 |
Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
По содержанию курсовая работа по МДК 03.01 «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 20-25 страниц печатного текста, не считая приложений.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
1. Титульный лист (Приложение 1)
2. Содержание
3. Введение
4. Основная часть
5. Заключение
6. Список использованных источников
7. Приложения
Примерное содержание курсовой работы
ВВЕДЕНИЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЗВИТИИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
1.1 Значение в питании данной группы блюд
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд
1.3 Товароведная характеристика сырья
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД.
2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд
2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд
2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд
|
|
|
2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮЮ.
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2. Организация рабочих мест
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
8.ПРИЛОЖЕНИЯ.
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни России.(Абдулгапарова Сиянат)
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии.(Ахмедов Гасан)
3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции.(Багирова Салли)
4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне.(Арбуханова Мадлен)
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп в русской кухне.(Абдуллаев Гусейн)
6. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов Дагестана.(Гаджиева Барият)
7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд национальной кухни Дагестана.(Гаджиева Фатима)
8.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Азербайджана.(Джабраилова Айша)
|
|
|
9. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Грузии.(Дигиева Патимат)
10. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса.(Ибрагимова Сабина)
11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из яиц и творога.(Каибова Наиля)
12. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.(Кантуллаева Залина)
13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса.(Магомедова Диана)
14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей.(Мирзоева Замина)
15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из субпродуктов.(Меджидова Саният)
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса.(Маллаев Курбанджалил)
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячей кулинарной продукции национальной кухни Турции.(Минатуллаева Аминат)
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге и в тесте.(Кадиева Зульфия)
19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из припущенных и тушеных овощей. (Омаров Зураб)
20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбной котлетной массы.(Саркисян Сильва)
21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из дичи.(Ханкишиева Альбина)
22. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов.(Эседова Наркиз)
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсовой работы.
|
|
|
Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.
В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:
- значение в питании данной группы блюд,
- классификацию и ассортимент сложных горячих блюд,
- необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,
- объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
- анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека.
- охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.
В разделе «Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:
-характеристику технологических процессов механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции
- безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.
-характеристику технологического процесса приготовления блюд, разработку технологических схем производства блюд включающую последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий
|
|
|
- оформление и декорирование сложных горячих блюд.
- требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.
Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.
В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.
Во втором разделе основной части разрабатывается:
- технологический процесс приготовления сложных блюд;
- варианты оформления и подачи сложных блюд;
- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;
- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд;
- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.
В разделе «Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию» необходимо:
разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.
При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.
В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо дать:
Характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.
В разделе «Охрана труда и техника безопасности на производстве» даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.
|
|
|
12 |
