выпарной установки для выпаривания водных вытяжек с противоточным конденсатором смешения. В этом случае необходимы два насоса: один - для эвакуации газов (масляный или другой конструкции вакуум-насос), другой - водяной.

Схема вакуум-выпарной установки с центробежным испарителем. В комплект установки, работающей по этой схеме входят центробежный испаритель 5, поверхностный конденсатор, вакуум-насос, насосы для отвода концентрата 12 и дистиллята 9. В небольших установках с поверхностью теплообмена 1,2 м² производительность достигается 350 л/ч выпаренной воды, при температуре греющего пара 115 °С и температуре кипения экстракта 45 °С. Установка используется в производстве плантаглюцида сгущаемая вытяжка находится в зоне кипения не более 2-3 секунд.

Многократное выпаривание

Сущность многократного выпаривания состоит в том, что вторичный пар, образующийся в первом выпарном аппарате, поступает в качестве греющего пара во второй выпарной аппарат, а образующиеся в нем пары могут быть использованы для обогревания третьего выпарного аппарата и т. д.

 

 

Вопрос № 26 классификация и принципиальные схемы варочных печей

Классификация печей

Печи классифицируют по основным признакам, облегчающим их выбор и наилучшим образом соответствующим требованиям теплового режима здания, виду топлива, технике работ при их строительстве: по назначению, температуре нагрева стенок, длительности горения топлива, времени прогрева и теплоотдачи, конструкции наружных стенок, схеме движения газов в каналах, способу отвода дыма, этажности, основному материалу, внешней отделке.

По назначению печи бывают отопительные, отопительно-варочные, кухонные плиты с отопительными щитками. К печным устройствам, которые применяются для хозяйственно-бытового и специального назначения, относятся сушильные печи, печи-прачки, банные, различные виды печей с котлами, камины, печи для отопления теплиц и парников и др.

В отопительно-варочной печи объединены отопительная печь и кухонная плита. Наиболее простым примером отопительно-варочной печи является русская печь, которую можно использовать для обогрева помещения, приготовления пищи, сушки грибов и фруктов, а также для других хозяйственно-бытовых нужд. Наряду с преимуществами, русская печь имеет много недостатков. Она неэкономична, нагревается выше уровня пода и прогревает только верхнюю часть помещения. Для топки ее нельзя использовать каменный или бурый уголь. В улучшенных конструкциях русской печи, например «Теплушка-2» и «Теплушка-4» (конструкции И. С Подгороднико-ва) уменьшается расход топлива на приготовление пищи и отопление помещения, значительно увеличивается поверхность теплоотдачи, сокращается время на варку пищи, обеспечивается равномерный прогрев всей печи. В них можно использовать дрова, торф, уголь.

Кухонные плиты служат для приготовления пищи, сушки грибов и фруктов, нагревания воды и отопления помещений. Коэффициент полезного действия плит квартирного типа — 0,5—0,6. Комбинируя их с отопительными щитками, можно увеличить теплоотдачу до 1045 Вт (900 ккал/ч). При необходимости большего увеличения теплоотдачи кухонных плит рекомендуется использовать щиток с самостоятельной топкой.

Отопительный щиток — это приставная стенка, выполненная из кирпича или сборно-блочных жароупорных блоков, с дымовыми каналами внутри. Дымовые газы из плиты поступают в щиток, нагревая его стенки. Из различных видов отопительных щитков чаще применяют толстостенные или облегченной конструкции.

Отопительные щитки облегченной конструкции выкладывают в 0,25 кирпича, толстостенные — не менее чем в 0,5 кирпича. В целях противопожарной безопасности облегченные щитки выполняют в металлическом каркасе или облицовывают асбофанерой, керамической плиткой или изразцами. Кухонные плиты квартирного типа устраивают толстостенными (кирпичные или сборно-блочные из жароупорного бетона) или тонкостенными в стальном каркасе.

По температуре нагрева различают печи умеренного прогрева (максимальная температура наружной поверхности 80—90°), повышенного прогрева (в отдельных точках до 120°) и высокого прогрева (свыше 120°).

