 |
Оценка качества тортов на основе определяющего показателя качества
|
|
|
|
| Показатели качества | Коэффициент весомости | Средние результаты оценки |
| Вкус и аромат | 4,5 | |
| Структура и консистенция | 3,0 | |
| Цвет и внешний вид | 4,0 | |
| Форма | 3,5 | |
| Определяющий балл | 41,5 |
2. По способу выражения показатели качества могут быть:
- в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);
- в стоимостных единицах.
3. По оценке уровня качества показатели подразделяют на:
- базовые;
- относительные;
- номинальные;
- предельные.
I. Базовое значение показателя качества – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве, достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).
II. Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции.
При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений.
III. Номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, не более (например, азу – 25%, поджарки, бефстроганова, плова – 15% в каждой единице упаковки).
|
|
|
IV. Предельное значение показателей качества – это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть max и min. Например, max предельное значения содержания жира в костном бульоне – не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных – не менее 23% (по ТУ).
4. По стадии определения:
- прогнозируемые;
- проектные;
- производственные;
- эксплуатационные показатели.
5. По характеризуемым свойствам продукции применяет следующие группы показателей:
- назначения;
- экономические;
- надежности;
- эргономические;
- эстетические;
- технологичности;
- транспортабельности;
- стандартизации и унификации;
- патентно-правовые;
- экологические;
- безопасности.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения. К группе показателей назначения относят подгруппы состава и структуры продукции.
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т.д.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разрабатываемой НД на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.
Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяются органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.
|
|
|
Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации (наиболее важный показатель для продукции общественного питания).
Показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов в зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.
Эргономические показатели характеризуют гигиенические, физиологические, технологические и психологические требования, предъявляемые к продуктам.
В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной, в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).
Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания.
Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).
Эстетические показатели характеризуют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД на отдельные виды продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур).
Показатели технологичности характеризуют трудоемкость, материалоемкость, энергоемкость производства продукции. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готовой продукции, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.
|
|
|
Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень изготовления стандартизованных продуктов.
Патентно-правовые показатели характеризуют степень новизны продукции (патентная чистота) и соответствующие оформление этой новизны патентами, лицензиями (патентная защита). Натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования, могут быть охраноспособными.
Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции.
Показатели безопасности характеризуют защищенность обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции.
Стандарты на пищевые продукты, как правило, содержат показатели: назначения (состав продукции), надежности, технологичности, эстетические и частично эргономические.
|
|
|