По длительности горения топлива печи бывают с кратковременной периодической топкой (продолжительностью 1 — 3 ч), длительного (непрерывного) и затяжного горения за счет уменьшения подачи воздуха. Во время топки нагретая кирпичная кладка печи интенсивно воспринимает тепло, а по окончании топки отдает его помещению в течение продолжительного времени.

В зависимости от времени прогрева и теплоотдачи, печи разделяют на теплоемкие и нетеплоемкие. Теплоемкие способны в течение длительного периода (сутки и более) обеспечивать в отапливаемых помещениях сравнительно постоянную температуру при одно- или двухразовой топке. У нетеплоемких печей температура на наружных поверхностях резко изменяется в течение 4—6 ч. В основном это печи, изготовленные из листовой стали или отлитые из чугуна.
Теплоемкие печи могут быть толстостенными (0,5 кирпича) и тонкостенными (0,25 кирпича) Толщина стен их топливников должна быть не менее 0,5 кирпича. Время теплоотдачи небольших тонкостенных печей —8—12 ч, а больших массивных —24 ч и более

По схеме движения газов в каналах печи бывают с движением газов по каналам, соединенным последовательно (одно- или многооборотные); по каналам, расположенным параллельно (одно- или двухоборотные); по каналам, идущим горизонтально; бесканальные, с преимущественным нижним прогревом; с комбинированной системой дымоходов.

Схема движения газов при многооборотной системе с последовательным соединением каналов внутри печи нерациональна: большая длина пути прохождения газов и многочисленность поворотов вызывают значительное сопротивление. Для его преодоления необходимо создать усиленную тягу в дымовой трубе. Особенно заметны недостатки такой конструкции дымооборотов в весеннее и осеннее время года, когда разрежение в трубе ослабевает. Недостатком печи с многооборотной системой является также неравномерное распределение тепла на ее поверхности. Кроме того, даже незначительное количество горизонтальных участков способствует оседанию сажи на стенках каналов, такие печи приходится часто чистить. Поэтому использовать системы с несколькими (более пяти) последовательно соединенными каналами не рекомендуется.

Параллельное размещение каналов исключает недостатки многооборотной системы. Путь движения газов внутри печи намного короче, чем при последовательном, вследствие этого значительно уменьшается сопротивление движению их и для отвода продуктов сгорания требуется меньшая тяга. Но в больших теплоемких печах применять конструкцию дымооборотов с параллельным размещением каналов нецелесообразно, так как в них сильнее прогревается верхняя часть и значительно хуже нижняя.

В бесканальной (колпаковой) системе отсутствуют направляющие каналы для отвода газов, теплопоглощающей поверхностью служит камера (колпак), расположенная над топливником печи. Для таких конструкций характерен преимущественный верхний прогрев массива.

В системе с преимущественным нижним прогревом важно направить движение дымовых газов. Двигаясь из топливника вниз, они обеспечивают наибольший прогрев нижней части печи, благодаря чему достигается равномерный прогрев всего объема помещения. Печи с такой конструкцией дымооборотов нормально работают только при хорошей тяге, поэтому в одноэтажных зданиях, где высота дымовых труб небольшая, не рекомендуется применять систему с нижним прогревом.

Отвод дыма из печей в атмосферу обычно осуществляется по дымовым каналам, расположенным в ближайшей внутренней или наружной капитальной стене. Если вблизи печи такие каналы отсутствуют, продукты сгорания отводят в насадные или коренные дымовые трубы.

По форме в плане печи подразделяются на угловые, прямоугольные, квадратные, круглые и многоугольные.

По этажности различают одно- и многоэтажные печи. В многоэтажных печах массив их проходит через несколько этажей здания. Топливник общий, он расположен в нижнем этаже.

По характеру отделки наружной поверхности — оштукатуренные, облицованные изразцами или различными цветными глазурованными плитками, в стальных футлярах. Иногда наружную поверхность печей выполняют декоративной, т. е. не отделывают, а расшивают — наносят расположение линий швов кирпичной кладки с помощью расшивки.

 

Вопрос №27Принципы работы и конструктивная схема СВЧ печей

 

Для работы бытовых СВЧ печей выделена частота 2450 МГц, что соответствует длине волны 12,25 см. Эта частота выделена международными соглашениями, для того чтобы она не создавала помех другим работающим в диапазоне СВЧ устройствам: радиолокаторам, спутниковой и сотовой связи.

Продукты питания, которые мы помещаем в печи СВЧ, состоят из молекул воды, жиров и других веществ, которые в своем составе имеют дипольные молекулы [1]. Дипольные молекулы взаимодействуют только с электрической составляющей электромагнитного поля.

 

В обычном состоянии продукты питания электрически нейтральны и их диполи размещены хаотически (рис.1,а), при помещении диполей в постоянное электрическое поле, диполи строго выстраиваются вдоль их силовых линий (рис. 1,б). В переменном электромагнитном поле диполи беспрерывно вращаются (рис.1,в) и, при переворотах, трутся между собой, выделяя тепло. Именно трение диполей является причиной нагрева продуктов питания, помещенных в СВЧ печи [2]. Микроволны проникают в продукты питания на глубину 1...3 см, дальнейший нагрев продукта вглубь происходит за счет теплопроводности продукта.

Устройство печей СВЧ

Объемы рабочей камеры микроволновых печей находятся в пределах 6...41 л. Внутри камеры установлен вращающийся поддон.Необходимость вращения поддона с пищей вызвана тем, что в рабочей камере всегда есть стоячие СВЧ волны, которые создают внутри нее пустые зоны (в них отсутствует)

напряженность волн), но, с другой стороны, есть зоны с повышенной напряженностью. Вращающийся поддон подносит пищу в зоны разной напряженности, чем равномерно ее нагревает. В правой части корпуса СВЧ печи помещен магнетрон и все что необходимо для его работы: высоковольтный трансформатор, вентилятор охлаждения магнетрона и высоковольтного трансформатора, плата управления и т.д.

Для получения на продукте «румяной корочки» в СВЧ печах устанавливают дополнительный инфракрасный нагрев с помощью грилей, трубчатых электронагревательных элементов, называемых ТЭНами которые поднимают температуру в камере до 800°С.

Дверца печи имеет сложное устройство, через нее можно наблюдать все, что делается внутри печи, она не пропускает СВЧ излучение наружу.

Вопрос№ 28 Назначение принцип действия и конструктивная схема распылительных сушилок

 

Распылительные сушилки предназначены для сушки растворов, суспензий и пастообразных материалов. Сушкой распылением полу­чают сухое молоко, молочно-овощные концентраты, пищевые и кормовые дрожжи, яичный порошок и другие продукты.

Распылительные сушилки представляют собой в большинстве случаев коническо-цилиндрический аппарат, в котором происходит диспергирование материала при помощи специальных диспергато-ров в поток теплоносителя. В качестве диспергаторов применяют центробежные распылители, пневматические и механические фор­сунки.

При непосредственном контакте теплоносителя — воздуха с рас­пыленным материалом почти мгновенно протекает тепломассооб-менный процесс. Продолжительность пребывания материала в сушилке не превышает 50 с.

Преимущество распылительных сушилок — возможность ис­пользования теплоносителей с высокой температурой даже для сушки термолабильных материалов.

Однако распылительные сушилки имеют сравнительно неболь­
шой удельный съем влаги в пределах до 20 кг/м³, большой расход
теплоносителя и, как следствие, значительную материало- и
энергоемкость.

1.вентилятор

2.колорифер

3.корпус сушилки

4.разбрызгивающее устройство

5.циклон

6.рукавный фильтр

7.внек для выгрузки

 

 

Вопрос №29 Принцип работы барабанных сушилок,конвейерных сушилок

Существуют следующие виды сушилок непрерывного действия: барабанные, вихревые, ленточные, вибрационные, скребковые.

Принцип работы барабанной сушилки для казеина заключается в следующем. Казеин-сырец поступает в загрузочный бункер. Из него с помощью питателя он направляется во вращающийся со скоростью 2-4 мин^-1 барабан. В нем происходит захват казеина винтовыми лопастями, и он перемещается к разгрузочному бункеру. Хорошее перемешивание казеина осуществляется благодаря расположению барабана под небольшим углом, вращению лопастей и потоку воздуха. За то время, пока казеин движется внутри барабана, он непрерывно сушится.

В паровом калорифере воздух нагревается до 90-95°С. Он проходит вдоль барабана и контактирует с казеином. С помощью вентилятора отработавший воздух выводится. Сам барабан установлен на опорные ролики. Вращается барабан за счет приводного механизма. На приводе имеется шестерня. Она зацепляется за шестерню, которая расположена на барабане. Таким образом, осуществляется вращение барабана.

Основным рабочим элементом барабанной сушилки для обработки молочного сахара является барабан, который одним концом соединен с бункером и дробящим устройством, а другим – с камерой разгрузки.

Из загрузочного бункера сырой сахар с помощью шнекового питателя непрерывно поступает в барабан. По всей внутренней поверхности барабана расположены наклонные лопатки. При вращении барабана с помощью лопаток сахар поднимается вверх и потом сбрасывается с них. Таким образом, барабан оказывается наполнен падающими частицами сахара. В пластинчатом калорифере нагревается воздух. Его температура доводится до 130-140°С. Горячий воздух поступает в барабан и омывает находящийся там продукт.

С двух концов барабана имеются лабиринтовые сальники. На конце барабана, который соединяется с разгрузочной камерой, имеются маленькие отверстия и подпорное кольцо. Самые мелкие частички проходят через эти отверстия. Более крупные остаются на кольце и перетираются на нем, другие вываливаются через край кольца.

Калорифер, в котором нагревается воздух, соединяется сначала с помощью воздуховода с загрузочной камерой и через нее с самим барабаном. Воздух движется благодаря работе вентилятора, который настроен на отсос. Частички сахара, которые увлекаются вслед за уносимым из установки воздухом, улавливаются на фильтре из ткани. Этот фильтр оснащен встряхивающим механизмом. Движение всех устройств сушилки осуществляется от электродвигателя, который передает энергию через понижающий редуктор.

 

Продукт загружается в установку по питающему транспортеру, который расположен наклонно. С помощью шибера слой продукта выравнивается, и он распределяется на сетчатых лентах тонким слоем. Скребок предназначен для очистки с ленты остатков продукта.

Внутри камеры сушилки имеется калорифер. Он предназначен для нагрева воздуха, который является сушильным агентом. По мере перемещения продукта с одной ленты на другую он высыхает благодаря обдуву нагретым воздухом. Верхние ленты движутся с большей скоростью, чем нижние. Их скорость движения регулируется вариатором. От скорости движения лент зависит продолжительность нахождения продукта в сушилке. Это время может составлять 1,5-5,5 ч.

Скребковая сушилка выполнена в виде прямоугольника Снаружи ее каркас закрывается щитами из металла. На боковых сторонах имеется по три смотровых окна. Полки сушилки представляют сбой съемные рамы, на которые натянута металлическая сетка.

Перемешивание казеина и его перемещение вдоль полок осуществляется скребками, которые установлены в рамы.

Движение рамы со скребками осуществляется по этапам. Верхняя рама движется горизонтально слева направо. Скребки в этот момент перемешивают казеин и продвигают его. После этого рама поднимается наверх и перемещается в исходное положение, не касаясь продукта. Когда она доходит до конца, то процесс повторяется заново. Нижняя рама движется в противоположном верхней раме направлении. Электроэнергия к рамам подводится от электродвигателя через редуктор и цепную либо ременную передачу.

Продукт поступает на верхнюю полку сушилки, пройдя измельчитель. Толщина слоя продукта, который распределяется на полке, составляет 3 мм. Верхняя полка недостает до правого торца установки. Этот зазор позволяет продукту перемещаться с верхней полки на нижнюю. В этом месте расположено дробильное устройство. После того как казеин пройдет вдоль всей нижней полки, он попадает в бункер. Из него он шнеком отправляется на фасовку. Некоторая незначительная часть продукта просыпается и собирается на поддоне.
Калорифер нагревает воздух (90-95°С) с помощью которого сушится казеин. Отработавший воздух удаляется из центрального отверстия сушилки. Чтобы регулировать процесс сушки в автоматическом режиме, рядом с калорифером установлен электроконтактный термометр. Он связан с электромагнитным клапаном, который предназначен для регулирования подачи пара в калорифер.

Вибрационная сушилка для молочного сахара.Камера ее вертикальная и имеет цилиндрическую форму. Вверху и внизу установлены опорные устройства, которые имеют подшипники скольжения. Внутри камеры имеется желоб, который выполнен в виде спирали, шаг витков которой различен. Подвешивается это желоб на амортизаторе и через эксцентриковый механизм (также можно использовать электромагнитный вибратор) ему сообщается возвратно-поступательное движение. Этот механизм смонтирован на станине. На ней же находится и приводной механизм, который включает в себя электродвигатель, вариатор и ременные передачи.

Сахар подается в загрузочное устройство. Из него он попадает в желоб. Из-за того что желоб вибрирует, частицы молочного сахара практически все время находятся во взвешенном состоянии. Сахар опускается вниз, а навстречу ему подается нагретый до 100°С воздух. Сушильная камера непрерывного действия имеет три секции. Нагретый воздух поступает в каждую из них от одного калорифера. Отвод отработавшего воздуха осуществляется одним вентилятором. Но перед тем как попасть в атмосферу, он проходит через циклон. В нем улавливаются частички сахара.

Сухой молочный сахар попадает в сборник. В нем есть несколько сит. Длительность сушки составляет 4-6 мин.
К вибрационным сушилкам непрерывного действия также можно отнести и сушилки. Сушильная установка для прессования, гранулирования и сушки казеина имеется сушильную камеру, которая облицована теплоизоляционными панелями. Изолированы и ее двери. Внутри нее имеются четыре короба, которые колеблются в вертикальном направлении. Частота колебаний составляет 6,6 Гц, а амплитуда составляет 8 мм. Для этого имеется вибропривод. Воздух для каждого короба подается от своего калорифера, вентилятора и фильтра. Имеется и общий отсасывающий вентилятор, благодаря которому создается незначительное разрежение.

Казеин сначала поступает под пресс. В результате его влажность становится равна 65%. После этого он направляется в гранулятор. С помощью четырехструнного механизма он превращается в гранулы, которые имеют диаметр 2,5 мм и длину 6 мм. С помощью элеватора и транспортера гранулы подаются в верхний короб сушилки. После этого они распределяются на газораспределительном решете, а под него поступает горячий воздух.

Из-за того что короба колеблются и на продукт действует восходящий поток воздуха, образуется его виброкипящий слой.

Сухой продукт через разгрузочный вибролоток, по пневмотранспортной системе попадает в разгрузитель. Воздух, который отсасывается вентилятором, попадает в циклоны. Частицы казеина, которые в них улавливаются, собираются в бочках.

Температура воздуха подаваемого в первый короб составляет 90°С, во второй и третий – 120°С, в последний – 20-50°С. В коробах 1-3 скорость воздуха 1-1,8 м/с, а в последнем – 0,8 м/с.
Казеин из загрузочного устройства 3 направляется в питатель-гранулятор. Из него выходят уже гранулы с размером в 2-5 мм. Они сразу попадают в сушилку. В нее подается горячий воздух (120°С). На пути воздуха имеются решетки. Проходя через их щели, он образует вихревое движение частиц казеина и их псевдоожиженное состояние. Сухой казеин поступает в приемник. Из него по пневмотранспорту 9 он попадает в бункер. Вентилятор создает движение воздуха для пневмотранспорта. Он также служит и для отсоса воздуха из камеры сушилки непрерывного действия. Но сначала воздух поступает в циклон, в нем оседают частички казеина. Воздух для обогрева в калорифере поступает от вентилятора.

Влажность исходного казеина должна составлять от 45 до 65%, а температура - 20°С. Готовый продукт будет иметь температуру 20-50°С. Производительность по сухому продукту – 150-160 кг/ч.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: